2019-12-30 21:45:37 餐創中國

說起豬頭肉，只要你是做的傳統型滷菜店，大概80%以上的滷菜店都會上這個產品，因為豬頭肉老少皆宜，肥而不膩，可下酒、可佐餐，還能解饞，可謂一道國民滷菜，關於豬頭肉的利潤點，各家掌握得不一樣，主要和食材的進貨渠道和售價有關，而有的店的毛利能達到驚人的65%，這又是怎麼做到的呢？

先來說豬頭肉的售價，以華東地區為例，市區普遍售價在28-35元/斤之間，就算是鄉鎮也得賣到25元左右每斤，豬舌頭和豬耳朵的價格普遍在35元左右，一般來說一個豬頭兩個耳朵算一斤，舌頭6兩，豬頭12斤左右，去骨之後在8-10斤左右，出成率可達6-8斤，售價取中間值30元/斤，也就是說一個豬頭最後在300元的總收入，成本毛豬頭在8元每斤左右，再加上滷製成本大概在10元左右，一個豬頭的利潤在120元左右。而如果使用凍豬頭，現在行情在14000元左右每噸，折算下來在7元左右每斤，但是重點是這個是去骨的豬頭肉，所以成本還是比較低，這樣毛利潤就能超過60%，如果大批量製作利潤會更高。

但這裡還介紹一種用豬頭肉做成的衍生產品：豬頭肉皮凍，售價在28元左右每斤，毛利能達到驚人的65-70%，更重要的是能夠差異化競爭，打造獨特的特色，甚至能吸引一部分本來不吃豬頭肉的女生，豬頭肉皮凍香而不膩，滑嫩可口，口感絕佳，

豬頭肉凍有兩種製作方法，第一種是大部分滷菜店的做法，很實用，將熟豬頭肉準備2斤剁碎，然後加入青豆50克，準備一個不鏽鋼盆，盆內鋪上百頁，將切碎的豬頭肉和青豆下鍋炒香，加入鹽3克、味精10克，炒好後放入鋪了百頁的不鏽鋼盆中，上面再鋪一張百頁，然後用重物壓平並保持8個小時左右，豬頭肉內部的油脂就會被擠壓出來，所以在冷卻之後，可以取出來切片，因為外層有百頁，這時百頁會浸有豬頭肉的香味，吃起來分外香糯，需要注意的，因為熟豬頭肉先行經過滷製已經有底味，所以在炒制調味時鹽要少放。

第二種做法會更精緻一些，比較適合品牌滷菜店，準備熟豬頭肉2斤剁碎，再準備肉皮半斤做成皮凍，皮凍的做法是先將肉皮氽水，然後用攪拌機打碎，再在鍋中放水加入生薑、大蔥用小火將肉皮煮一個小時，然後再加入剁碎的豬頭肉，加少許鹽，同樣鹽要少放，因為熟豬頭肉已經有底味，煮10分鐘，之後倒入托盤，自然放涼後加入冰箱冷藏，之後拿出切片售賣，同時搭配蒜泥和辣椒油效果更佳。