我們都說，衣食住行中的“食”是自帶吃貨屬性的中國人永遠談不完的話題，日常生活的打招呼經常是“嗨，吃了嗎？”這樣的問候。
而兩個陌生人之間想要拉近距離，有一個法寶就是以“我知道一家很好吃的餐廳”為開頭，可以迅速破冰。
在餐飲行業中，可以迅速拉近消費者與餐廳之間距離的法寶，就是餐廳的菜單。
我們常說，餐廳的裝修決定人的第一印象，而菜單就是我們瞭解餐廳的一個窗口，一個好的菜單可以給客人在點菜方面帶來很多的便捷，在引起客人食慾以及給飯店帶來的收益都有很大的幫助。
很多人可能會有點不以為然，菜單不就是給人點菜用的工具，有這麼大作用？
某餐廳試運營，請了第一批客戶來試吃，之後收集反饋，用戶的評價中規中矩。相對之下，椅子不好坐的負面評價就顯得很刺眼，這讓老闆很苦惱，因為這些椅子是在內地找原木材訂做的，老闆個人很是喜歡。
苦思不得之下，老闆去請教高人應該如何處理，得到指點後的第二天，老闆叫來了廚師長，要求把菜單換了，廚師長很不解。沒有客戶說菜不好吃呀？為什麼不把椅子換掉，而要換菜單。
最後廚師長還是照做了，老闆要求新菜單裡的菜色，必須是其他店裡沒有的。廚師長絞盡腦汁，終於拿出了些創意。
比如“石板人參蝦”，滾燙的石板擺在客戶面前，裡面擺著紅色的大蝦，人參高湯澆下去，人參香味與滾燙石板的“嗞嗞”聲一同撲面而來，色香味各感官的一次集體盛宴。
之後再收集反饋，倒也再沒有客戶抱怨椅子不好坐了。
這是為什麼呢？可能這個餐廳椅子不好坐確實是事實，但作為一家餐廳，核心問題是菜品。我們可以看到像重慶的小面，好吃的店門口都是蹲著一排人在塑料小凳子上吃，只要你的菜好吃，人們自然會包容這個小小的缺陷。
相反，一旦你的菜品得不到顧客的滿意，再小的瑕疵也會被無限放大。所以老闆換了菜單後，椅子不好坐也就沒有人抱怨了。
好的菜單可以讓顧客的消費感官大大提升，菜單不僅是下單導航，也不單是菜品介紹，其實是告訴消費者，你到底賣的是什麼？
如果你研究過日系餐館，你會發現幾乎80%的日本餐館走的都是單品路線，且日本餐廳的菜單多以單頁形式展現，菜品種類並不繁複。
而近幾年，這種形式在中國也逐漸活躍。如果連這個都交代不清楚，還會直接影響餐廳的營業狀況，不信？我們再看第二個案例。
楊記興臭鱖魚的第一家店一共有200多道菜，但生意一直不見起色，客戶表示太多菜了，經常挑花了眼，不知道吃什麼好。
在進行了大量的用戶調查後，楊記興臭從2000年至今，總共經歷了五次菜單改革，減到現在的38道。為此，他們還總結了一個菜單和銷售額的比例，大致是菜單金額總和與餐廳日流水總額的比例在1：20~1：30。
經過五次菜單改革，楊記興的整個菜單圍繞三大特色（三種臭鱖魚的做法）和四大招牌、十大必點組成了一個清晰的產品序列，即使第一次光臨的顧客也不會因為點什麼而發愁。
楊記興在菜單上做了第五次減法之後，營收上漲了 15%左右，毛利也升到了接近 70%，因為這樣做能夠把不方便標準化、不方便保存、不方便對接供應鏈的產品剔除，減輕了產品線和廚房負擔（採購、物流、存儲、備料、人工等成本），增加出品速度。
其次，食材更新鮮，菜品品質的穩定性更強，顧客點單目的更明確，體驗感變強。
而調整價格、推新品、減菜單這些我們都歸結為菜單變革，相同的例子還有：
巴奴毛肚從過去菜單上的100多道菜壓縮到了30多道，望湘園在兩年間將菜單上120多道菜壓縮到了69道，和合谷只保留了6款經典產品，並每月推出1款創新口味，開啟了“6+1”的菜單新模式。
菜單變革對企業來說，毛利和單店營業額得以提升。對顧客來說，可挑選菜品餘地的減少也剛好貼合了消費升級下人們的心理訴求。
在列舉了菜單的更換，樣式的減法之後，我們再來看下菜單的內容應該如何搭配。
就像每本書都會有自己的目錄，告訴你書的內容大綱。菜單是直觀的將餐廳的菜餚和價格一覽的說明書，連接著整個餐廳背後的現金流量，可以說是餐飲經營的中心。
35歲的小黃曾是一家連鎖酒店的廚師，去年5月份，他在重慶某商業街裡面開出了屬於自己的第一家烤肉店。因為對菜單一竅不通，完全是憑著自己的想象去做菜單的設計。
由於菜單的分類比較混亂，加之沒有圖片，導致用戶體驗非常不好，烤肉店的營業額也一直提不上去。
餐廳開了一年多，菜單雖然調整了好多遍，但是營業額還是不見漲。
類似於小黃這種缺乏用戶思維的創業者並非個例。很多初創餐飲人都會在菜單設計上面犯各種各樣的錯誤，有的餐廳甚至因為菜單的問題導致生意越來越差，甚至倒閉。
小黃的故事告訴我們，餐廳想要經營好，菜單設計要注意以下幾點：
（1）菜單要理順，有清晰的目錄
目錄是很重要的，客人在翻看的一開始就能清晰看到整個餐廳菜品設置，該怎麼點，點什麼一下子在就心裡有數，對此也能縮減點餐時間，提高翻檯率。
（2）品類有清晰主線
菜單不一定要把所有的數量放上去，減數量不減品類，產品按照一定的主線劃歸，一般是按照是按照食材類、烹飪類等。但是也可以延伸一下，比如聚會最划算、來店最不能錯過、最愛小清新等，第幾輪吃什麼等。
（3）巧妙處理，讓菜單提高客單價
好的菜單是看起來便宜，但是能提高客單價，在菜單設計中可以將低毛利的菜品“隱形處理”，一般不刻意點的話會忽略。
將主打菜，毛利率高的菜、顏值高的菜和出品最快的結合在一起，提升主打菜的品質，保證口碑，顏值高菜讓顧客覺得用餐划算，出品快的能提高翻檯率，毛利高的菜提高店面整個營收。
（4）利潤高的放在黃金地帶
顧客菜單拿到手，想要點的肯定就是最吸睛的那個，那個最突出或者看起來最好吃的。
所以菜單的黃金地帶中放置利潤高的主推菜，會吸引顧客的視線，在小圖片中突出、利用不同顏色配比、明暗色彩對比、四周空白、單獨介紹等都是吸引注意不錯的方法。通過明暗對比，或是大圖吸引顧客眼球
（5）菜品描述、照片設置，增加趣味性
能很好的替服務員節省時間，還能增加點單的樂趣，其關鍵就是菜單文案的撰寫。
既要簡短扼要又要符合餐廳基調，還能生動有趣的讓顧客對菜品有基本的瞭解。
結語
餐飲業通過菜單向顧客介紹餐館的菜品，顧客通過菜單選擇自己所喜歡的菜品和飲料。因此，菜單起著溝通與媒介的作用。
通過瀏覽菜單上菜品的種類、價格，以及菜單的封面設計、裝幀佈局，顧客很容易判斷出餐館的風味特色，以及檔次的高低。所以，菜單的這種“ 印象”是非常重要的。
沒有菜單，餐館的運營簡直就無從談起，任何基礎和準備工作都無法進行，更別談開店營業了。所以，設計出一份合適的菜單，能夠準確地迎合目標市場，才能在競爭中處手主動地位。
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