上海浦東文華東方酒店58°扒房的新任主廚Mandy Goh，一位年輕、嬌小的女性主廚，和大家的既定印象相當不同。近年來，女性主廚憑藉著韌性和細膩等特質，逐漸成為廚房裡的“新興勢力”。
“支撐我在廚房一直走下去的，還是那份熱情吧！”Mandy表示她算是“入一行，愛一行。”從單純想找一份工作，到在一團煙火氣中，漸漸摸索出自己的興趣。
和許多保守的東方家庭一樣，Mandy的父母原本希望她選擇工程專業就讀，這似乎象徵著穩定、高收入的生活保障。形容自己很“叛逆”的她還是決定遵從自己的心意，進入餐飲學校就讀，任性而為的逃避心理，在第一份工作後有了變化。
“我們班20多個人，現在還在當廚師的大概也只剩下3、4個而已。”
“博古斯世界烹飪大賽”亞太區冠軍
2010年“博古斯世界烹飪大賽”亞太區冠軍頒獎時刻-圖片來源 / champchefs.com
畢業於餐飲學校後，Mandy的廚房經歷開始於吉隆坡的文華東方酒店，也在這裡遇到了職業生涯中的“伯樂”，當時的行政總廚Marcel Kofler。他帶領Mandy和當時酒店的初級副廚(Junior Sous Chef) See Lay Na進行了為期2年的培訓，使得這隻罕見的全女性隊伍獲選為馬來西亞國家代表隊並獲得“博古斯世界烹飪大賽”亞太區冠軍，取得到法國里昂參加最終決賽的資格。
這段經歷也成為了Mandy履歷上的一個閃光點。
58°扒房環境
Mandy描述當時的生活，除了休息基本上都在廚房，上班8小時、下班後培訓，工作時長可以達到16、17個小時（整整2年）。卻也是這樣和烹飪“密集相處”，讓她發掘在廚房是很有意思的一件事，食物可以有很多可能。
除了共同經歷比賽的甘苦，令Mandy印象深刻的是Marcel時刻關心著團隊裡的每個成員。“還記得有一次我在角落用機器打舒芙蕾的蛋白霜，Marcel走過來跟我說舒芙蕾不應該是用機器打的、應該用手打，還仔細教我怎麼做，學會了之後很有成就感，而且那時候我還只是Commis 3（初級廚師）而已。”
除了對她職業上的提攜，Mandy形容Marcel“就很像我的爸爸那樣”，對她的生活也很照顧，現在仍然時常保持聯繫。
“上海沒有我想的那麼不一樣”
來到上海浦東文華東方酒店58°扒房擔任主廚，是Mandy首次在中國大陸工作。先前曾在新加坡、澳門等地的星級酒店工作，其中包含了當時金沙酒店內的Guy Savoy餐廳。“來到上海，我面對的第一個挑戰應該是語言吧。”初次在一個普通話到處流轉的廚房工作，她表示也是花了一些時間適應和學習。
從學習法餐入門，也曾在意式餐廳工作，Mandy既熟悉Fine Dining 的精緻，也深諳地中海料理輕鬆、注重食材的理念。“58°扒房，既然做的是‘扒房’，還是以呈現牛排、海鮮原材料的風味為主。如果食材不新鮮，怎麼煮、調味，也變不回新鮮的味道。”
上海和新加坡、澳門等地相同，取得優質的進口食材相對容易。因此初來乍到時，上海和國際城市相仿的環境，反而讓Mandy直言：“上海其實沒有我想的那麼不一樣。”
許多本地取得的新鮮食材反而帶給Mandy很多驚喜。
花蟹色拉配胡蘿蔔、橙和香菜
前菜的花蟹色拉使用本地花蟹細細剔出肉，Mandy選擇用她鍾愛的檸檬果香為蟹肉新鮮清甜的滋味做“前引”，搭配胡蘿蔔和橙製作的果泥(Purée)，讓菜品中的甜味更加飽滿。
鹽焗海鱸魚-配扒蘆筍、檸檬和細香蔥白酒汁
肉質細膩、口感滑潤的海鱸魚是這次“新廚菜單”的主角之一。Mandy以鹽焗的方式處理封存魚肉的水分，鹽巴在烤制的過程中也巧妙地幫海鱸魚調了味，溫和的鹹度帶出魚肉的鮮與甜。
法式鑄鐵鍋燴龍蝦和海鮮飯
“推薦給喜歡在一道菜裡品嚐到許多風味的客人”
另一個食材看著特別“霸道”的主餐菜式是法式鑄鐵鍋燴龍蝦海鮮飯，整隻橙紅的龍蝦幾乎佔滿了整口30多公分的鑄鐵鍋，視覺在味蕾前先一步被滿足了。一顆顆形體分明的意大利米吸飽了龍蝦頭吊出來的高湯，柔軟不糊爛。海鮮飯和龍蝦、帶子、蛤蜊呈現兩種不同厚度和層次的“鮮”，相輔相成。
“用新鮮材料做烹飪，料理可以很簡單。”同時Mandy也特意在這次的菜單中融入“分享”的概念，靈感取自於她身為華人，全家人圍著桌子一起用餐的生活經驗。“我覺得大家一起分享食物，比起每個人自己吃一份份的餐，更符合我們的習慣。”
生活和料理都需要“平衡”
炭烤羅馬生菜配法國巴約納火腿脆片、曼徹格芝士和榛子
利用“扒房”明火炭烤的特點，半顆生菜不切開，直接炭烤、保留生菜的脆感與水分。
雖然Mandy給人的印象，就像以前的同桌同學那樣熟悉、親切，不過她形容自己工作時其實很少笑容，對於出品的水準也有很嚴格的要求。
或許是因為少了一些嚴肅的形象，Mandy更努力地“以手藝服人”，這是她帶領團隊的方式，在廚房中實作永遠比言辭有話語權。
工作之餘，Mandy排解工作疲勞的辦法就是打泰拳，“在打泰拳的時候，我找到了平衡自己。”平常工作時的嚴謹、收斂在休息日的時候可以完全拋開，她甚至還把泰拳拳套的圖案作為紋身留在了手臂上。“那時候大家都覺得我瘋了！怎麼打泰拳就真的紋了一個拳套在手上。”
其實她形容自己的“叛逆”也像是對於某件事情的執著和熱情，埋頭堅持的毅力是支撐她一路前行的養分。
Q&A
女性主廚作為廚房裡的“少數派”，你認為這樣的身份是優勢還是劣勢？
西餐比起中餐還是沒那麼多需要力氣的工作，所以相對來說沒有這麼絕對。另外女性主廚對於口味的敏銳度也是很大的優勢。
從業過程中，有沒有印象深刻的一道菜品？
可能還真的是舒芙蕾吧。除了是Marcel Kofler親自指導我操作過之外，舒芙蕾在餐廳裡就象徵著一種境界吧。
58°扒房的巧克力舒芙蕾也是招牌之一
你有特別欣賞的廚藝前輩嗎？
應該是那年（2011）“博古斯世界烹飪大賽”決賽的冠軍Rasmus Kofoed吧，他參加了3屆“博古斯世界烹飪大賽”，一次次從銅牌、銀牌晉升，最終得到了金牌。他在丹麥開的餐廳（Geranium）同時也是米其林餐廳。
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