上海浦东文华东方酒店58°扒房的新任主厨Mandy Goh，一位年轻、娇小的女性主厨，和大家的既定印象相当不同。近年来，女性主厨凭借着韧性和细腻等特质，逐渐成为厨房里的“新兴势力”。
“支撑我在厨房一直走下去的，还是那份热情吧！”Mandy表示她算是“入一行，爱一行。”从单纯想找一份工作，到在一团烟火气中，渐渐摸索出自己的兴趣。
和许多保守的东方家庭一样，Mandy的父母原本希望她选择工程专业就读，这似乎象征着稳定、高收入的生活保障。形容自己很“叛逆”的她还是决定遵从自己的心意，进入餐饮学校就读，任性而为的逃避心理，在第一份工作后有了变化。
“我们班20多个人，现在还在当厨师的大概也只剩下3、4个而已。”
“博古斯世界烹饪大赛”亚太区冠军
2010年“博古斯世界烹饪大赛”亚太区冠军颁奖时刻-图片来源 / champchefs.com
毕业于餐饮学校后，Mandy的厨房经历开始于吉隆坡的文华东方酒店，也在这里遇到了职业生涯中的“伯乐”，当时的行政总厨Marcel Kofler。他带领Mandy和当时酒店的初级副厨(Junior Sous Chef) See Lay Na进行了为期2年的培训，使得这只罕见的全女性队伍获选为马来西亚国家代表队并获得“博古斯世界烹饪大赛”亚太区冠军，取得到法国里昂参加最终决赛的资格。
这段经历也成为了Mandy履历上的一个闪光点。
58°扒房环境
Mandy描述当时的生活，除了休息基本上都在厨房，上班8小时、下班后培训，工作时长可以达到16、17个小时（整整2年）。却也是这样和烹饪“密集相处”，让她发掘在厨房是很有意思的一件事，食物可以有很多可能。
除了共同经历比赛的甘苦，令Mandy印象深刻的是Marcel时刻关心着团队里的每个成员。“还记得有一次我在角落用机器打舒芙蕾的蛋白霜，Marcel走过来跟我说舒芙蕾不应该是用机器打的、应该用手打，还仔细教我怎么做，学会了之后很有成就感，而且那时候我还只是Commis 3（初级厨师）而已。”
除了对她职业上的提携，Mandy形容Marcel“就很像我的爸爸那样”，对她的生活也很照顾，现在仍然时常保持联系。
“上海没有我想的那么不一样”
来到上海浦东文华东方酒店58°扒房担任主厨，是Mandy首次在中国大陆工作。先前曾在新加坡、澳门等地的星级酒店工作，其中包含了当时金沙酒店内的Guy Savoy餐厅。“来到上海，我面对的第一个挑战应该是语言吧。”初次在一个普通话到处流转的厨房工作，她表示也是花了一些时间适应和学习。
从学习法餐入门，也曾在意式餐厅工作，Mandy既熟悉Fine Dining 的精致，也深谙地中海料理轻松、注重食材的理念。“58°扒房，既然做的是‘扒房’，还是以呈现牛排、海鲜原材料的风味为主。如果食材不新鲜，怎么煮、调味，也变不回新鲜的味道。”
上海和新加坡、澳门等地相同，取得优质的进口食材相对容易。因此初来乍到时，上海和国际城市相仿的环境，反而让Mandy直言：“上海其实没有我想的那么不一样。”
许多本地取得的新鲜食材反而带给Mandy很多惊喜。
花蟹色拉配胡萝卜、橙和香菜
前菜的花蟹色拉使用本地花蟹细细剔出肉，Mandy选择用她钟爱的柠檬果香为蟹肉新鲜清甜的滋味做“前引”，搭配胡萝卜和橙制作的果泥(Purée)，让菜品中的甜味更加饱满。
盐焗海鲈鱼-配扒芦笋、柠檬和细香葱白酒汁
肉质细腻、口感滑润的海鲈鱼是这次“新厨菜单”的主角之一。Mandy以盐焗的方式处理封存鱼肉的水分，盐巴在烤制的过程中也巧妙地帮海鲈鱼调了味，温和的咸度带出鱼肉的鲜与甜。
法式铸铁锅烩龙虾和海鲜饭
“推荐给喜欢在一道菜里品尝到许多风味的客人”
另一个食材看着特别“霸道”的主餐菜式是法式铸铁锅烩龙虾海鲜饭，整只橙红的龙虾几乎占满了整口30多公分的铸铁锅，视觉在味蕾前先一步被满足了。一颗颗形体分明的意大利米吸饱了龙虾头吊出来的高汤，柔软不糊烂。海鲜饭和龙虾、带子、蛤蜊呈现两种不同厚度和层次的“鲜”，相辅相成。
“用新鲜材料做烹饪，料理可以很简单。”同时Mandy也特意在这次的菜单中融入“分享”的概念，灵感取自于她身为华人，全家人围着桌子一起用餐的生活经验。“我觉得大家一起分享食物，比起每个人自己吃一份份的餐，更符合我们的习惯。”
生活和料理都需要“平衡”
炭烤罗马生菜配法国巴约納火腿脆片、曼彻格芝士和榛子
利用“扒房”明火炭烤的特点，半颗生菜不切开，直接炭烤、保留生菜的脆感与水分。
虽然Mandy给人的印象，就像以前的同桌同学那样熟悉、亲切，不过她形容自己工作时其实很少笑容，对于出品的水准也有很严格的要求。
或许是因为少了一些严肃的形象，Mandy更努力地“以手艺服人”，这是她带领团队的方式，在厨房中实作永远比言辞有话语权。
工作之余，Mandy排解工作疲劳的办法就是打泰拳，“在打泰拳的时候，我找到了平衡自己。”平常工作时的严谨、收敛在休息日的时候可以完全抛开，她甚至还把泰拳拳套的图案作为纹身留在了手臂上。“那时候大家都觉得我疯了！怎么打泰拳就真的纹了一个拳套在手上。”
其实她形容自己的“叛逆”也像是对于某件事情的执着和热情，埋头坚持的毅力是支撑她一路前行的养分。
Q&A
女性主厨作为厨房里的“少数派”，你认为这样的身份是优势还是劣势？
西餐比起中餐还是没那么多需要力气的工作，所以相对来说没有这么绝对。另外女性主厨对于口味的敏锐度也是很大的优势。
从业过程中，有没有印象深刻的一道菜品？
可能还真的是舒芙蕾吧。除了是Marcel Kofler亲自指导我操作过之外，舒芙蕾在餐厅里就象征着一种境界吧。
58°扒房的巧克力舒芙蕾也是招牌之一
你有特别欣赏的厨艺前辈吗？
应该是那年（2011）“博古斯世界烹饪大赛”决赛的冠军Rasmus Kofoed吧，他参加了3届“博古斯世界烹饪大赛”，一次次从铜牌、银牌晋升，最终得到了金牌。他在丹麦开的餐厅（Geranium）同时也是米其林餐厅。
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