一、小曲白酒的概念及理化性質
(1)小曲白酒的概念及分類
小曲白酒是指用整粒糧食為原料,使用小曲為糖化發酵劑釀造的蒸餾酒。一般分為以下幾類。
①.按原料分類
按原料分有:高粱小曲酒、玉米小曲酒、小麥酒、大米酒、混糧小曲酒等。
②.按糖化發酵劑分類
按糖化發酵劑分有:傳統小曲酒、小曲和大麴兼用性酒、生料酒麴酒等。
③.按培菌糖化發酵、蒸餾工藝分類
按培菌糖化、發酵、蒸餾工藝分有:先進行培菌糖化、後進行半固態發酵的小曲酒,如桂林三花酒;採用邊糖化邊發酵的全程半固態發酵的小曲酒,如長樂燒;以固態法生產的小曲酒,如川法小曲酒。
④.按產品的香型分類
按產品的香型分有:清香型、米香型、豉香型、藥香型麴酒。
(二)小曲白酒的理化性質
小曲酒的相對密度隨酒精含量高低而不同。酒精度越高,相對密度越小。不同濃度的小曲酒,在0℃以下的不同溫度均能凍成冰。遇火能燃燒,遇氧能逐步轉化成乙醛、乙酸、二氧化碳和水。
二、小曲白酒釀造的生化知識
(一)糖的概念
糖是多羥基醛或多羥基酮及其縮聚物和某些衍生物的總稱。分為單糖、低聚糖和多糖三大類。澱粉屬於多糖。澱粉存在於穀類和某些植物的根、莖和果實中。澱粉由D葡萄糖分子組成。因結構的差異,分成直鏈澱粉和支鏈澱粉兩種。直鏈澱粉在冷水中不溶解,略溶於熱水;支鏈澱粉吸收水分,吸水後膨漲成糊狀。
(二)酶的概念
酶是一種生物催化劑。它是一種特殊的蛋白質,具有蛋白質的通性,易受高溫、酸、鹼等強烈因素的作用而失去活性,具有很高的催化活性,對被催化的底物具有嚴格的選擇性,一種酶只能催化一種反應或一類反應,它要求有嚴格的作用條件,條件不合適,將降低催化活性,甚至失去催化活性。影響其催化反應速度的因素主要有溫度、pH值、激活劑、抑制劑和底物濃度。
三、小曲白酒釀造中的微生物
(一)微生物的概念
微生物是指那些個體微小,具有生命活力,能進行新陳代謝的單細胞和結構簡單的多細胞生物。
(二)與釀酒有關的微生物
與釀酒有關的微生物主要有黴菌、酵母菌、細菌。黴菌包括根黴、毛黴、麴黴、青黴等;酵母包括酒精酵母、產酯酵母等;細菌包括己酸菌、醋酸菌、乳酸菌、丁酸菌、枯草桿菌、黏液菌等。在這些微生物中,對釀酒有益的有根黴、麴黴、酵母、酸菌及少量的乳酸菌;對釀酒有害的有醋酸菌、青黴、毛黴、黏液菌等。
在釀酒中,根黴、麴黴把澱粉轉化成可發酵性糖,酵母將糖變為乙醇,已酸菌、乳酸菌、丁酸菌等再生成香味物質(酯)。
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