02.10 三十年前常州菜美食頭條網

02.10 三十年前常州菜

抗擊疫情，武漢加油！中國加油！待著不外出也是為國家作貢獻。賦閒時期將30年前（1990年左右）拍攝的常州地區飯店大廚們的菜餚照片掃描整理出來，這些菜餚不同於傳統家常菜，我稱它們是“硬貨菜”，在當時普通消費水平的飯店並不多見。偶爾有一些飯店能做出二三道，但是從色、香、味及擺盤的形態上看，均不能與之相比，這些菜餚在當時算是常州廚藝水平的最高體現。現分享其中的部分菜餚給廣大美食愛好者、廚師及餐廳經營者，尤其是對淮揚菜系有研究的同好，希望能拋磚引玉，通過這些資料，能將其中已經消失的常州美食繼承與發揚光大。

上世紀八十年代末到九十年代初，是改革開放開始飛速發展的時期，“時間就是金錢”、“下海”是當時最時髦的關鍵詞。一切以經濟建設為中心，發展市場經濟，多種經營、個私經濟也一片繁榮，常州同蘇南地區的村鎮企業一樣，開始逐步發展起來，眼光看得遠的建設者們興起了學習“華西村”模式的熱潮。國家昌盛，百業興旺，老百姓的日子就過的紅火，餐桌上豐富起來的菜餚是當時最好的證明。

這個時期常州大飯店菜餚在傳統制作的基礎上，既保留了淮揚菜系的特點，也融入了一些粵菜元素，畢竟當時剛流行起來的港臺文化，代表著超前、先進的思想意識。通過整理的這些菜餚，也能看出食材的選用與菜餚的命名也是特定時期、特定地點飲食文化的一種呈現方式。

上世紀八九十年代常州除了高檔飯店能做這些代表廚藝的“硬貨菜”，現今流行的一些常州家常菜（如焦溪扣肉、橫山橋百頁）還沒能登上這些大飯店的檯面，它們要在十多年後隨著農家樂的興起才出名，當然這是後話。八十年代末期隨著人民生活水平不斷提高，常州本地的這些家常菜開始走上老百姓的餐桌，除了普通飯店，農村地區辦在家裡的紅白喜事，也以這些炒菜為主，如炒肉絲、炒蹄筋、炒肚絲一類。一般宴席標準的流程是先上八到十個冷菜，人齊後吃個十多分鐘上一道羹，而後就是這些炒菜，最後糖蹄、甜飯加一個三鮮湯，有的地方還會加個酸辣鴨血湯。

中華美食歷史悠久、博大精深，每個地區獨有的飲食文化需要傳承與發展。發現一些當地的傳統美食並結合技術手段，是改變當前餐飲同質化飲食結構的一種方式，是對餐飲業發展提出的更高要求。