想學會美食的做法和做好美食，你就要熟悉食材和調料的各種特性和食用方法，就比如今天要介紹的澄粉，生粉，玉米澱粉和紅薯澱粉四種食材，估計很多朋友還不知道什麼是澄粉，今天就索性為大家一一講解一下這四種食材區別和使用方法。
澄粉，生粉，玉米澱粉和紅薯澱粉到底使用區別在哪裡？其實他們都屬於澱粉中的一員，其他的還有綠豆澱粉，豌豆澱粉和蠶豆澱粉等等，但是平時也只有這四種澱粉我們接觸的較多，或者說在一些耳熟能詳的食物中有添加而你卻不知道，比如冰皮月餅，蝦餃，水晶蒸餃，麻婆豆腐，糖醋里脊，糖霜花生里加的都是哪一種澱粉你知道嗎？
想充分的瞭解這4種澱粉的使用區別，就得先從他們的外觀講起，澄粉，生粉和玉米澱粉的色澤都很潔白，從顏色上很難區分，偶爾會有玉米澱粉是微微黃色的，只有紅薯澱粉的外觀有區別，紅薯澱粉顏色白色中又有點發暗，有很多的小疙瘩，所以你想更加深入的瞭解就請繼續往下看。
1.澄粉
澄粉也就是小麥澱粉，其實就是小麥麵粉去筋後的麵粉，將小麥麵粉加水和成麵糰後放置入水中反覆的搓洗，手中剩下的就是麵筋，盆裡剩下的就是小面澱粉的粉漿，經過沉澱後去掉表面的清水可以用來做胡辣湯和涼皮等，如果將粉漿烘乾後去掉水分得到的就是小麥澱粉了。
澄粉幾乎不用來給菜式勾芡，由於稀釋加熱後比較的透亮，一般多做為製作蝦餃，水晶蒸餃 ，冰皮月餅，腸粉等經典小吃；根據它的特性一些菜式中也會酌情的添加，比如蒸胡蘿蔔絲，最好就是用澄粉拌勻胡蘿蔔絲再上鍋蒸不易粘連。
2.生粉
生粉就是土豆澱粉，顏色潔白，是4種澱粉中最適合用來給菜式勾芡的澱粉，其勾出的芡汁明亮有透明很容易掛在菜品上，能夠給菜品增色帶去賞心悅目的感覺；而且相對於其他的澱粉勾芡用量，生粉勾芡的用量是最少的，但是它也有自己的缺點，就是用生粉勾芡的菜品冷卻後芡汁容易變稀。
生粉根據它的吸水性和黏稠度也會用來給食材掛糊；掛糊是食材外酥裡嫩的關鍵，比如製作糖醋里脊是就可以用生粉稀釋後給裡脊肉掛糊再炸制，其他的食材掛糊也都會酌情添加生粉作為材料。
3.玉米澱粉
玉米澱粉顧名思義就是玉米粉中提取得來的，也比較適合用來給菜品勾芡，但是芡汁相比較於生粉的芡汁微微發灰，顏色不夠透亮，相同菜品的勾芡用量比生粉的多，效果也沒有生粉的好。
但是玉米澱粉的吸溼性比較好，用來給食材拍粉，掛糊和上漿都比較好，比如製作糖霜花生是要想糖霜更潔白而且不易返潮，就可以在翻砂翻炒的時候多次撒入適量的玉米澱粉來達到效果；用來給肉絲，肉片和魚片等上漿等都比較好。
4.紅薯澱粉
紅薯澱粉就是紅薯中提取得來的澱粉，紅薯澱粉相比較於其他3中澱粉顏色發灰，有大量的小疙瘩，這些小疙瘩不易融化，勾出的的芡汁較稀，顏色也是發灰不透亮，相同的菜品勾芡用量很大，所以是最不適合用來勾芡的澱粉，這幾種澱粉中最差的澱粉。
但是並不代表其一無用處，紅薯澱粉得來很簡單，想我們農村過年之前家家都會用紅薯做一點澱粉留著家用，用來炸肉丸子，做水煮蘿蔔丸子，炸酥肉，還有最常見的紅薯粉條等等。
綜上所述，生粉也就是土豆澱粉是最適合來給菜品勾芡的，玉米澱粉次之；土豆澱粉和玉米澱粉都適合來給一些菜品掛糊，上漿和拍粉；紅薯澱粉是最不適合來勾芡的，但是其油炸後會有小氣泡產生，所以炸出的菜品很酥脆，像炸酥肉等；紅薯澱粉掛糊後水煮很嫩滑，所以像水煮蘿蔔丸子，滑肉等都用紅薯澱粉來製作；澄粉多用來製作一些點心，比如蝦餃，水晶蒸餃，腸粉等美食。
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