夏季鴨子供應非常旺盛，也是吃鴨子的高峰季節。鴨子有老鴨，也有嫩鴨，市場上也有好幾種，白毛鴨最便宜，鴨肉鮮嫩，不過是育肥的，可能並不太好，平時燒鴨什麼的，都是用這種。還有價格稍貴的番鴨，麻子鴨，肉質也非常不錯。最後是老鴨，老鴨肉質韌勁非常大，只能煲湯，不適合炒。
這次跟大家分享的是一道快速炒鴨，味道濃香，肉質鮮嫩，入口輕輕咀嚼，滿口便是濃香馥郁。鴨子雖然短時間爆炒，但是肉質裡面，沒有一點血絲，證明火候到位了。並且經過特殊的調料醃製，鴨子沒有半點土腥味，盡是肉與紫蘇之間糅合而迸發出的香味。所以值得和大家分享一下。
炒這道鴨子，是源自我媽媽的手藝，記憶中非常美味，沒有半點多餘的水分。我也經歷過幾次失敗，就是炒的時候，水分特別多，好像煮不幹，但是煮乾的時候，鴨子肉已經變得更加堅韌，很難下口，咬不入。所以為了鴨子鮮嫩，火候的控制非常重要。
但是短時間的猛火爆炒，不足以讓深層次的肉質入味，所以這裡提供了2個很好的解決辦法，一個是將肉剁成很小一件，在醃製和爆炒的過程中，就能自然入味。第二個方法是醃製的時間長一些，放的料足一些。我採用了這兩種方法，說實話，我醃製了15分鐘，才開始爆炒的。
醃製鴨子，我採用的調料是薑絲，生抽，鹽，糖，50度的白酒。這幾樣東西，是鴨子味道的基礎，現在習慣炒菜不放味精了，所以現在做的味道，完全靠自己調整。生抽著色，鹽和糖的比例有適合，以鹹為主，所以白糖少放一點。薑絲和白酒是關鍵，主要是去腥，然後爆炒的過程中，白酒會轉化成香味，這個非常關鍵，一定要放白酒，不然不夠火爆，還有不夠香。所有的調料放下去，攪拌均勻，醃製15分鐘即可入味。
然後是火候的把控，這個比較關鍵，為什麼有的人炒出來一鍋水，而有的人炒出來能夠將鴨子多餘的油全部炒出來，關鍵是火候的把控。我的方法是，洗乾淨鍋後，用洗碗布擦乾鍋內的水，開始加熱，同時倒入適量的油，待油溫差升高到差不多冒煙，就將花椒，蒜泥倒下去，爆炒到香，然後將醃製好的鴨肉，倒入國內，快速翻炒，直至所有的肉片，都受熱均勻後，感覺有油爆出的感覺了，蓋上鍋蓋，調節到中火燜1-2分鐘。
開鍋蓋的時候，感覺鴨肉的油在滋滋響，鍋內油比較多了，就可以放紫蘇下去，快速翻炒均勻。再後為了讓鴨肉和汁水粘連在一起，加入澱粉汁，勾芡。等芡汁一開，馬上關火，出鍋。這道鴨子就做好了。
需要注意的是，芡汁一定不要太多水，只需要一點點，就夠了，水太多的話，會沖淡味道，同時也讓鴨肉更加老，就不好吃了。整個爆炒的過程中，不會放一滴水，高溫加熱下，鴨肉的油就會爆出來，讓鴨肉在燜煮的過程中受熱均勻。
端出鍋，鴨肉著色剛剛好，沒有焦黑，味道也調得剛剛好，不鹹不淡。這些都是要經過一定時間煮菜後，才會放鹽。不然太鹹了沒法吃，太淡了總感覺缺了點什麼東西。紫蘇炒的鴨子，味道特別香。夾鴨肉的時候，一定要拌上紫蘇一起吃，雖然有點油膩，但是入口的那種爽滑的感覺，非常美妙。
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