夏季鸭子供应非常旺盛，也是吃鸭子的高峰季节。鸭子有老鸭，也有嫩鸭，市场上也有好几种，白毛鸭最便宜，鸭肉鲜嫩，不过是育肥的，可能并不太好，平时烧鸭什么的，都是用这种。还有价格稍贵的番鸭，麻子鸭，肉质也非常不错。最后是老鸭，老鸭肉质韧劲非常大，只能煲汤，不适合炒。
这次跟大家分享的是一道快速炒鸭，味道浓香，肉质鲜嫩，入口轻轻咀嚼，满口便是浓香馥郁。鸭子虽然短时间爆炒，但是肉质里面，没有一点血丝，证明火候到位了。并且经过特殊的调料腌制，鸭子没有半点土腥味，尽是肉与紫苏之间糅合而迸发出的香味。所以值得和大家分享一下。
炒这道鸭子，是源自我妈妈的手艺，记忆中非常美味，没有半点多余的水分。我也经历过几次失败，就是炒的时候，水分特别多，好像煮不干，但是煮干的时候，鸭子肉已经变得更加坚韧，很难下口，咬不入。所以为了鸭子鲜嫩，火候的控制非常重要。
但是短时间的猛火爆炒，不足以让深层次的肉质入味，所以这里提供了2个很好的解决办法，一个是将肉剁成很小一件，在腌制和爆炒的过程中，就能自然入味。第二个方法是腌制的时间长一些，放的料足一些。我采用了这两种方法，说实话，我腌制了15分钟，才开始爆炒的。
腌制鸭子，我采用的调料是姜丝，生抽，盐，糖，50度的白酒。这几样东西，是鸭子味道的基础，现在习惯炒菜不放味精了，所以现在做的味道，完全靠自己调整。生抽着色，盐和糖的比例有适合，以咸为主，所以白糖少放一点。姜丝和白酒是关键，主要是去腥，然后爆炒的过程中，白酒会转化成香味，这个非常关键，一定要放白酒，不然不够火爆，还有不够香。所有的调料放下去，搅拌均匀，腌制15分钟即可入味。
然后是火候的把控，这个比较关键，为什么有的人炒出来一锅水，而有的人炒出来能够将鸭子多余的油全部炒出来，关键是火候的把控。我的方法是，洗干净锅后，用洗碗布擦干锅内的水，开始加热，同时倒入适量的油，待油温差升高到差不多冒烟，就将花椒，蒜泥倒下去，爆炒到香，然后将腌制好的鸭肉，倒入国内，快速翻炒，直至所有的肉片，都受热均匀后，感觉有油爆出的感觉了，盖上锅盖，调节到中火焖1-2分钟。
开锅盖的时候，感觉鸭肉的油在滋滋响，锅内油比较多了，就可以放紫苏下去，快速翻炒均匀。再后为了让鸭肉和汁水粘连在一起，加入淀粉汁，勾芡。等芡汁一开，马上关火，出锅。这道鸭子就做好了。
需要注意的是，芡汁一定不要太多水，只需要一点点，就够了，水太多的话，会冲淡味道，同时也让鸭肉更加老，就不好吃了。整个爆炒的过程中，不会放一滴水，高温加热下，鸭肉的油就会爆出来，让鸭肉在焖煮的过程中受热均匀。
端出锅，鸭肉着色刚刚好，没有焦黑，味道也调得刚刚好，不咸不淡。这些都是要经过一定时间煮菜后，才会放盐。不然太咸了没法吃，太淡了总感觉缺了点什么东西。紫苏炒的鸭子，味道特别香。夹鸭肉的时候，一定要拌上紫苏一起吃，虽然有点油腻，但是入口的那种爽滑的感觉，非常美妙。
本文由【风之美食】原创，喜欢我的文章请点赞、关注、分享！您有什么观点和想法，欢迎在下面踊跃留言和大家一起讨论。
閱讀更多 嶺南吃痴 的文章
