介紹：
河南燴麵與洛陽的水席、開封的包子並稱為河南三大名小吃。河南燴麵是從西安泡饃中演變過來的，西安的泡模是清朝年間傳到河南的，因為河南人不喜歡吃模而喜歡吃麵，就把它演變成了燴麵。所以一般說的燴麵，就是羊肉燴麵。羊肉湯要用羊肉、羊骨一起煮5個小時以上，加入七八味中藥，煮出來的湯濃味香，羊肉湯以清湯為主，近幾年又出現了滷湯。燴麵用的面叫做扯麵，厚度如百合瓣，其特點就是滑爽、勁道。
原料：
熟羊肉1000克，豆腐皮400克，水發粉絲400克，水發黃花400克，水發木耳400克，香菜200克，當歸、枸杞各20克，羊肉湯、鹽、雞精、味精、香油各適量。
羊肉湯熬製：
原料：
羊肉3000克，羊骨架6000克，羊油750克，生薑100克，大蔥250克，，鹽、料酒各適量。
香料：
花椒10克，八角15克，山奈5克，桂皮5克，小茴香5克，草果5克，良姜5克，丁香2克。
製法：
將肉切成大塊，同羊骨架一起用清水洗淨，再放入清水中浸泡約1小時後撈出；羊油洗淨切成丁；生薑拍破；大蔥挽結；各種香料用紗布包住，製成香料包；將羊骨架放不鏽鋼桶中，加入適量清水，大火燒沸後撇淨浮沫，再放入羊油丁、生薑、大蔥，倒入料酒，用中火煮約2小時，放入香料包，煮約1小時至香味溢出時，放入羊肉塊，改用小火煮約5小時，調入鹽，將羊肉撈出晾涼，另將湯麵上的浮油撇淨（留用），即成羊肉湯。
制面工藝：
原料：高筋麵粉10千克，鹽200克，色拉油適量。
製法：
將麵粉加鹽拌勻，加入清水揉成稍硬的麵糰，蓋上溼紗布場約10分鐘；將麵糰反覆揉搓，再蓋溼布場約10分鐘；將麵糰揉至表面光滑，搓成直徑約6釐米粗的長條，下劑子，搓成長15釐米、直徑約3釐米的圓條，蓋溼布場約5分鐘，再用擀麵杖擀成長方形面片，在面片上均勻塗抹少許色拉油，即成燴麵面坯，將其整齊地擺入托盤內，用保鮮膜蓋嚴，約20分鐘後即可進行抻拉。
製作方法：
（1）熟羊肉切成丁；豆腐皮洗淨切成絲；水發粉絲切長節；水發黃花撕成細絲；水發木耳撕成小塊；香菜洗淨切節；當歸、枸杞用清水浸泡；
（2）將羊肉丁、豆皮絲、粉絲、黃花、木耳分成數份；
（3）鍋內加清水，入當歸、枸杞熬出味，分別裝大碗內，再分別往碗中放少許鹽、雞精、味精及羊油；
（4）鍋內加羊肉湯燒開，取一塊燴麵面片，將面片抻拉成約3米長、8釐米寬、0.1釐米厚的面片，再將面片橫著抻成約3釐米寬的麵條，入羊肉湯鍋中，湯再次燒開後，下入一份羊肉丁、豆皮絲、粉絲、黃花、木耳，與面片一同煮至成熟，起鍋裝入碗中，再舀入鍋中湯汁，淋少許香油，撒香菜，上桌即成。
閱讀更多 老林家的廚房 的文章
