10.16 雲門酒業為何能釀出赤水河之外的一瓶好醬酒？

步入上升期的雲門醬酒不僅在發展速度上領先一眾酒企，更在打造赤水河之外的一瓶好醬酒的“賽道”上越走越穩健。正值醬酒風口，雲門醬酒後勁十足的發展勢頭，也為整個北方醬香型白酒產區的全面崛起帶來了嶄新氣象。青州產區為何能釀出赤水河之外的一瓶好醬酒？秘密都藏在這裡......

-1- 青州三千年美酒芳華，流淌極致酒文化

青州古“九州”之首，釀酒歷史源遠流長，蘇埠屯商代墓葬中曾出土過大量文物，其中有精美的酒器酒具，印證了青州人3600年前釀酒飲酒的歷史。

青州產區作為古之有名的釀酒產區是有歷史之根據的。考古證明，中國古代粟作農業有兩大中心：其中之一便是魯北地區，即今彌、淄流域，而彌、淄流域正好是古代齊國之腹地。無論從地理地勢優勢，還是自然水土優勢，古齊大地一直是釀酒的優勢客觀之地，釀酒技術達到了當時中國的先進水平。

戰國時期，青州產區出現了臨淄葵丘故邑等地“戶戶垂酒幌，家家設酒壚”的繁榮景象，家家蒸糧，巷巷釀酒，青州產區興旺發達的釀酒業，為《齊民要術》釀酒篇章的著寫提供了創作的源泉。青州人賈思勰因在北魏任葵丘故邑高陽郡太守時，撰寫了我國第一部農業百科全書《齊民要術》而永載史冊。《齊民要術》第七卷“造神曲並酒、白醪曲、笨曲並酒、法酒”四個章節有1萬多字專述釀酒，在國內外歷史上第一次詳細記載瞭如何制曲、如何釀酒等整個生產加工處理的過程。

貴州茅臺、四川五糧液等全國各地名酒均傳承了《齊民要術》的釀酒原理，並不斷的創新、發展，在南衍北伸的過程中因各地地理、資源、氣候的不同，逐漸演變出百花齊放的地域名酒，形成了每個地區不可複製的獨特風味。足見青州產區的釀造技術在中國釀酒史上具有重要的地位。

青州產區的釀酒業源遠流長，歷久不衰。清康熙《益都縣誌》上有“酒之品以露為上，清香醇厚”的文字。解放前，青州城裡就有“東豐德”、“裕豐”等十幾家酒坊。青州產區在國內釀酒業大放異彩，曾一度壟斷江北市場。

三千多年的歷史傳承，厚重的文化潤養，也讓青州成為名副其實的好酒之鄉。宋代三任青州太守范仲淹，富弼，歐陽修，在管理好政務的同時，盡情陶醉青州的山水，在青州寫下大量詩文。青州的酒文化還成就了一位著名女詞人李清照，“莫許杯深琥珀濃，未成沉醉意先融。”據考證，李清照在青州的二十年寫的詩詞中，近一半深深烙印著青州酒文化的痕跡。

-2- 青州生態孕育赤水河之外的一瓶好醬酒

海岱惟青州，青州有云門，雲門出好醬酒。青州產區不可複製的優良生態環境，孕育出赤水河之外的一瓶好醬酒的基因。

以青州產區的核心代表企業雲門酒業為例，雲門酒業擁有不可複製的釀酒環境，其核心產區為“三山環繞，六水融匯”，四季分明，山清水秀。年平均溫度保持在13度左右，年平均降雨量600-1000毫米，保持著充分的水分和溼度，正適宜釀酒所需微生物的生存與繁衍，是不可複製的釀酒生態基地。

雲門釀酒原料採用內蒙有機紅高粱，制曲原料選用“本地原糧，深層淨水”。青州發達的水系與肥沃的土壤，澆灌出悠久的墾殖歷史與無與倫比的原糧品質；雲門釀酒所需的水源來自地下100多米，與仰天山山脈地下水相貫通的水系，純淨無汙染，水質硬度低，具有天然礦泉水的品質。

“沉潛磨洗千日夜，不僅甘香撲面來”，雲門醬酒，把青州的酒文化推上了極致。成立於1948年，雲門酒業已經有70多年曆史，而從1974年開始釀造醬酒，45年的醬酒釀造歷史在行業中不遑多見。難能可貴的是，雲門的醬酒釀造從未間斷過，包括在醬酒行情不好的時期，很多做醬酒的企業都關了，但是雲門一直在堅持釀酒。

秉承70年的傳承與積澱，基於歷史傳承、產區生態、雲醬釀法、北醬領袖、國標地位五大核心優勢，雲門醬酒採用老酒，進行酒勾酒，以確保產品的高品質，並形成了“柔和醬香”的口感風格，真正體現了“國標醬酒”與“柔和醬香”的雙高標準。

厚重的釀酒歷史傳承以及“國標醬酒”與“柔和醬香”的雙高標準，也成為獨立於赤水河之外的一瓶好醬酒的底氣所在。

-3- 雲門醬香傳承技藝，赤水河之外的最強音

隨著醬酒受眾美譽度的大幅提升，醬香酒風潮正在從之前的赤水河進行充分外延，並以點帶面的在全國各地形成燎原之勢。像雲門醬酒這樣擁有國標醬酒背書和柔和醬香特色的醬酒企業，依託創新發展路徑，捅破了產區發展的“天花板”（“出了茅臺鎮，產不了茅臺酒”），拓展了醬酒產區發展的更多可能性。

經過青州千年釀造技藝的傳承，結合近幾十年來與茅臺“12987”的工藝有機結合，雲門醬酒樹立了北方核心醬酒產區醬香領袖的地位。

2009年雲門酒業攜手茅臺集團、郎酒集團，共同起草制定了《醬香型白酒國家標準》，成為中國醬香型白酒國家標準的三大制定者之一。70年的傳承與積澱，雲門酒業形成了獨特的“421雲醬釀造法”，雲門醬酒由釀酒大師潘學森親自主持把關，嚴格控制每一道工序和技術環節，在傳承與創新的基礎上，使雲門醬酒更具北派風格。

柔和醬香則是指消費者普遍認為只有茅臺鎮（赤水河產區）才能釀出好醬酒，而事實證明，在山東青州，也能釀出好醬酒，從氣候、地理條件等，青州與茅臺有所差異，青州的地理環境、生態環境和微生物環境非常適合釀酒。柔和是強調與南派醬香的差異，從消費者的飲酒習慣來說，健康和舒適感是一種趨勢，五星雲門醬酒的柔和口感是因在酒體中加入了十五年以上的老酒進行勾調而形成的。

雲門是赤水河產區外，中國醬酒國標制定的唯一北派代表，先後獲得了貴州茅臺集團原董事長、白酒泰斗季克良的高度肯定，他欣然題寫“齊魯第一醬”，原全國白酒專家組組長沈怡芳等專家，在品嚐雲門洞藏酒後欣然題寫：“洞藏白酒 北國獨秀”的溢美之詞，由此可見，行業內對雲門醬酒“北醬領秀”的地位認可度頗高。

白酒的新黃金十年伊始，醬酒在這一輪品類大戰中對於“產區牌”的塑造頗為精彩，從而也為自身快速在消費者以及國際上打響聲望留足了空間。青州產區作為一個有深厚歷史積澱的釀酒產區，在中國白酒文化史上的地位不可忽視。雲門醬酒的強勢崛起也必將為北醬“青州產區”的品牌效應增加更多有利的籌碼，重回榮耀之巔。