OriaXie 特接地氣的營養師Oria 2月11日
特接地氣的營養師Oria
陪你一起發現接地氣兒的營養學
被迫在家的第N天，
告訴我，你有沒有想念火鍋、奶茶、燒烤、甜點……
時間太久，我都記不清上次吃的燒烤都點了什麼。
每次聚餐燒烤，大家都自覺分為兩派：
“吃動物內臟”派和“不吃動物內臟”派，
愛吃動物內臟的點起“雞胗、鴨腸、豬肝……”如數家珍,
不愛吃動物內臟的避之不及、敬而遠之。
愛吃的人不懂:“中華飲食文化博大精深，這麼美味又營養的食物怎麼會有人不愛吃？”
不吃的人不懂:“肉這麼好吃為什麼還要吃這些富含毒素的食物？”
兩派是誰都無法說服對方，也堅持不妥協。
動物內臟，是中國美食界中一個“神奇的存在”，
食用歷史悠久，又充滿爭議。
今天Oria就要來給大家講講：
動物內臟究竟是營養豐富還是富含毒素。
科普
如果想談動物內臟的營養價值，那麼我們就要先定義一下內臟包括什麼。
我們在這篇文章裡把內臟定義為任何哺乳動物肚子裡所包含的，並且可以食用的部位，包括肺、肝、心、腎、腸、胃等部位。除了好吃以及不浪費食物以外，內臟還有很豐富的營養價值。
營養
在說內臟的營養價值之前，我們先說下動物蛋白質(蛋白質減肥看這裡：減脂和蛋白質有什麼關係，怎麼吃？吃多少？)。蛋白質是幫助我們建造身體的主要營養素之一。它類似於建房子的磚頭，蛋白質攝取不夠的話我們就會開始消耗肌肉。
蛋白質又分植物蛋白質(例如大豆)以及動物蛋白質(例如牛肉)，動物蛋白質的質量普遍高於大部分的植物蛋白質，並且也更好吸收。而攝取各種內臟就給我們提供了動物蛋白質。
但是內臟是一個很籠統的詞，和肉比起來，身體不同的位置也含有不同的蛋白質和其他營養價值。我們拿肝舉例，同樣的重量，牛肝的蛋白質含量和牛肉類似。但是牛肝脂肪含量卻少很多，還含有非常豐富的鐵、維生素A、B12和D。雞心的蛋白質和脂肪含量比雞肉稍微高一些，同時雞心的鋅、葉酸的含量也非常豐富(1)。
由於內臟種類太多，我就不再一一舉例了。但總的來說內臟有它獨特的營養價值，並且屬於營養素密集度比較高的食物。
危害
雖然動物內臟的營養價值好處多多，但並不是適合所有人的。
比如說肝的維生素A含量非常高，但是它並不是很適合孕婦。因為孕婦攝取過多的維生素A可能會增加胎兒畸形的幾率。同時由於內臟的嘌呤含量比較高，所以不建議痛風人群食用。
有些人也許會顧慮內臟中的膽固醇和脂肪的含量。不過現在有研究表明食物中的膽固醇也許不會影響到血液中的膽固醇含量；飽和脂肪對身體的危害貌似也沒有我們想象中那麼可怕。所以對於大部分人來說，這兩點並不是最需要被擔心的(2)。
很多人會擔心的另外一點就是動物內臟裡面所含有的有毒物質，其實也不必，例如肝和腎這些器官，它們的使命是幫助身體清除毒素，並且它們是過濾而不是儲存毒素。
因此，只要你購買的肉及內臟來源正規、經過了相關部門檢驗、並且養殖環境沒有被汙染的情況下，不需要過於擔心這個問題(3)。
答疑
1.如果要選擇吃內臟，最推薦什麼或者最不推薦什麼？
我沒有一個最推薦或者最不推薦的內臟。因為動物種類、內臟種類實在太多，很難概括到所有選擇。但是我會把重點放在內臟的烹飪方法上。
例如油炸、滷味這類烹飪方式添加油和添加鹽含量就會高於單純的煮、蒸好後再加入調料攪拌。大家吃之前一定要洗乾淨、洗乾淨再洗乾淨，確定動物來源是安全的並且保證烹飪熟透。
同樣，因為內臟的種類太多，每一個器官的營養價值都不同，所以很難給出一個具體的建議攝取量。但是一定要說的話，通常紅肉(例如牛肉、豬肉等生肉顏色發紅的肉類)建議每週攝取不要超過兩次，每次不超過75克。
同時我也建議內臟的攝取低於這個次數，同時還要注意飽和脂肪酸的攝取(飽和脂肪酸的熱量應低於日常總熱量的10%)(4)。
2.有營養價值與內臟相當的蔬菜嗎？
據我所知是沒有的。
首先，雖然內臟和蔬菜普遍都含有多種維生素和礦物質，但是不同的微量元素吸收率不同(植物來源和動物來源的區別)。同時內臟多多少少都含有蛋白質和脂肪，這一點也是大部分蔬菜無法做到的。
3.像“豬肝治療貧血”這種類似的說法一直存在，內臟可以治療疾病嗎？
可以的，但並不是內臟治療了疾病，而是內臟所含有的營養價值
有助於某種疾病恢復。
最好的例子就是肝。由於豬肝或者牛肝的鐵和維生素A含量豐富，所以在有缺鐵性貧血和視力問題的時候，我們都會建議食用肝來攝取這些營養素(除非一些有特定身體情況的人群，例如孕婦)。
4.外國人真的不吃內臟嗎？為什麼？
如果說外國人不吃內臟的話，那法國人肯定第一個不服氣，畢竟法式鵝肝醬也是一道聞名世界的名菜。
其實吃不吃內臟的這個事情完全是一個飲食文化問題，有些文化本來就沒有吃內臟的習慣或者覺得吃內臟很奇怪。當然，也有很多人是因為不知道如何烹飪才選擇不吃的。
最後，借用美食家蔡瀾先生的一句話：
“我們什麼都可以吃，但是什麼都少吃一點。
與其只用一種東西把肚子填飽，
不如什麼都淺嘗一點，對食物一定要花心。”
飲食的真理即是如此，
控制好攝入量，
人世間的美味我們都不會錯過。
參考文獻
- 營養價值根據nutritiondata.self.com的數據對比。
- Why Liver Is a Nutrient-Dense Superfood [Internet]. Healthline. (Cited
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