OriaXie 特接地气的营养师Oria 2月11日
特接地气的营养师Oria
陪你一起发现接地气儿的营养学
被迫在家的第N天，
告诉我，你有没有想念火锅、奶茶、烧烤、甜点……
时间太久，我都记不清上次吃的烧烤都点了什么。
每次聚餐烧烤，大家都自觉分为两派：
“吃动物内脏”派和“不吃动物内脏”派，
爱吃动物内脏的点起“鸡胗、鸭肠、猪肝……”如数家珍,
不爱吃动物内脏的避之不及、敬而远之。
爱吃的人不懂:“中华饮食文化博大精深，这么美味又营养的食物怎么会有人不爱吃？”
不吃的人不懂:“肉这么好吃为什么还要吃这些富含毒素的食物？”
两派是谁都无法说服对方，也坚持不妥协。
动物内脏，是中国美食界中一个“神奇的存在”，
食用历史悠久，又充满争议。
今天Oria就要来给大家讲讲：
动物内脏究竟是营养丰富还是富含毒素。
科普
如果想谈动物内脏的营养价值，那么我们就要先定义一下内脏包括什么。
我们在这篇文章里把内脏定义为任何哺乳动物肚子里所包含的，并且可以食用的部位，包括肺、肝、心、肾、肠、胃等部位。除了好吃以及不浪费食物以外，内脏还有很丰富的营养价值。
营养
在说内脏的营养价值之前，我们先说下动物蛋白质(蛋白质减肥看这里：减脂和蛋白质有什么关系，怎么吃？吃多少？)。蛋白质是帮助我们建造身体的主要营养素之一。它类似于建房子的砖头，蛋白质摄取不够的话我们就会开始消耗肌肉。
蛋白质又分植物蛋白质(例如大豆)以及动物蛋白质(例如牛肉)，动物蛋白质的质量普遍高于大部分的植物蛋白质，并且也更好吸收。而摄取各种内脏就给我们提供了动物蛋白质。
但是内脏是一个很笼统的词，和肉比起来，身体不同的位置也含有不同的蛋白质和其他营养价值。我们拿肝举例，同样的重量，牛肝的蛋白质含量和牛肉类似。但是牛肝脂肪含量却少很多，还含有非常丰富的铁、维生素A、B12和D。鸡心的蛋白质和脂肪含量比鸡肉稍微高一些，同时鸡心的锌、叶酸的含量也非常丰富(1)。
由于内脏种类太多，我就不再一一举例了。但总的来说内脏有它独特的营养价值，并且属于营养素密集度比较高的食物。
危害
虽然动物内脏的营养价值好处多多，但并不是适合所有人的。
比如说肝的维生素A含量非常高，但是它并不是很适合孕妇。因为孕妇摄取过多的维生素A可能会增加胎儿畸形的几率。同时由于内脏的嘌呤含量比较高，所以不建议痛风人群食用。
有些人也许会顾虑内脏中的胆固醇和脂肪的含量。不过现在有研究表明食物中的胆固醇也许不会影响到血液中的胆固醇含量；饱和脂肪对身体的危害貌似也没有我们想象中那么可怕。所以对于大部分人来说，这两点并不是最需要被担心的(2)。
很多人会担心的另外一点就是动物内脏里面所含有的有毒物质，其实也不必，例如肝和肾这些器官，它们的使命是帮助身体清除毒素，并且它们是过滤而不是储存毒素。
因此，只要你购买的肉及内脏来源正规、经过了相关部门检验、并且养殖环境没有被污染的情况下，不需要过于担心这个问题(3)。
答疑
1.如果要选择吃内脏，最推荐什么或者最不推荐什么？
我没有一个最推荐或者最不推荐的内脏。因为动物种类、内脏种类实在太多，很难概括到所有选择。但是我会把重点放在内脏的烹饪方法上。
例如油炸、卤味这类烹饪方式添加油和添加盐含量就会高于单纯的煮、蒸好后再加入调料搅拌。大家吃之前一定要洗干净、洗干净再洗干净，确定动物来源是安全的并且保证烹饪熟透。
同样，因为内脏的种类太多，每一个器官的营养价值都不同，所以很难给出一个具体的建议摄取量。但是一定要说的话，通常红肉(例如牛肉、猪肉等生肉颜色发红的肉类)建议每周摄取不要超过两次，每次不超过75克。
同时我也建议内脏的摄取低于这个次数，同时还要注意饱和脂肪酸的摄取(饱和脂肪酸的热量应低于日常总热量的10%)(4)。
2.有营养价值与内脏相当的蔬菜吗？
据我所知是没有的。
首先，虽然内脏和蔬菜普遍都含有多种维生素和矿物质，但是不同的微量元素吸收率不同(植物来源和动物来源的区别)。同时内脏多多少少都含有蛋白质和脂肪，这一点也是大部分蔬菜无法做到的。
3.像“猪肝治疗贫血”这种类似的说法一直存在，内脏可以治疗疾病吗？
可以的，但并不是内脏治疗了疾病，而是内脏所含有的营养价值
有助于某种疾病恢复。
最好的例子就是肝。由于猪肝或者牛肝的铁和维生素A含量丰富，所以在有缺铁性贫血和视力问题的时候，我们都会建议食用肝来摄取这些营养素(除非一些有特定身体情况的人群，例如孕妇)。
4.外国人真的不吃内脏吗？为什么？
如果说外国人不吃内脏的话，那法国人肯定第一个不服气，毕竟法式鹅肝酱也是一道闻名世界的名菜。
其实吃不吃内脏的这个事情完全是一个饮食文化问题，有些文化本来就没有吃内脏的习惯或者觉得吃内脏很奇怪。当然，也有很多人是因为不知道如何烹饪才选择不吃的。
最后，借用美食家蔡澜先生的一句话：
“我们什么都可以吃，但是什么都少吃一点。
与其只用一种东西把肚子填饱，
不如什么都浅尝一点，对食物一定要花心。”
饮食的真理即是如此，
控制好摄入量，
人世间的美味我们都不会错过。
参考文献
- 营养价值根据nutritiondata.self.com的数据对比。
- Why Liver Is a Nutrient-Dense Superfood [Internet]. Healthline. (Cited
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