天津 守著九河下梢，拱衛著首都北京，無論地理位置還是政治經濟位置都是無比重要，因而
天津衛的人們自有他們的一套做人原則和處世之道。俗語道：京油子，衛嘴子。這“衛嘴子”不僅說的是天津人能說，其實也說天津人能吃。清朝中葉，南北名廚在天津薈萃，經切磋交流，津派菜餚烹調方法漸趨成熟，尤其在 河海兩鮮 的烹製，以及扒、熘等烹法上進行了創新，形成善用翻勺等獨樹一幟的津派烹飪方法。其中最具有代表性的就是：“八大碗 與 四大扒”。
風格不一的八大碗
在傳統天津菜系中，“八大碗”，既不指一道菜，也不僅僅是八碗菜的組合，而是天津民間傳統宴席的菜品組合形式。“八大碗”由滿漢全席演化而來，將鋪張、奢華和板滯的宮廷菜系改造成豐儉自選的大眾菜品系列。
天津民諺對天津人的好吃有很多俗語，比如“吃魚吃蝦，天津為家”、“吃上一頓鮮，死了也不冤”、“噹噹（當鋪）吃海貨，不算不會過”等等。在這些樸實幽默的俗語中，反映出的是天津人 豪爽樂觀 豁達率性 隨遇而安 的性情。
品種不一的八大碗
“八大碗”其實並不是固定的八道菜，食材選料上也有著許多講究。“八大碗”有粗細、長形、四季之說，老天津衛有句口頭禪：“燒肉、丸子、雞、滑魚、火篤麵筋，要有眼力見兒就吃熘魚片，要有精氣神再吃炒蝦仁。”這些話都是指粗八大碗。“粗八大碗”有溜魚片、燴蝦仁、全家福、桂花魚骨、燴滑魚、獨麵筋、汆大丸子、燒肉、松肉等，或是黃燜雞塊、南煎丸子、扣肉、素什錦、侉燉魚、燴什錦丁、燴三絲、賽螃蟹，配芽菜湯。外加四冷葷，分別是醬肘花、五香魚、拌三絲黃瓜、共和豆腐。
“細八大碗”則用高檔原料製作，過去各大酒樓飯莊賣整桌八大碗。主要菜品有炒青蝦仁、燴雞絲、燒三絲、全燉、蛋羹蟹黃、海參丸子、元寶肉、清湯雞、拆燴雞、家常燒鯉魚等，或是紅燒魚、全家福戴帽、燴蝦仁、葷素扣肉、魚脯丸子、黃燜整雞、羅漢齋和一道應季的山東菜，配三鮮湯。外加四冷葷，分別是醬雞、酥魚、叉燒肉、拌三絲洋粉。
“高八大碗”有魚翅四絲、一品官燕、全家福魚翅蓋帽、桂花魚骨、蝦仁蛋羹、溜油蓋、燒乾貝、乾貝四絲、壽字肉、喜字肉等組合成。
素八大碗：獨麵筋、炸湯圓、素雜燴、炸餎餷、燴素帽、燴鮮蘑、炸素鵝脖、素燒茄子等；
清真八大碗：多以素食為主，牛肉、羊肉、雞、鴨、魚、蝦都入八大碗之列。
口味不一的八大碗
說起“八大碗”，有這樣一段淵源。天津衛本是軍事要塞、漕運碼頭，數以萬計官兵、船伕匯聚於此，官兵的吃飯問題自然是軍中要務。由於“嘴多廚子少”，軍中的廚子常用大鍋蒸、煮、燉、炒等烹飪方式，這樣一來效率高，出一鍋菜夠許多人吃；二來廚子也省事，同樣的步驟重複幾遍即可。軍中講究少，就用粗瓷的大海碗盛菜，官兵圍坐開吃，飯菜又爛又香，量足頂飽，很受歡迎。長此以往，軍中的烹飪之技在清末民初時傳入了民間，繼而傳入各大酒樓，並逐漸形成宴席上八大海碗菜的席面。
貴賤不一的八大碗
八大碗酒席具有濃厚的天津地方特色。每桌坐八人，涼碟酒餚，六個或十二個乾鮮冷葷。主菜八道，清一色用大海碗。八大碗還可拆開單吃，按食客口味自由組合，豐儉由己。舊時飯館隨行就市，靈活經營，曾推出“半桌碟”，即小涼菜配上兩個或四個“八大碗”品種，以滿足各類食客的不同需求。 據津門飲食業老一輩廚師回憶，當時粗八大碗每桌銀元一元二角，細八大碗一元六角至一元八角。
八大碗中的蒸菜
“四大扒”是統而言之的泛稱，實際上可做成八扒、十六扒……。例如：扒整雞、扒肉條、扒肘子、扒海參、扒魚塊、扒麵筋、扒鴨子、扒羊肉條、扒牛肉條、扒全菜、扒全素、扒魚翅、扒蟹黃白菜、扒雞油冬瓜等等。食客可從林林總總的扒菜系列中，任選其四，即為“四大扒”。民間“四大扒”多以雞、鴨、魚、肉為主。
“四大扒”的主料為熟料，碼放整齊，兌好滷汁，放入勺內小火焅透入味至酥爛，然後掛芡——用津菜獨特技法“大翻勺”，將菜品翻過來，仍不散不亂，保持齊整之狀。
“八大碗”“四大扒” 屬於“自選”性質——在眾多“大腕”中任選八種，在若干“扒菜”中任選四種，而組成的宴席系列。以種類繁多、味正量足、物美價廉、豐儉自如取勝，為老天津衛人所喜愛，散發著老天津“味”的獨特魅力！因此贏得津門父老的歡迎，長盛不衰。
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