天津 守着九河下梢，拱卫着首都北京，无论地理位置还是政治经济位置都是无比重要，因而
天津卫的人们自有他们的一套做人原则和处世之道。俗语道：京油子，卫嘴子。这“卫嘴子”不仅说的是天津人能说，其实也说天津人能吃。清朝中叶，南北名厨在天津荟萃，经切磋交流，津派菜肴烹调方法渐趋成熟，尤其在 河海两鲜 的烹制，以及扒、熘等烹法上进行了创新，形成善用翻勺等独树一帜的津派烹饪方法。其中最具有代表性的就是：“八大碗 与 四大扒”。
风格不一的八大碗
在传统天津菜系中，“八大碗”，既不指一道菜，也不仅仅是八碗菜的组合，而是天津民间传统宴席的菜品组合形式。“八大碗”由满汉全席演化而来，将铺张、奢华和板滞的宫廷菜系改造成丰俭自选的大众菜品系列。
天津民谚对天津人的好吃有很多俗语，比如“吃鱼吃虾，天津为家”、“吃上一顿鲜，死了也不冤”、“当当（当铺）吃海货，不算不会过”等等。在这些朴实幽默的俗语中，反映出的是天津人 豪爽乐观 豁达率性 随遇而安 的性情。
品种不一的八大碗
“八大碗”其实并不是固定的八道菜，食材选料上也有着许多讲究。“八大碗”有粗细、长形、四季之说，老天津卫有句口头禅：“烧肉、丸子、鸡、滑鱼、火笃面筋，要有眼力见儿就吃熘鱼片，要有精气神再吃炒虾仁。”这些话都是指粗八大碗。“粗八大碗”有溜鱼片、烩虾仁、全家福、桂花鱼骨、烩滑鱼、独面筋、汆大丸子、烧肉、松肉等，或是黄焖鸡块、南煎丸子、扣肉、素什锦、侉炖鱼、烩什锦丁、烩三丝、赛螃蟹，配芽菜汤。外加四冷荤，分别是酱肘花、五香鱼、拌三丝黄瓜、共和豆腐。
“细八大碗”则用高档原料制作，过去各大酒楼饭庄卖整桌八大碗。主要菜品有炒青虾仁、烩鸡丝、烧三丝、全炖、蛋羹蟹黄、海参丸子、元宝肉、清汤鸡、拆烩鸡、家常烧鲤鱼等，或是红烧鱼、全家福戴帽、烩虾仁、荤素扣肉、鱼脯丸子、黄焖整鸡、罗汉斋和一道应季的山东菜，配三鲜汤。外加四冷荤，分别是酱鸡、酥鱼、叉烧肉、拌三丝洋粉。
“高八大碗”有鱼翅四丝、一品官燕、全家福鱼翅盖帽、桂花鱼骨、虾仁蛋羹、溜油盖、烧干贝、干贝四丝、寿字肉、喜字肉等组合成。
素八大碗：独面筋、炸汤圆、素杂烩、炸饹馇、烩素帽、烩鲜蘑、炸素鹅脖、素烧茄子等；
清真八大碗：多以素食为主，牛肉、羊肉、鸡、鸭、鱼、虾都入八大碗之列。
口味不一的八大碗
说起“八大碗”，有这样一段渊源。天津卫本是军事要塞、漕运码头，数以万计官兵、船夫汇聚于此，官兵的吃饭问题自然是军中要务。由于“嘴多厨子少”，军中的厨子常用大锅蒸、煮、炖、炒等烹饪方式，这样一来效率高，出一锅菜够许多人吃；二来厨子也省事，同样的步骤重复几遍即可。军中讲究少，就用粗瓷的大海碗盛菜，官兵围坐开吃，饭菜又烂又香，量足顶饱，很受欢迎。长此以往，军中的烹饪之技在清末民初时传入了民间，继而传入各大酒楼，并逐渐形成宴席上八大海碗菜的席面。
贵贱不一的八大碗
八大碗酒席具有浓厚的天津地方特色。每桌坐八人，凉碟酒肴，六个或十二个干鲜冷荤。主菜八道，清一色用大海碗。八大碗还可拆开单吃，按食客口味自由组合，丰俭由己。旧时饭馆随行就市，灵活经营，曾推出“半桌碟”，即小凉菜配上两个或四个“八大碗”品种，以满足各类食客的不同需求。 据津门饮食业老一辈厨师回忆，当时粗八大碗每桌银元一元二角，细八大碗一元六角至一元八角。
八大碗中的蒸菜
“四大扒”是统而言之的泛称，实际上可做成八扒、十六扒……。例如：扒整鸡、扒肉条、扒肘子、扒海参、扒鱼块、扒面筋、扒鸭子、扒羊肉条、扒牛肉条、扒全菜、扒全素、扒鱼翅、扒蟹黄白菜、扒鸡油冬瓜等等。食客可从林林总总的扒菜系列中，任选其四，即为“四大扒”。民间“四大扒”多以鸡、鸭、鱼、肉为主。
“四大扒”的主料为熟料，码放整齐，兑好卤汁，放入勺内小火焅透入味至酥烂，然后挂芡——用津菜独特技法“大翻勺”，将菜品翻过来，仍不散不乱，保持齐整之状。
“八大碗”“四大扒” 属于“自选”性质——在众多“大腕”中任选八种，在若干“扒菜”中任选四种，而组成的宴席系列。以种类繁多、味正量足、物美价廉、丰俭自如取胜，为老天津卫人所喜爱，散发着老天津“味”的独特魅力！因此赢得津门父老的欢迎，长盛不衰。
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