沈四春的“遵義辣椒紅燒肉”出鍋了（由受訪者提供）
遵義湯雜燴、四季大扣肉、乾燒蹄筋、播州糟辣魚、遵義辣椒紅燒肉……都是遵義人熟悉的本土菜餚，尤其在宴席上都少不了。這些看似普通的菜餚，其實都來源於黔北飲食中的“八大碗”，歷史久遠。日前，市政府公佈第四批市級非物質文化遺產名錄，遵義“八大碗”烹飪技藝入選。
“八大碗”是貴州菜裡的“宴席菜”
遵義“八大碗”是貴州菜裡的“宴席菜”，民間有說法：“八大碗”起源於明朝時候的土司菜。記者在採訪時瞭解到，其實“八大碗”起源於滿人的筵席，據說是滿漢全席的一部分，在國內多地都有。而且“八”也不是特定的數目，在川西地區就是“九大碗”。
據史料記載，遵義“八大碗”在清朝時就成為本地的傳統菜餚，集中了扒、燜、醬、燒、炒、蒸、熘等烹飪技法，形成“三冷葷、四熱菜、四坐碗、八小碗、一湯缽、十二圍碟”的規模，具有濃厚的鄉土特色。“八大碗”清末逐漸走向民間宴席，老百姓遇年節、慶典、嫁娶等，大多以“八大碗”宴請，是當時遵義人餐桌上最具特色的菜餚。
黔菜國寶級大師古德明此前接受記者採訪時表示：“遵義人對餐飲特別講究，傳統播州宴席分硬八碗、中八碗和水八碗（亦稱上八碗、中八碗和下八碗）。有錢人家就吃硬八碗，材料配菜用的是頂尖食材，比如甜品裡有燕窩。中八碗是中產階層吃的，食材稍微差一點。水八碗是普通百姓所食。現在遵義菜裡的鹽菜扣碗和八寶糯米飯等，就是由水八碗流傳下來的。”
遵義既有名小吃又有美味菜餚
本次入選市級“非遺”的遵義“八大碗”，菜餚有遵義湯雜燴、遵義辣椒紅燒肉、四季大扣肉、乾燒蹄筋、播州糟辣魚、釀絲瓜、水晶八寶飯、蘿蔔燉三線。
中國烹飪大師、遵義市四季如春餐飲管理有限責任公司董事長沈四春說：“遵義‘八大碗’是兩百年來本地百姓的傳統菜餚，但隨著時間推移，傳統的‘八大碗’已不適應時代需求。民國時期，遵義‘八大碗’就被諸多大師改良，我的伯父沈遠華和父親沈遠明（均為黔菜大師，有‘沈家刀’之稱）在傳統基礎上，對‘八大碗’色、香、味進行改良，以適應當時民眾的口味。”
沈四春表示，他和徒弟不斷學習，在最大程度還原的同時，將“八大碗”又推陳出新，“四季如春這次入選‘非遺’的遵義‘八大碗’烹飪技藝，更加註重對傳統技藝的保護與傳承。”
“一般人說黔地有好酒無好菜，其實遵義的餐飲文化有400多年曆史，除了有許多名小吃，我們的菜餚同樣美味、經典。”沈四春說。據悉，為進一步加強傳統技藝的保護與傳承，遵義“八大碗”還將申報省級“非遺”。
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