不論是夜市或有些飯店炒的小龍蝦-田螺品嚐多次後，在家裡總想試著作作好讓家人和朋友嚐嚐，可每次都感到與"花錢"吃到的味道相差很多，不知商家有什麼密方，"密方"肯定會有的，即使沒有就算常規的炒法，也會弄得"神神秘秘"，為啥"兵者詭道也這就是"經商之道‘’。但接下來的幾點弄清楚，做出美味的田螺小龍蝦志在必得。
第一點，“調味品”，
餐飲店廚房用的調味品非常之多，少說也有幾十種，而且餐飲店還會熬製一些自己特有的醬料。就像我現在做的川菜館一樣，買的現成調味品已經不少了，還會熬製一些香辣醬，火鍋底料，奇味醬，紅油等等……。這些醬料要在鍋裡用小火慢慢的熬製，通常熬好一鍋都要一兩個小時，而且人還不能離開，要不停的翻炒以防燒糊了，熬好的醬料真的很香。夜市裡吃的感覺很香多數是用了這些熬製的醬料的原因。而家裡廚房那有那麼複雜，調味品頂多10來樣，都是一些基本的調味品，一般也不會熬製什麼醬料，就算超市可以買到一些火鍋底料等等的一些醬料，也是比不上餐廳熬製的好。再說家庭做菜都習慣性的下料不會這麼重。吃起來就感覺沒夜市做得香味道那麼濃厚了。
第二點，“選材”
如何選好田螺小龍蝦---選螺身潤亮不發烏(潤亮:生長水質好;發烏:生長水質差)，個頭大小盡量選一致的，炒制時能成熟一致，買時抓起一把放到鼻子低下聞一聞:有淡淡的泥香，沒有腐臭味就好，用手觸摸殼口軟體離殼口近意味這批田螺很肥，反之就瘦，選肥的那批。
小龍蝦:賣小龍蝦的商家，一般都把小龍蝦放在挺高的方型鐵廂子裡以防它逃跑。選小龍蝦搭摞多的那個直角處最上邊的那些小龍蝦質量最好(生命力強:旺興)。
第三點，“清洗”
回家後清洗田螺或小龍蝦，田螺放盆或淺盤中加清水和田螺一平，在滴幾滴食用油在裡邊，能逼迫加快吐泥過程，中間需換幾次水，直到水澄清為止。
準備一個帶蓋的啤酒瓶，在啤酒蓋中間用鐵釘打一個小眼，大小以能放進田螺小頭第四個橫紋為準，把田螺小頭垂直放入瓶蓋小眼順時針或逆時針一擰，小頭費料就落入啤酒瓶裡了，加工過程省時衛生，完後清洗控幹備用。
清洗小龍蝦，放入盆中放入一小勺精鹽攪拌均勻(催吐)，上蓋一小盆(防逃跑)，中間換幾次水(每次也加一小勺鹽)，直到在也看不到小龍蝦吐的像肥皂泡一樣的東西了為止，順著小龍蝦尾第三節輕輕掐斷抽出蝦腸，清洗乾淨控幹備用。
第四點，“火候”
我們都知道餐廳或者拍檔的灶，他們用的火很旺，幾秒就能加熱，可是家裡的小鍋小灶的，升溫的速度經常等到人不耐煩，自然爆炒的食物就達不到火候的要求，味道有差別也是很正常的。
大家還有那些做田螺小龍蝦的秘密吶？分享會使你快樂。
點關注，每天更新
閱讀更多 美食佳宴 的文章
