唐山味儿的朋友大家好
我是烘培老师袁老师
今天我给大家做一款
戚风蛋糕
希望大家喜欢
戚风蛋糕准备鸡蛋6个
加入色拉油75克
清水83克
糖31克
我们先将加入的部分
搅拌均匀
下面我们加入面粉100克
泡打粉2克
这时我们与蛋黄搅拌均匀
搅拌的方法
要顺着一个方向搅拌
要把边缘的部分
充分搅入到里边
我们可以转动盆
面糊要搅到无颗粒的状态
这是搅好的面糊
蛋清213克
大约6个
下面我们开始打发蛋清
打蛋清要调至低速
将蛋清打至鱼眼状态
我们加入
113克白砂糖的三分之一
还是用低速打发
低速打发的蛋白更稳定
打至这个蛋白发白
我们加入三分之二的糖
调至中速
打至这个螺纹状态
加入剩余的白砂糖
3克的塔塔粉
1克的盐
打发
做戚风蛋糕
蛋白打发要打至
花纹无消失状态
硬式发泡
打发至它有一定的阻力
当我们的这个花纹呢
打出来的花纹
无消失的状态
我们就把蛋白打发好了
现在我们的蛋白
已经打发好了
我们将边缘的部分
再用我们的打蛋器
再搅拌一下
蛋白要打至这个程度
取三分之一的蛋白
加入蛋黄糊里边
我们用翻拌的手法
将蛋白与蛋黄搅拌均匀
在搅拌过程当中
大家一定要从底部
翻到上面
要顺着一个方向
可以移动我们的蛋盆
转动我们的蛋盆啊
过硬的话
我们可以用切拌的方法
将调好的蛋白与蛋黄糊
倒入我们打好的剩余的
蛋白部分
我们搅拌的方法还是
从上往下翻拌的手法
转动我们的打蛋盆
在这个过程当中
大家一定要用一个方向
从底部翻拌到上面
要翻拌均匀
这个过程当中
大家千万不要搅拌
搅拌会使我们的气泡消失
那么做出来的蛋糕
不是很蓬松
那么它的回缩性
也是很大的
搅拌后的这个状态
是这种状态
将蛋糊倒入我们的模具
这个倒入模具的时候
大家不要倒太满
倒8分满就可以了
用面板给它涂抹平整
下面我们震出多余的气体
温度烤温是上火160
下火150
放入烤箱40分钟
它的口感呢
蓬松松软
特点是
组织紧密
不塌腰不回缩
下面我们切开看一下
戚风蛋糕的组织
【制作小贴士】：
1、为了不影响成品的松软度、使面粉不起筋，一定不要过度搅拌并且一定要采用翻拌的手法进行搅拌。
2、在打发蛋白的时候开始一定要低速打发，这样打发出来的蛋白更稳定。
3、因为烤箱温度会有所差异，所以以上温度仅为一个参考值，具体还要根据自家的烤箱实际温度，来灵活掌握和操作。
大家如果想看完整的视频可以点击下面的链接，敬请关注唐山味儿
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