天津人講究吃，也會吃，甚至可以說，對吃有那麼一種執念。天津人對吃要求的那種精細，卻是滲入骨髓中的一種性格。天津的味道是什麼？是被奉為經典早餐的煎餅餜子？還是讓人神往的公館菜？亦或是傳入已久的西餐西點？哪一種讓你念念不忘？
天津菜咋就發展成現在這樣了？
那可是有歷史原因和歷史條件的！
天津城市發展源於京杭運河的開通。元詩人張翥有詩描述：“一日漕糧到直沽，吳罌越佈滿街衢”，生動地反映了元代直沽的商業作用。因為漕運和鹽業的發展，使天津聚集了大量的移民。
天津菜到底有什麼特點？
再有人問，你可以這樣回答了。
1.菜系：大量遷徙到天津的移民就地取材，以運河沿岸的魯菜和宮廷菜為基礎，重點融入淮揚菜、徽菜、杭幫菜的特色。
2.口味：以鮮鹹為主味，輔以酸甜，小辣微麻。
3.飲食文化：逐漸形成天津漢民菜、清真菜和民間小吃三足鼎立的地方風味美食。
那麼，問題又來了。
歷史上的天津地方風味集中在哪裡呢？
答案是：
以三岔河口為中心的南北運河兩岸
天津衛城北門外至南運河兩岸，形成了以估衣街、針市街、北門外大街、河北大街、侯家後、大衚衕為骨幹的商業中心，興盛幾百年。
崔旭的《津門百詠》中，有《酒館》一首：“翠釜鳴姜海味稠，咄嗟可辦列珍饈。烹調最說天津好，邀客且登通慶樓。”這通慶樓，就在裁彎取直前的三岔河口南運河邊。
今天，咱們來說說天津的一些漢民菜
開天津餐飲業大飯莊的先河，集中體現天津風味菜的“八大成”飯莊就誕生於侯家後一帶。
清康熙元年（1662年），為慶賀康熙登基大典，侯家後寶宴衚衕的聚慶成飯莊開業。
這聚慶城飯莊是什麼樣子的呢？聚慶成飯莊建築為庭院式四合套結構，門前有廣場，供賓客停轎駐馬。前庭院寬闊，中間有供唱堂會用的戲臺。聚慶城飯莊承辦的宴會檔次分明，席面從高檔的滿漢全席（108件）到燕翅重八席（48件）、中檔的鴨翅六六席（36件）到低檔的海參雞席（16件）。特別擅長燒烤菜，飯莊內設大型烤爐設備，烤全豬、全羊、全鵝、全雞，符合清朝貴族風俗習慣。李鴻章任直隸總督，坐鎮天津，凡用中國宴席宴請洋人，都由聚慶成應差。
聚慶成開業取得巨大成功，侯家後中街又相繼開業了聚和成、聚樂成兩家。歸賈胡同開業義和成、義升成兩家。江叉衚衕開業福聚成、聚源成、聚升成三家。從此，拉開天津風味“八大成”飯莊引領天津餐飲業發展200多年的歷史。
二百多年裡，聞名京津地區的“八大成”，對津菜的發展，起著博採眾長、兼收幷蓄、推陳出新、至臻完善、承前啟後巨大作用。至清朝同治、光緒年間，津菜的發展形成高潮，達到鼎盛時期。
津菜第一名菜：扒通天魚翅
“扒通天魚翅”誕生於紅橋區侯家後天津名菜館“八大成”之一的聚和成。
“扒通天魚翅”是怎麼來的呢？早在300年前，由廣東、福建、潮州商家組成的商船隊駛入天津經商。由於地域接近、語言相通，三家人於清乾隆四年（1739）聯合建立了閩粵會館。
開館掛匾這天，三幫商眾齊聚聚和成，大擺筵席，以示慶賀。潮州幫帶來自古即列為“八珍”之一的上好的通天魚翅。經聚和成廚師多次發制，煮、燜、蒸制入味，再用津菜最擅長“扒”制技法，下勺、掛勺、大翻勺。成菜上桌，兩千多克重的金黃色翅針，半開扇面般排列整齊通順，形如細密梳齒，呈金黃色，盈溢雲紅色亮汁，瑩潤飽滿，剔透油潤，一派大氣。
喧鬧的大廳，一時鴉雀無聲，為如此美味所震懾，無人舉箸。還是通天魚翅的主人先緩過魂來，首先品嚐：入口筋肉軟糯，味道醇厚，鮮美迎口，久駐不散。隨後連連稱奇，說在魚翅的產地，也未見過如此高超的烹飪技藝，使通天魚翅化為人間至味，不愧為“百菜之王”。從此，扒通天魚翅被列為天津菜的頭牌大菜。
天津名菜：燒目魚條
傳說乾隆皇帝南巡東巡，十次途經天津，駐蹕南運河畔萬壽宮。地方官遂指派聚慶成飯莊供奉御膳。夏日的一天，乾隆皇帝要吃銀魚。可銀魚是冬令水產珍品，三伏盛夏哪有銀魚？這一下愁壞了地方官。
聚慶成的廚師藝高膽大，以伏天最肥美的鰨目魚為原料，烹製出色澤明亮，外酥裡嫩，口感鹹甜略酸的燒目魚條。乾隆品嚐後龍顏大悅，封賞廚師五品頂戴花翎，賜黃馬褂。自此，“燒目魚條”前冠以“官”字而馳名津門，更成為天津名菜。
天津的餐飲業，
不只有高級大飯莊，還有與“八大成”同時代
盛行於餐飲市場的“二葷館”。
清末民初，蓬勃興盛的天津餐飲業的服務檔次與規模開始分化。二葷館既包辦酒席又接待散座，經營靈活，更受廣大食客青睞一時勝過名門飯莊。譽滿津門的“天一坊”便是其中的佼佼者和傑出代表。
坐落於菜館林立的北門外大街的天一坊於清光緒五年（1879年）開業。規模上雖不如八大成飯莊，但地理位置優越，門前既是起步通往京師的通衢大道，北距南運河北碼頭運河戶部稅收衙門——北大鈔關不足百米。
有錢的富商官宦們出津，要在這裡餞行；返津的，要在這裡接風洗塵。南來北往的客商，順運河而來，落帆繫纜，上岸領略津門大都會的風采，一品傳統津菜的美味，往往都選擇聞名遐邇有“天下第一坊”之稱的天一坊飯莊。
目前，仍流行於天津各大飯莊裡的“罾蹦鯉魚”“炒青蝦仁”等天津風味菜，就出自這些二葷館。
天津菜，雖沒有形成菜系
但，不得不說這天津菜裡頭可是大有學問
在中華料理中也是一枝獨秀了
編|龐荔馨
審核|吳璠
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