天津人讲究吃，也会吃，甚至可以说，对吃有那么一种执念。天津人对吃要求的那种精细，却是渗入骨髓中的一种性格。天津的味道是什么？是被奉为经典早餐的煎饼馃子？还是让人神往的公馆菜？亦或是传入已久的西餐西点？哪一种让你念念不忘？
天津菜咋就发展成现在这样了？
那可是有历史原因和历史条件的！
天津城市发展源于京杭运河的开通。元诗人张翥有诗描述：“一日漕粮到直沽，吴罂越布满街衢”，生动地反映了元代直沽的商业作用。因为漕运和盐业的发展，使天津聚集了大量的移民。
天津菜到底有什么特点？
再有人问，你可以这样回答了。
1.菜系：大量迁徙到天津的移民就地取材，以运河沿岸的鲁菜和宫廷菜为基础，重点融入淮扬菜、徽菜、杭帮菜的特色。
2.口味：以鲜咸为主味，辅以酸甜，小辣微麻。
3.饮食文化：逐渐形成天津汉民菜、清真菜和民间小吃三足鼎立的地方风味美食。
那么，问题又来了。
历史上的天津地方风味集中在哪里呢？
答案是：
以三岔河口为中心的南北运河两岸
天津卫城北门外至南运河两岸，形成了以估衣街、针市街、北门外大街、河北大街、侯家后、大胡同为骨干的商业中心，兴盛几百年。
崔旭的《津门百咏》中，有《酒馆》一首：“翠釜鸣姜海味稠，咄嗟可办列珍馐。烹调最说天津好，邀客且登通庆楼。”这通庆楼，就在裁弯取直前的三岔河口南运河边。
今天，咱们来说说天津的一些汉民菜
开天津餐饮业大饭庄的先河，集中体现天津风味菜的“八大成”饭庄就诞生于侯家后一带。
清康熙元年（1662年），为庆贺康熙登基大典，侯家后宝宴胡同的聚庆成饭庄开业。
这聚庆城饭庄是什么样子的呢？聚庆成饭庄建筑为庭院式四合套结构，门前有广场，供宾客停轿驻马。前庭院宽阔，中间有供唱堂会用的戏台。聚庆城饭庄承办的宴会档次分明，席面从高档的满汉全席（108件）到燕翅重八席（48件）、中档的鸭翅六六席（36件）到低档的海参鸡席（16件）。特别擅长烧烤菜，饭庄内设大型烤炉设备，烤全猪、全羊、全鹅、全鸡，符合清朝贵族风俗习惯。李鸿章任直隶总督，坐镇天津，凡用中国宴席宴请洋人，都由聚庆成应差。
聚庆成开业取得巨大成功，侯家后中街又相继开业了聚和成、聚乐成两家。归贾胡同开业义和成、义升成两家。江叉胡同开业福聚成、聚源成、聚升成三家。从此，拉开天津风味“八大成”饭庄引领天津餐饮业发展200多年的历史。
二百多年里，闻名京津地区的“八大成”，对津菜的发展，起着博采众长、兼收并蓄、推陈出新、至臻完善、承前启后巨大作用。至清朝同治、光绪年间，津菜的发展形成高潮，达到鼎盛时期。
津菜第一名菜：扒通天鱼翅
“扒通天鱼翅”诞生于红桥区侯家后天津名菜馆“八大成”之一的聚和成。
“扒通天鱼翅”是怎么来的呢？早在300年前，由广东、福建、潮州商家组成的商船队驶入天津经商。由于地域接近、语言相通，三家人于清乾隆四年（1739）联合建立了闽粤会馆。
开馆挂匾这天，三帮商众齐聚聚和成，大摆筵席，以示庆贺。潮州帮带来自古即列为“八珍”之一的上好的通天鱼翅。经聚和成厨师多次发制，煮、焖、蒸制入味，再用津菜最擅长“扒”制技法，下勺、挂勺、大翻勺。成菜上桌，两千多克重的金黄色翅针，半开扇面般排列整齐通顺，形如细密梳齿，呈金黄色，盈溢云红色亮汁，莹润饱满，剔透油润，一派大气。
喧闹的大厅，一时鸦雀无声，为如此美味所震慑，无人举箸。还是通天鱼翅的主人先缓过魂来，首先品尝：入口筋肉软糯，味道醇厚，鲜美迎口，久驻不散。随后连连称奇，说在鱼翅的产地，也未见过如此高超的烹饪技艺，使通天鱼翅化为人间至味，不愧为“百菜之王”。从此，扒通天鱼翅被列为天津菜的头牌大菜。
天津名菜：烧目鱼条
传说乾隆皇帝南巡东巡，十次途经天津，驻跸南运河畔万寿宫。地方官遂指派聚庆成饭庄供奉御膳。夏日的一天，乾隆皇帝要吃银鱼。可银鱼是冬令水产珍品，三伏盛夏哪有银鱼？这一下愁坏了地方官。
聚庆成的厨师艺高胆大，以伏天最肥美的鳎目鱼为原料，烹制出色泽明亮，外酥里嫩，口感咸甜略酸的烧目鱼条。乾隆品尝后龙颜大悦，封赏厨师五品顶戴花翎，赐黄马褂。自此，“烧目鱼条”前冠以“官”字而驰名津门，更成为天津名菜。
天津的餐饮业，
不只有高级大饭庄，还有与“八大成”同时代
盛行于餐饮市场的“二荤馆”。
清末民初，蓬勃兴盛的天津餐饮业的服务档次与规模开始分化。二荤馆既包办酒席又接待散座，经营灵活，更受广大食客青睐一时胜过名门饭庄。誉满津门的“天一坊”便是其中的佼佼者和杰出代表。
坐落于菜馆林立的北门外大街的天一坊于清光绪五年（1879年）开业。规模上虽不如八大成饭庄，但地理位置优越，门前既是起步通往京师的通衢大道，北距南运河北码头运河户部税收衙门——北大钞关不足百米。
有钱的富商官宦们出津，要在这里饯行；返津的，要在这里接风洗尘。南来北往的客商，顺运河而来，落帆系缆，上岸领略津门大都会的风采，一品传统津菜的美味，往往都选择闻名遐迩有“天下第一坊”之称的天一坊饭庄。
目前，仍流行于天津各大饭庄里的“罾蹦鲤鱼”“炒青虾仁”等天津风味菜，就出自这些二荤馆。
天津菜，虽没有形成菜系
但，不得不说这天津菜里头可是大有学问
在中华料理中也是一枝独秀了
编|庞荔馨
审核|吴璠
閱讀更多 樂遊天津 的文章
