基本上包子皮的製作方法有兩種：
1。直接發酵法，最容易也最省時間的方法，只是包子皮的風味會貧乏一些，但是如果餡做的好，也是一樣美味可口。請參考：簡簡單單在家做包子。
2。老面發酵法，這方法比較費勁，因為老面發酵時間是以天計算，所以麵糰會發酸，需要兌鹼，很麻煩。鹼大了麵糰要發黃，鹼小了麵糰則發酸，考的是功夫及經驗。但相對的包子皮的風味就比較豐富。大多商業化的製作都採用這方法，因為每天作業，所以老麵糰可以源源不斷的每天傳下去，還能省下酵母錢呢！而且大多的包子鋪還會在蒸籠最底層放碗硫磺粉一起蒸，含硫磺的水汽可以用來漂白包子，保證包子皮久蒸也不會發黃！
媽咪用了折衷的方法取代這老面發酵法，採用發麵包的中種法，保留了酵母獨特的酒香味，但卻排除了老酵面的酸，免除了兌鹼的程序。這樣比較適合家庭式製作包子。
（折衷的老面發酵做法:在一個攪拌盆內，先把第一次發酵麵糰【第一次發酵麵糰（老面）:溫水（40度C）- 150克,砂糖 - 2茶匙,即發酵母 - 2茶匙,低筋麵粉 - 300克】材料中的酵母，糖及一湯匙的麵粉溶入150cc的溫水中，放置20分鐘以確定酵母的活躍性後(有發豐富的泡沫），再加入全部製作老面的低筋麵粉揉成均勻的團，蓋好讓麵糰處於30度C的溫度下發酵4～6小時，圖為發酵六小時後的麵糰，有濃鬱酒香味。
3。使用酵母所要注意的要點：
在網上時常會看到很多廚友提出同樣的問題，為什麼我做出來的包子皮會很硬，不象外面賣的這麼鬆軟？其實很多時候問題是出在酵母上，酵母的活躍性不能單靠有效期來斷定的，因為酵母菌太脆弱，很容易失效的。
4。測試泡打粉或俗稱的發粉：
其實不單只是酵母菌，剛買回來或是已經放久的發粉/泡打粉也是一定要測試的，尤其是買散裝（不是原包裝）的。方法簡單，撒半小匙的發粉進熱水裡，如果不能冒出豐富的泡沫，就要丟棄了。我曾試過買過失效的發粉哦！雖然保鮮期還是在有效期內。
老酵面。老酵面又稱麵肥，過去鮮酵母難以取得，製作做發麵製品，通常採用這種麵肥發酵法。麵肥是飲食行業傳統的酵面催發方式，經濟方便，但缺點是時間長，使用時必須加鹼中和酸味。鹼加多了麵糰就會發黃，而且礆味重。鹼加不夠則麵糰要發酸，要加多少全憑經驗及麵糰的狀況，不容易掌握。
1. 傳統老酵面做法：
第一天： 50g麵粉 1小匙即溶酵面 1小匙糖 50g水，在個容器內攪均，用乾淨的溼布蓋好，靜置發酵1天。
第二天：在發酵了1天的麵糰內加入300g的麵粉及150g的水，攪均，用乾淨的溼布蓋好，再靜置發酵1天。就成了老面或麵肥了。
第三天：可以製作麵糰了，方法如下：
1. 先把450g老酵面 60～100g細砂糖（甜度依口味而定） 1/2小匙鹼水 3大匙水 1大匙的雙效發粉（也可以不用）搓揉至糖溶解。
2. 再篩入300g的麵粉， 1/2小匙鹽 3大匙白油或豬油或無味食用油搓揉至麵糰變軟，光滑及不黏手，滾圓蓋起發麵30分鐘，就可分割整形。
3. 留下的100g麵肥或俗稱包種，再加300g的麵粉及150g的水揉成團，用乾淨的溼布蓋好，再靜置發酵1天，第二天就可以再用了，可以源源不斷的傳下去，但是要注意乾淨，要蓋好。如果讓壞菌汙染了，麵糰會發臭，或長出黴菌，會有害健康，就要丟棄了。如果第二天不打算做包子或饅頭，就把那100g的麵肥密封好，存放在結冰格內，要用時就先一天取出解凍，再加入所需分量的麵粉及水，放置到第二天就可以製作包子或饅頭了。
2. 中種法：
媽咪最愛用這方法發麵，因為它結合了直接發酵法和老酵面的好處；製作時間不會太長，保留了酵母獨特的酒香味，但卻排除了老酵面的酸，所以免除了兌鹼的程序。
材料及方法如下：
材料：300g 低筋麵粉或普通麵粉， 150g 水，細砂糖 1湯匙，即溶酵面 2 茶匙
1.把材料中的水，糖，酵母菌及1湯匙的低筋麵粉拌勻，靜置溫暖處待發。
2. 大約20分鐘後，混合物會產生豐富的泡沫，否則就是酵母菌失效了，需要丟棄再買過新的一批了。
3.加入材料中其餘的低筋麵粉
4.用筷子攪拌成棉絮狀
5.再用手搓2～3分鐘，揉成均勻的麵糰
6.蓋起在28～30度C的溫度下發酵4～6小時。（儘量別超過8小時，怕會發酸）
7.下圖為發酵了6小時的麵糰，有濃郁的酒香味， 但不會發酸
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