買到優質豬肝要從以下幾個方面入手:

1. 看:外形正常，顏色為暗紫紅色，表面光滑沒有不良腫塊，沒有斑點和組織紋。

2. 摸: 手摸堅實無黏液，用手指掐入十分容易。

3. 聞: 無不良氣味。

豬肝的烹飪技巧

豬肝在高溫熱油滑炒時容易失水散碎，所以烹製時，都要用澱粉上漿。

1. 想讓烹製的豬肝鮮嫩可口，一般可採用旺火熘與炒的方法結合。先把豬肝去筋後切成薄片，用黃酒、醬油、幹澱粉拌勻上漿，放入六七成熟的油中滑之斷生，待肝片挺起飽滿時撈出。在鍋內留底油，加蔥段煸炒出香味時放佐料、調料略炒，添少許湯，再用水澱粉勾薄芡，將汆熟的豬肝片倒入滷汁中烹炒，使滷汁緊包豬肝，淋上麻油出鍋裝盤即可。

2. 用豬肝做湯菜時，上漿後，烹製時要先將湯燒開，再放豬肝片，湯滾即撇去浮沫，然後把豬肝撈出，這樣做出的豬肝片黃而嫩，湯汁清而鮮。

小炒豬肝

食材：

豬肝500克，蔥花5克，精鹽小匙，味精1/2小匙，花椒粉2小匙，醬油適量，辣椒油2大匙，香油大匙。

做法：

1.將豬肝洗淨，放入沸水鍋中焯去血水，撈出瀝乾。

2.鍋中加入適量清水燒沸，放入豬肝煮熟，撈出晾涼，切成薄片。

3.辣椒油、醬油、花椒麵、精鹽、味精、蔥花、香油調勻成汁，澆在豬肝拌勻即成。

麻辣豬肝

食材：

豬肝300克，油炸花生米75克。蔥段、薑片、蒜末各5克，幹辣椒10克精鹽、白糖、花椒各1小匙，味精、米醋各少許，醬油、水澱粉各1大匙，料酒2大匙，高湯、植物油各適量。

做法：

1.豬肝切成片，加入精鹽、料酒拌勻，用水澱粉漿好後加少許植物油; 幹辣椒切段。

2.碗中加入料酒、水澱粉、蔥段、薑片、蒜末、白糖、醬油、味精和高湯調成味汁。

3.鍋中加油燒熱，入下辣椒、花椒炸香，再下入肝片炸透，加入味汁、米醋、花生米炒勻。

青蒜炒豬肝

食材：

豬肝300克，青蒜100克，蔥段、薑片各10克，精鹽小匙，味精/2小匙，澱粉適量，醬油2小匙，料酒大匙，植

物油4大匙。

做法：

1. 豬肝用清水衝清乾淨; 青蒜苗洗淨，切段。

2. 鍋中加入清水燒開，下入蔥段、薑片、料酒，放入豬肝焯至斷生，撈出晾涼，切片。

3. 炒鍋加油燒至三成熱，下入青蒜苗煸香，加入料酒、醬油、精鹽、味精炒勻、再放入豬肝翻炒分鐘，用澱粉勾芡，出鍋裝盤即可。

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