遼寧盤錦：蟹飯同炊

因為缺少文獻記錄，今天已經沒人能說清盤錦的河蟹起源於何時。這種與江南大閘蟹同根同種的螃蟹，植根於黑土地的歷史，也許最早能追溯到東北農業大開發時期。19世紀中葉之後，清政府積弱，逐步放棄了對東北地區的邊禁。朝鮮移民大批進入東北，並開始種植水稻。盤錦作為距離鴨綠江最近的沼澤地區，成了最早被開發的水田。

這幾乎重演了東晉南北朝時期，北方移民進入長江三角洲，把大沼澤開發成水田的歷史。巧的是，盤錦又毗鄰渤海，大遼河經由這片地區流入大海。這與長三角地區有著相當類似的適應洄游生物生長的環境。

也許，盤錦的第一隻湖蟹是以太湖流域入侵物種身份進入的，但當地人卻給予了足夠的寬容，甚至還在水田裡有意識地豢養。蟹為水稻捕捉蟲害、疏鬆土質，並以排洩物提供有機肥；而水稻也給蟹提供豐富的餌料，這種共生，讓盤錦早在日據時期，就成了關外的江南。

到了六十年代，遼寧人以“棒打獐子瓢舀魚，螃蟹爬到飯鍋裡”來形容盤錦的富足。和南方大閘蟹一樣，盤錦河蟹最好的吃法也是清蒸水煮。北方人不擅烹飪水產，唯有盤錦河蟹，清蒸後蘸姜醋汁，可得真味。南方人來盤錦，當地人以這種吃法待客，足以讓對方恍若歸家。

也許是參考了北方人吃餃子“原湯化原食”的傳統。盤錦當地常常蟹飯同鍋而烹，下屜煮飯，上屜蒸蟹，到蟹飄香的時候，飯也熟了。與蟹共生的米，當地人稱蟹田米，認為有飯裡有蟹味。其實它的香氣滋味，多半吸收了同鍋的蟹味而來。

天津：紫蟹火鍋

|紫蟹其實是大閘蟹的一個亞種，大者如銀元，小者如銅錢。按照以大為美的南方湖蟹的審美標準，這種迷你型選手其實是上不來臺面的。但北方原本乏蟹，特別是冬令時節，蟹黃最豐厚的時候，透過薄薄的蟹蓋，呈現出一層紫色，風味和意境都卓爾不群，自然被人奉為上品，不惜大費周章，破冰掏捕。

上檔次的天津館子裡，冬季都會售賣“七星紫蟹”，其實就是下墊雞蛋羹蒸熟的紫蟹，並把蟹排成七星連珠的樣子。雖然蛋羹會起到一定的保溫作用，蒸紫蟹時滲出的汁水也會讓蛋羹變得更鮮甜，但總的來說，這並不算是創新或獨特的滋味。

更講究一點的，會把紫蟹剁小塊，蒸熟後淋上酸甜鮮美的芡汁，這是天津冬令最上得檯面的好菜：酸沙紫蟹。但要論最過癮的吃法，莫過於普通津沽人家都會做的紫蟹涮什錦火鍋。天津人將什錦火鍋稱作“鍋子”。鍋子是清湯底的，其中豆腐白菜、海參鮑魚，豐儉由人，每家每戶都有不同的選料。但被譽為天津冬令四珍的四樣東西是不能少的——銀魚、紫蟹、鐵雀、韭黃。

鐵雀是一種生活在高緯度地區的候鳥，比麻雀大，比鴿子小，雀頭和雀脯肉一般拿來軟溜，剩下的架子丟在什錦鍋裡吊鮮湯。紫蟹整個丟到鍋裡去煮，蟹身小、易入味，只要幾分鐘就熟了。湯汁滲入蟹肉，軟嫩無比。吃完蟹後還能喝湯，紫蟹什錦鍋的湯有奇妙的鮮甜味，不輸廣式打邊爐。

山東萊州：蔥油大蟹

萊州人把梭子蟹稱為“大蟹”，但凡去過當地饕餮的人，都會覺得這個“大”字名不虛傳。較大的晝夜溫差、黃河入海帶來的大量營養物質，以及渤海灣天然冷水漁場的環境，都為梭子蟹生長帶來極其優越的環境。在萊州的海鮮市場裡，最大的梭子蟹重達一斤半，這是連雲港的黃海梭子蟹、舟山的東海梭子蟹都無法望其項背的體型。

面對梭子蟹，膠東大廚也展現除了粗獷豪放的烹飪手藝。蔥油淋，是最對得起萊州大蟹的做法。不用切，不用拆，整隻大蟹蒸熟；再另起一口鍋，把油熬到冒煙；最後拆開蟹蓋，鋪上蔥姜，趁熱淋上熱油。呲啦一聲，充滿了魯菜風味的蔥油大蟹，就是對秋天最好的獎賞。

四川成都：香辣蟹

|對於愛吃辣的中國中西部地區來說，香辣蟹並非四川獨有，湖南、江西、貴州都有此物出沒。而且越來越有席捲餐飲江湖的氣勢。在口味清淡的東南沿海地區人看來，用香辣處理滋味輕靈鮮美的蟹，總會覺得暴殄天物。但從食物發展的宏大歷史觀來看，被大眾所廣泛接受的審美，或許才代表了未來口味發展的趨勢。而眾多的香辣蟹中，又以川菜的做法最為考究經典。

川式香辣蟹的選材不拘一格，但有一點，以蟹肉厚實者為妙。湖蟹個頭小，蟹肉單薄，用來香辣炒，往往是調料充分滲入肉中，已嘗不出蟹味，且吃不過癮。最好是個頭碩大的麵包蟹，用熱油炮到斷生後撈起斬件，再下辣椒粉、辣椒片和蒜蓉炒，最後撒一把芹菜碎。這樣的香辣蟹油香四溢，鑊氣逼人。再來一瓶冰啤酒，就是川中夏夜最好的風景。

安徽黃山：徽州醉蟹

江浙地區素有秋風起做醉蟹的傳統，揚州的中莊醉蟹以微甜勝場；上海的醉蟹加了醬油，鹹鮮滋味濃郁；蘇州會拿六月黃做醉蟹，這大概是每年可以吃到的最早的醉蟹，且蘇式醉蟹很多是鮮醉，即做即吃，蟹肉蛋白質還未凝固，和醉蝦一樣呈半透明的膠狀，味道綿長；杭州醉蟹酒香突出，且會加入幹桂花，讓蟹肉帶著桂花香，這是兩種季節限定最好的組合。但大多數江浙人不知道的是，江浙醉湖蟹的風尚，最早也許來自長江、錢塘江和太湖上游的徽州。

明清時代交通不便，但徽州人仍前仆後繼地湧入江浙地區經商賣物、科舉做官。為了保證帶來家鄉食物的途中不變質，徽州人想出了各種各樣的防腐手段。臭鱖魚、毛豆腐，包括醉蟹，都來自那個時期。徽州當然不比江浙，有大量現成的大閘蟹。但清澈的水質，也養肥了河溪裡的小毛蟹。洗刷乾淨，用白酒、姜蒜、鹽醃了，再密封好，可以保存兩個月以上不變質。開封后蟹鉗充盈了酒香，是很好的佐酒吃食。

醉蟹傳到江浙後，講究生活品質的江南文人們，嫌白酒味道太重，改用更溫和的黃酒，並按照本地口味，加入了糖、陳皮和花椒，讓醉蟹的滋味更加豐富。久而久之，醉蟹本來彷彿的作用也被削弱無視了，加入酒，或許只是為了獲得濃郁的酒香，殺滅細菌，以及還原唐宋之前生醃洗手蟹的風雅情致。

江蘇蘇州：六月黃炒年糕

六月黃其實就是沒成熟的大閘蟹。本來要九月捕撈的蟹，早在六七月還沒長成時就售賣。看起來浪費，但其實，有人計算，假使一畝塘中只能養出1000只大閘蟹。但若能提早規劃養殖部分“六月黃”，就可放下2000只蟹苗，此時蟹體幼小、消耗的水體營養等也不多，完全可以和諧共處，正常生長，等到了夏天長成“六月黃”，撈起一部分賣出，剩下的就可獲得更多空間生長直到成年。雖然沒有大閘蟹那種緊實緻密的蟹膏，但六月黃體內充裕的蟹黃，已經初露制霸江湖的氣概。顯然，這種精明的算計，最有可能出自江浙人的頭腦；最適宜湖蟹生長的江浙地區，更是為六月黃的誕生孕育了良好的溫床。

而蘇州，作為太湖蟹的故鄉，陽澄湖的所在地，自然也是六月黃最重要的產區。在蘇州人眼裡，六月黃並不像大閘蟹那樣需要認真對待。不是清蒸、水煮這些原汁原味的做法，對不起大閘蟹昂貴的價格。但六月黃的意義卻在於是提早三個月滿足口腹之慾，以及將一些捨不得對大閘蟹下手的烹飪手法，應用於它。這些做法，包括但不限於麻辣、椒鹽、醬爆、面拖炸。但最具蘇州本地特色的，還是六月黃炒年糕。

蘇州的糕團是江南糕點的代表，而蘇州年糕更是以軟糯中不失爽口而聞名。將蘇州年糕與斬塊的六月黃同炒，下蔥白、薑片、生抽、白糖。年糕焦香，六月黃鮮肥。後來，不少飯館學習六月黃炒年糕的組合，囿於六月黃的季節限制，改用四季皆可得的梭子蟹。傳得多了，幾乎家家會做，卻忘記了這道菜原本的模樣。

浙江杭州：蟹釀橙

蟹釀橙其實並不是杭州菜。三十多年前，它還是一道只存在於古籍裡的傳說菜。這本古籍，就是記錄南宋城市風物的《武林舊事》。而杭州，作為南宋的都城，當仁不讓成為讓蟹釀橙復活的城市。到今天，在杭州能做出最正宗的古法蟹釀橙的，也只有兩家飯館。

這種用湖蟹的蟹黃、蟹膏、蟹肉，與橙肉橙汁一起炒，最後再填回橙裡蒸的菜，酸甜俱備。從湖蟹發展的大歷史來看，它前承唐以前的糖蟹，後啟元以後的清蒸蟹蘸醋汁；又是宋代南北文化大融合時，北方水果與南方水產的結合品。所以，蟹釀橙是當仁不讓的，國家螃蟹地理中承前啟後，站在十字路口的那一位。

如今坐在杭州西湖邊上的高級飯館裡吃蟹釀橙，依然是一件充滿雅趣的事。行家說，蟹釀橙的味道有四層，第一口吃掉橙內濃稠鮮香的蟹肉，酸甜中帶著鹹鮮，這是第一層口感；拿起橙子蓋，將橙蓋上的果肉擠出汁，你會發現橙子內部的食物味道開始逐漸變清雅，這是第二層口感；吃完後不要急著喝湯，用手揉捏蒸軟的橙子殼，剩餘果肉會部分脫離，果汁則將從果肉中滴落湯中，酸甜口感混合橙子殼內飽含蟹肉香味的湯汁，一口喝掉會催生第三層口感；最後放下橙子，反覆摩擦雙手，會聞到指尖全是橙子的香味，這是第四層“聞香”。

福建福州：螃蜞酥、八寶鱘飯

有人用山海盛宴來形容福州菜，陸上和海中的食材，在這裡有著最好的碰撞。這話用在螃蟹上，尤其準確，也許福州是唯一能把淡水蟹和海蟹都做成本地特色的城市。螃蜞是一種生活在閩江衝擊平原的小型的淡水蟹，或許與天津紫蟹是近親。福州有人用鹽和蝦油生醃螃蜞吃，黑色的蟹膏極鮮。但最普及的，還是螃蜞酥和螃蜞醬。

做法其實不難，螃蜞剁碎後，用白酒醉醃後，再和福州特產的紅糟一起入油鍋焙炒到香脆。最後加醬油、糖、五香粉拌勻就是螃蜞酥。這是福州人餐桌上必不可少的小菜，佐粥尤其好。爽脆鹹鮮的口感，與白粥的綿綢相得益彰，比腐乳醬菜好得多。

而螃蜞醬則不用炒，直接把醃好的螃蜞和紅糟拌在一起，磨成醬就行。這是福州菜最重要的調味料，不管炒菜、還是點蘸，都有不輸於醬油的重要價值。如果說螃蜞酥和螃蜞醬，是福州人把小型的淡水蟹做出了花樣。那麼八寶鱘飯，就是福州人料理海蟹的至味。

鱘是福州人對青蟹的俗稱。這種殼堅肉厚的大傢伙，在東南沿海很多地方都有蹤跡，尤以浙江的台州三門、溫州洞頭，福建的福州連江等地為佳。但多數青蟹都被拿來清蒸，作為酒宴中的上品大菜。福州人在青蟹上的想象力突破天際，甚至有人拿青蟹與桂圓一起煲湯，作為老幼婦兒的補品，民間俗語說：“紅鱘桂圓湯，營養勝人參”。

但最福州人對青蟹最成功的演繹還是八寶鱘飯。雖然與八寶飯僅一字之差，但八寶鱘飯的口味卻與前者完全不同。做法並不複雜，只是費工夫，要用豬肚、鴨肉、火腿、蝦米、花生、鴨肫、香菇、冬筍八種葷素食材，與糯米一起蒸。再覆切塊的青蟹於飯上，繼續蒸透。

最後澆上薄芡明油，蟹殼紅亮，八寶飯顏色豐富、滋味多層，青蟹的鮮汁融入飯裡，只這一道大菜，就幾乎構成了從前福州人逢年過節的所有嚮往。

廣東潮汕：生醃蟹

如果說江浙的醉蟹，是復原唐宋風情的高仿古董，那麼潮汕的生醃蟹，就是真正的中國飲食活化石。因為古代交通閉塞，東南沿海的很多地區都保留了生吃梭子蟹的傳統。比如寧波的嗆蟹、溫州的江蟹生，但最精工細作的，還是潮汕的生醃蟹。因為很多人吃了一次還想再吃，有“毒藥”之名。

潮汕的生醃蟹，除了必要的白酒、醬油、薑片之外，還另加了蒜頭、辣椒、香油、糖、陳皮和芫荽。醃漬時間雖然不長，但海蟹生活的鹹水環境，與人體的淡水環境有差異，這就使得生吃的安全性高於江浙醉蟹。

潮汕人愛吃白糜（白粥），佐粥小菜被稱為“雜鹹”，而包括血蚶、蝦蛄、梭子蟹、牡蠣、薄殼在內的各種生醃海鮮，是雜鹹中最上檔次的品類。

生醃的口感奇妙，半凝固狀態的蛋白質吸入嘴，鮮嫩軟滑，自動滑入喉嚨，又鹹又鮮的蟹膏刺激著味蕾，讓人即刻感受到撲面而來的海風。從此，除卻巫山不是雲。

廣東廣州：清蒸黃油蟹

黃油蟹其實也是青蟹。它並不是青蟹亞種，而是某些青蟹仔，因為肥過了頭，膏油積聚過多，無法完成重殼、脫殼的過程，少了一輪的發育的變異種。

神奇的是，這種變異蟹居然能存活下來，到了6-8月的產卵季節，它們爬上海灘，在猛烈的陽光照射下，它體內的蟹膏就分解成金黃色的油質，然後滲透至體內各個部分，整隻蟹便充滿黃油，蟹身呈現橙黃色，甚至在蟹殼上都會有點點“油珠”，故稱為黃油蟹。

有人說：六月黃是發育不良，黃油蟹是病入膏肓。

早幾十年前，黃油蟹大多被人當成病蟹、雜蟹來看待，不配單獨料理，可能會被食客投訴“膏散、漏油”，只能剔出來用做炒蟹或煲粥。但九十年代後，以蔡瀾為代表的香港老饕們開始撰文盛讚黃油蟹的美味，價格一再走高。再加上“富到流油”的好彩頭，擊中了港粵地區無數人心底的夢想。到今天，當年的病蟹，已經變成與“髮菜”一樣的象徵圖騰了。

至於黃油蟹的味道，膏肥脂滿、黃肉交織，當然會給人極大的滿足。參考炒蟹粉的口感，基本大差不離。

廣西北海：白切雞蘸沙蟹汁

本質上來說，北海的沙蟹汁，與福州的螃蜞醬其實是同一種東西——醃製後的碎蟹。它們之間的區別在於，螃蜞是淡水小蟹，而沙蟹則是海產。

把這種海邊小蟹處理乾淨，放入切成顆粒的大蒜、姜、白酒、海水，搗碎拌勻。在熱帶的太陽底下曬小半天，曬到出汁，這就是沙蟹汁了。

沙蟹汁的味道，鹹、腥，並帶著海鮮的鮮甜。對於廣西人來說，這是欲罷不能的家鄉味，就好比臭豆腐於長沙、豆汁兒於北京，愛者極愛，不愛者唯恐避之而不及。

沙蟹汁適合佐粥、也能當成調料炒菜。北海的大部分餐廳，都把沙蟹汁燜豆角當成本地名菜售賣。但最好的吃法是替代豉油點蘸白切雞，順滑的雞飯、略帶膠質的雞皮，撞上鹹腥的蟹汁，這是隻有在南海之濱才能品嚐到的至味。

從填肚子的價值來講，螃蟹的作用並不大。但是從品嚐、探索食物之美的過程出發，螃蟹的意義非凡。所以，能不能善待餐桌上的螃蟹，是鑑定一個人、一個民族，是否有足夠生活情趣的重要標誌。如林語堂在《吾國吾民》中所言：“

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