一場突如其來的新冠肺炎疫情，正在倒逼餐飲業進行改變，當下餐飲企業最大的目標就是儘快走出疫情困境、活下去。政府相關部門和行業協會高度關注當前餐飲行業發展現狀和行業訴求，紛紛出招幫助餐飲行業打贏這場攻堅戰。
現狀
停業但工資照發 現金流告急
受新冠肺炎疫情影響，諸多全國連鎖餐飲品牌還在停業，部分地區還出臺了禁止所有餐廳營業的緊急通知。一時間，全國範圍內的飯店餐廳、大排檔、燒烤攤和小吃店紛紛歇業，依賴現金流的餐飲業陷入前所未有的危機。
據中國烹飪協會發布的《2020年新冠肺炎疫情對中國餐飲業影響報告》顯示，相比去年春節，疫情期間，78%的餐飲企業營業收入損失達100%以上；9%的企業營收損失達九成以上；7%的企業營收損失在七成到九成之間；營收損失在七成以下的僅為5%。公開數據顯示，僅在春節7天內，疫情已對餐飲行業零售額造成了5000億元左右的損失。
與其它行業相比，餐飲行業要靠大量現金來維持自身的運轉。而一旦資金鍊出了問題，除了員工工資會出現缺口，連餐廳的日常運轉都難以繼續。
山東凱瑞商業集團董事長趙孝國在接受媒體採訪時表示，目前集團旗下餐廳閉店350多家日損300萬元，一個月下來要9000萬元。其中，最大支出還是人員工資，一個月算下來要5700萬元。對於凱瑞來講，目前支撐三四個月內沒什麼問題，但如果更長時間的話，恐怕誰也抗不過去。
外婆家創始人吳國平也表示，“天一亮就要支付250萬元。”巴奴火鍋創始人杜中兵也表示：“出現這樣的災難，其實餐飲業最難，最少也要準備6個月的工資房租，多數企業扛不住。”
對於大型餐企來說還好，對中小型餐飲企業來說，大量現金流都就積壓在食材成本上，再加上固定資產較少，得到貸款和政策支持性資金的難度大，現金流的收緊和遙遙無期的回暖或許是壓倒駱駝的最後一根稻草。
扶持
加大信貸支持 協會鼓勵復工
面對疫情給餐飲業帶來的衝擊，政府相關部門和行業協會高度關注當前餐飲行業發展現狀和行業訴求。國家市場監管總局發起“保價格、保質量、保供應”系列行動，並召集餐飲企業參與“三保”行動，共同向社會做出行動承諾。
2月9日,工信部印發《關於應對新型冠狀病毒肺炎疫情幫助中小企業復工復產共渡難關有關工作的通知》，就進一步加強對中小企業的財政扶持、金融扶持、創新支持和公共服務等方面推出20條措施。比如在加大信貸支持力度方面，提出各地要主動加強與金融機構的對接，推動金融機構對有發展前景但受疫情影響暫遇困難的中小微企業，適當下調貸款利率，增加信用貸款和中長期貸款，不得盲目抽貸、斷貸、壓貸，對到期還款困難的,可予以展期或續貸。
2月6日，浦發銀行北京分行即完成核批西貝餐飲授信額度5.3億元，次日通過遠程線上核保、簽署保證合同後，浦發銀行即落地1.2億元流動資金貸款入賬西貝餐飲集團。
中國烹飪協會也於近日發佈“關於餐飲行業有序復工復業的通知”，要求在新冠肺炎疫情防控期間，各餐飲服務單位應在做好防控工作的前提下，陸續開展復工復業，切實做到保障餐飲消費市場供應和滿足居民生活需求，維護餐飲業正常有序的發展。世界中餐業聯合會會長楊柳也表示，疫情結束後餐飲企業將有一個恢復發展階段。餐飲企業要把安全健康放把在首位，為消費者提供放心餐飲，從菜品研發、經營管理、資金融資、人力資源、食品安全等方面做足準備，提振餐飲消費信心。
餐企造血自救
衝擊來臨，為使自己的企業還能存活的更久，餐飲企業老闆紛紛開始想方設法造血自救。
疫情之下眉州東坡正在積極自救。2月12日，眉州東坡亞運村店門口一早已經非常熱鬧與空曠的街道形成鮮明的對比。眉州東坡臨時成立了“眉州菜站”，除了把門店作為線下的便民蔬菜站外，眉州東坡僅用了24個小時就搭建起了“眉州菜站”小程序，通過和順豐合作，為消費者提供安全、新鮮的蔬菜產品。不僅是眉州東坡，從初一開始，全聚德、豐澤園、鑫巴蜀等餐飲企業都開始在飯店門口擺起了“菜攤”，以平價甚至成本價向周邊居民銷售蔬菜。
麥當勞、肯德基，除湖北之外的門店一直保持正常運營，且最早推出“無接觸送餐”，影響全行業。
據瞭解，餐飲企業的固定成本主要分為三大塊，食材、房租和人員工資及稅費等，其中人員工資和房租是最大的成本消耗。據老鄉雞董事長束從軒介紹，老鄉雞員工工資佔到老鄉雞成本的20%。因為疫情期間所有員工工資照發，人員工資成本對於餐飲企業來說無疑是一項考驗。為了緩解平臺運力壓力及餐飲企業人員“閒置”的問題，盒馬聯合部分餐飲企業，推出“共享員工”。
2月1日盒馬與青年餐廳對接，借調青年餐廳近30名員工在北京盒馬店上班。2月2日開始，雲海餚超400員工陸續到位盒馬門店，將由盒馬支付相應的勞務報酬。另外，2月6日，京東生鮮發起“餐飲零售發展聯盟”，推動餐飲品牌開拓半成品，京東生鮮還為餐飲企業提供全渠道、C2M定製、冷鏈物流、金融和技術等支持，以增加餐飲企業收入，吸引了狗不理、海底撈、西貝、東來順等多個餐飲企業加入。
（彭宗璐 綜合）
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