羊腩與羊靴、羊面肉的組合。
每年第一煲。
正在燃燒中的炭爐。
在廣州,是以食物段季節的,當溫度來到25攝氏度上下的時候,一種主要的溫補食材便開始在市面上大行其道起來,人們紛紛前往覓食,在這個人人都自詡為『吃貨』的城市裡,絕不能夠甘心人後,必須得第一時間安排上,這種食材,便是羊。
全國人民對於羊肉的不同吃法,可謂讓人琳琅滿目不勝枚舉,涮燙燜燉煎烤炸,各出奇招,就為了這一口,而『美食之都』的廣州,更是想吃各種方式的烹製的羊都不是問題,今次我們就攫取吃羊大潮中的幾朵『浪花』,給大家安排上羊羊的味道。
■新快報記者 陳斌/文 實習生 郭思傑 姚奇鳴/圖
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每年第一煲, 必在炭爐羊腩煲
用食物來反饋溫度,幾乎已經成為某種“標配”,當我在朋友圈發出第一枚晃晃悠悠正在燃燒著的炭爐羊腩煲伊始,大家就知道:哦,羊肉季正式開始了!
這種“標配”既是時間線,也是人情味,更成為了習慣。這些年廣州做炭爐羊腩煲的餐廳越來越多,但我依然比較鍾情於高佬所在的紅頭船,這一味每年只從當年國慶後開始營業到第二年3月份結束的炭爐羊腩煲,就是我用來反饋各種的節點,這麼多年下來,幾乎每年不變。
這種“不變”,在現如今這樣的時代裡,也是難能可貴、買少見少的吧?雖然說“情懷”並不能當飯吃,但吃的時候偶爾講一講“情懷”,也不失為是給食物“加點兒料”,吃起來的味道恐怕更滋味一些。
一枚炭爐、一斤羊腩+一斤羊靴與羊面肉混拼、一份炸支竹+一份雜菜+兩包華豐面,這種配搭是比較到位的,葷素搭配,吃著不累。光是羊腩或羊肉在一個煲裡會略顯肥膩,加點其它部位調和一下,便中和了起來,而其它部位當中,羊靴與羊面又是最得我個人口味喜好的,且也因為量少,更覺矜貴。支竹與華豐面則作為“受物”,負責汲取羊腩煲湯汁之精華,如同吃牛雜煲時加麵筋一個道理。
紅頭船是一家吃潮汕口味的菜館,一年當中的另外半年我是不怎麼想得起來去的,唯獨這秋末冬初開始的半年,一週跑三趟都試過。
點好了煲,“標配”還包括滷水和生醃,滷水拼盤+滷水鵝頭+生醃蝦即是。不過紅頭船的滷水出品不夠穩定,個別時候會滷不到位,不夠入味兒,但在等待開煲的30到40分鐘裡,沒有這碟子不夠味兒的滷水幫助嚼下也是不靠譜的,所以也就不勉強那麼多了,滷水嚼起,酒水喝起,美好時光就在耐心等待的夜色中肆意流淌了開來……
口味這件事情,真心是十分私人的,每個人喜好的口味都不一樣,有的人喜好食物剛剛烹製好稍微帶點嚼勁的狀態,有的人喜好食物稍微烹製久一點軟糯一些的狀態,羊腩煲可以滿足在座諸位的不同需求,“軟硬兼施”,想吃軟吃硬都可以,就是記得不時翻下煲以防糊底。
酒至半酣,煲至半飽,華豐面登場,這麼多年這也是一枚比較有代表性的懷舊食品,而且跟羊腩煲真心是“絕配”,換其它牌子的方便麵,不知道怎麼的,好像就是差了那麼點兒勁兒,也是神奇。
夜色微涼,在廣州最好的季節裡,眾樂一煲,美好!
紅頭船鵝肝專門店
地址:廣州市海珠區怡樂路48號
美食家蔡瀾給新興家喻酒家的題字。
新興秘製羊肉煲。
出品總監盧鏡泉自身銜頭也夠“姜”:中華金廚、國家一級評委、中國烹飪大師、廣州十大名廚,這些都是他的身份之一。
東鄉手抓羊排。
他家自制的醃泡菜好吃,一個人幹掉一碟不成問題。
原料精、刀工妙、調味香。
東來順的鍋用的是景泰藍的紫銅鍋。
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秘製羊肉煲, 出自經典老字號
說到南派烹羊餐廳,廣州新興飯店是繞不過的,創始於1910年的新興小食店,如今歷百年光陰,已發展成為有三家店面新興飯店、新興家喻酒家、金羊座在內並榮獲國家級五鑽酒家及廣東老字號、廣州老字號稱號的“鐵三角”陣容,秘製羊肉煲更是深入人心,用出品總監盧鏡泉師傅的話說:“祖傳秘方,堅持傳承。”
盧師傅自身的銜頭也夠“姜”,大家感受一下:中華金廚、國家一級評委、中國烹飪大師、廣州十大名廚,以上都是他的身份,在他口中用“祖傳秘方”烹製的新興秘製羊肉煲,選用一歲羊齡、約重六七十斤的封開山羊,可用“色金紅、皮爽滑、肉味鮮”來概括。
“封開蓮都地區自然生態環境好,這裡的羊,肉質嫩滑鮮美。”先將活羊宰殺放血、去骨,全羊燒烤至外皮呈金紅色,然後與數十種中草藥一起煲到羊肉身軟滑適度,再行斬件,分為不同部位如羊腩、羊靴、羊肉,食客想吃哪個部位就點上一煲。劃重點:斬件了的羊肉部位用秘製醬料爆香,這個秘製醬料就是新興百年祖傳的秘製醬啦,所以是不會告訴大家配方的,你只要知道這一步是關鍵就好了。
白蘿蔔、馬蹄是廣府人士吃羊“標配”,所以醬爆好的羊肉上桌前便與它的“配偶”們一起被碼放在瓦煲裡,澆上羊骨頭熬製的原湯,上桌後一邊吃一邊繼續燜煮,滋補信手拈來。
新興家喻酒家
地址:廣州市海珠區昌崗中路166號中旅僑苑一樓
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白水清燉, 就看手抓
好食材才夠膽只用清水烹,所謂“清水出芙蓉,天然去雕飾”,真正的“美人兒”無需濃妝豔抹,素面朝天亦令人怦然心動,就好比我們吃順德松記,一鍋清水,兩片生薑,就可以開始打邊爐……
吃羊,各地有各地的風味和做法,手抓這種是西北地區人民的方式之一,放在廣州,那就是下塘西童心路附近寶漢直街上的撒爾塔東鄉手抓。
店面不大,第一次去的話也需要尋覓一陣具體位置,寶漢直街並不面街,可以算藏在了背向巷子裡,要拐進去。
餐廳環境也是一般,朋友間小聚還可以,倘若是請人吃飯,那估計要事先交代一下:咱吃的是味道不是環境!
手抓羊排必點,已經燉到隨時可以抽骨剝肉狀態的羊排肉,提起來時已顫顫巍巍掛在骨頭上隨時準備掉下來,略蘸一點點鹽就已經很鮮,而且絲毫不膩,蘸椒鹽口味略重一點,但同樣難掩肉質的鮮美而僅僅是為了激發羊肉更大的潛能。
強烈推薦下他們家自制的醃泡菜,很不起眼的一碟白菜,但入口是酸鹹辣的交織,頓時停不下來,一個人幹掉一碟子之後又要了一碟子……這可真是羊肉以外的驚喜。
撒爾塔東鄉手抓餐廳
地址:廣州市越秀區寶漢直街103號
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銅鍋涮肉, 取料工味
除了燜燉煮,羊肉的吃法還有很多,其中一個流派是北京人的“涮”,貼秋膘,吃涮肉,那也是有講究和歷史的。
在廣州為數不多的京味兒餐廳裡,東來順的銅鍋涮肉是吃羊的又一“標配”,能在廣州百家爭鳴的餐飲市場站穩腳跟這麼多年,沒兩把刷子也是扛不下來的。
東來順的創始人丁德山,是河北滄縣人氏,後移居北京東直門外二里莊,是“用一輛手推車推著黃土進了北京”,1903年,他看中東安市場這繁華地面,借了本錢開始在這地界擺攤兒,從養面執糕到貼餅子、米粥逐漸發展成“東來順粥攤”,經過十幾年慘淡經營,增添了爆、烤、涮肉,後以涮肉最為著名。
東來順的羊一律選內蒙古西烏珠穆旗的閹割綿羊,經一段時間的圈養再行宰殺,只取“磨襠兒”“上腦兒”“黃瓜條兒”和大小“三岔兒”等部位,故此一隻四五十斤重的羊,可供涮的肉只有十三斤。
冰凍後,將羊肉以極精的刀工切成薄如紙片一般的肉片,一斤羊要切80片以上肉片,放在盤中,盤上的花紋都能透過肉片可見。
此外提味的佐料也極講究,芝麻醬、紹興黃酒、腐乳、韭菜花、辣椒油、蝦油、蔥花兒、香菜末兒以及東來順特製的“鋪淋醬油”等等,鍋底湯中加海米、口蘑,清、香、鮮、美的魅力便噴薄而出,這就是小標題中“取料工味”四個字的由來,原料精、刀工妙、調味香,再加上景泰藍的紫銅鍋,色、香、味、器、形高度統一,端的是一種享受。
東來順清真飯店羊肉火鍋(恆福路總店)
地址:廣州市越秀區恆福路338號梅州大廈2樓
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