羊腩与羊靴、羊面肉的组合。
每年第一煲。
正在燃烧中的炭炉。
在广州,是以食物段季节的,当温度来到25摄氏度上下的时候,一种主要的温补食材便开始在市面上大行其道起来,人们纷纷前往觅食,在这个人人都自诩为『吃货』的城市里,绝不能够甘心人后,必须得第一时间安排上,这种食材,便是羊。
全国人民对于羊肉的不同吃法,可谓让人琳琅满目不胜枚举,涮烫焖炖煎烤炸,各出奇招,就为了这一口,而『美食之都』的广州,更是想吃各种方式的烹制的羊都不是问题,今次我们就攫取吃羊大潮中的几朵『浪花』,给大家安排上羊羊的味道。
■新快报记者 陈斌/文 实习生 郭思杰 姚奇鸣/图
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每年第一煲, 必在炭炉羊腩煲
用食物来反馈温度,几乎已经成为某种“标配”,当我在朋友圈发出第一枚晃晃悠悠正在燃烧着的炭炉羊腩煲伊始,大家就知道:哦,羊肉季正式开始了!
这种“标配”既是时间线,也是人情味,更成为了习惯。这些年广州做炭炉羊腩煲的餐厅越来越多,但我依然比较钟情于高佬所在的红头船,这一味每年只从当年国庆后开始营业到第二年3月份结束的炭炉羊腩煲,就是我用来反馈各种的节点,这么多年下来,几乎每年不变。
这种“不变”,在现如今这样的时代里,也是难能可贵、买少见少的吧?虽然说“情怀”并不能当饭吃,但吃的时候偶尔讲一讲“情怀”,也不失为是给食物“加点儿料”,吃起来的味道恐怕更滋味一些。
一枚炭炉、一斤羊腩+一斤羊靴与羊面肉混拼、一份炸支竹+一份杂菜+两包华丰面,这种配搭是比较到位的,荤素搭配,吃着不累。光是羊腩或羊肉在一个煲里会略显肥腻,加点其它部位调和一下,便中和了起来,而其它部位当中,羊靴与羊面又是最得我个人口味喜好的,且也因为量少,更觉矜贵。支竹与华丰面则作为“受物”,负责汲取羊腩煲汤汁之精华,如同吃牛杂煲时加面筋一个道理。
红头船是一家吃潮汕口味的菜馆,一年当中的另外半年我是不怎么想得起来去的,唯独这秋末冬初开始的半年,一周跑三趟都试过。
点好了煲,“标配”还包括卤水和生腌,卤水拼盘+卤水鹅头+生腌虾即是。不过红头船的卤水出品不够稳定,个别时候会卤不到位,不够入味儿,但在等待开煲的30到40分钟里,没有这碟子不够味儿的卤水帮助嚼下也是不靠谱的,所以也就不勉强那么多了,卤水嚼起,酒水喝起,美好时光就在耐心等待的夜色中肆意流淌了开来……
口味这件事情,真心是十分私人的,每个人喜好的口味都不一样,有的人喜好食物刚刚烹制好稍微带点嚼劲的状态,有的人喜好食物稍微烹制久一点软糯一些的状态,羊腩煲可以满足在座诸位的不同需求,“软硬兼施”,想吃软吃硬都可以,就是记得不时翻下煲以防糊底。
酒至半酣,煲至半饱,华丰面登场,这么多年这也是一枚比较有代表性的怀旧食品,而且跟羊腩煲真心是“绝配”,换其它牌子的方便面,不知道怎么的,好像就是差了那么点儿劲儿,也是神奇。
夜色微凉,在广州最好的季节里,众乐一煲,美好!
红头船鹅肝专门店
地址:广州市海珠区怡乐路48号
美食家蔡澜给新兴家喻酒家的题字。
新兴秘制羊肉煲。
出品总监卢镜泉自身衔头也够“姜”:中华金厨、国家一级评委、中国烹饪大师、广州十大名厨,这些都是他的身份之一。
东乡手抓羊排。
他家自制的腌泡菜好吃,一个人干掉一碟不成问题。
原料精、刀工妙、调味香。
东来顺的锅用的是景泰蓝的紫铜锅。
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秘制羊肉煲, 出自经典老字号
说到南派烹羊餐厅,广州新兴饭店是绕不过的,创始于1910年的新兴小食店,如今历百年光阴,已发展成为有三家店面新兴饭店、新兴家喻酒家、金羊座在内并荣获国家级五钻酒家及广东老字号、广州老字号称号的“铁三角”阵容,秘制羊肉煲更是深入人心,用出品总监卢镜泉师傅的话说:“祖传秘方,坚持传承。”
卢师傅自身的衔头也够“姜”,大家感受一下:中华金厨、国家一级评委、中国烹饪大师、广州十大名厨,以上都是他的身份,在他口中用“祖传秘方”烹制的新兴秘制羊肉煲,选用一岁羊龄、约重六七十斤的封开山羊,可用“色金红、皮爽滑、肉味鲜”来概括。
“封开莲都地区自然生态环境好,这里的羊,肉质嫩滑鲜美。”先将活羊宰杀放血、去骨,全羊烧烤至外皮呈金红色,然后与数十种中草药一起煲到羊肉身软滑适度,再行斩件,分为不同部位如羊腩、羊靴、羊肉,食客想吃哪个部位就点上一煲。划重点:斩件了的羊肉部位用秘制酱料爆香,这个秘制酱料就是新兴百年祖传的秘制酱啦,所以是不会告诉大家配方的,你只要知道这一步是关键就好了。
白萝卜、马蹄是广府人士吃羊“标配”,所以酱爆好的羊肉上桌前便与它的“配偶”们一起被码放在瓦煲里,浇上羊骨头熬制的原汤,上桌后一边吃一边继续焖煮,滋补信手拈来。
新兴家喻酒家
地址:广州市海珠区昌岗中路166号中旅侨苑一楼
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白水清炖, 就看手抓
好食材才够胆只用清水烹,所谓“清水出芙蓉,天然去雕饰”,真正的“美人儿”无需浓妆艳抹,素面朝天亦令人怦然心动,就好比我们吃顺德松记,一锅清水,两片生姜,就可以开始打边炉……
吃羊,各地有各地的风味和做法,手抓这种是西北地区人民的方式之一,放在广州,那就是下塘西童心路附近宝汉直街上的撒尔塔东乡手抓。
店面不大,第一次去的话也需要寻觅一阵具体位置,宝汉直街并不面街,可以算藏在了背向巷子里,要拐进去。
餐厅环境也是一般,朋友间小聚还可以,倘若是请人吃饭,那估计要事先交代一下:咱吃的是味道不是环境!
手抓羊排必点,已经炖到随时可以抽骨剥肉状态的羊排肉,提起来时已颤颤巍巍挂在骨头上随时准备掉下来,略蘸一点点盐就已经很鲜,而且丝毫不腻,蘸椒盐口味略重一点,但同样难掩肉质的鲜美而仅仅是为了激发羊肉更大的潜能。
强烈推荐下他们家自制的腌泡菜,很不起眼的一碟白菜,但入口是酸咸辣的交织,顿时停不下来,一个人干掉一碟子之后又要了一碟子……这可真是羊肉以外的惊喜。
撒尔塔东乡手抓餐厅
地址:广州市越秀区宝汉直街103号
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铜锅涮肉, 取料工味
除了焖炖煮,羊肉的吃法还有很多,其中一个流派是北京人的“涮”,贴秋膘,吃涮肉,那也是有讲究和历史的。
在广州为数不多的京味儿餐厅里,东来顺的铜锅涮肉是吃羊的又一“标配”,能在广州百家争鸣的餐饮市场站稳脚跟这么多年,没两把刷子也是扛不下来的。
东来顺的创始人丁德山,是河北沧县人氏,后移居北京东直门外二里庄,是“用一辆手推车推着黄土进了北京”,1903年,他看中东安市场这繁华地面,借了本钱开始在这地界摆摊儿,从养面执糕到贴饼子、米粥逐渐发展成“东来顺粥摊”,经过十几年惨淡经营,增添了爆、烤、涮肉,后以涮肉最为著名。
东来顺的羊一律选内蒙古西乌珠穆旗的阉割绵羊,经一段时间的圈养再行宰杀,只取“磨裆儿”“上脑儿”“黄瓜条儿”和大小“三岔儿”等部位,故此一只四五十斤重的羊,可供涮的肉只有十三斤。
冰冻后,将羊肉以极精的刀工切成薄如纸片一般的肉片,一斤羊要切80片以上肉片,放在盘中,盘上的花纹都能透过肉片可见。
此外提味的佐料也极讲究,芝麻酱、绍兴黄酒、腐乳、韭菜花、辣椒油、虾油、葱花儿、香菜末儿以及东来顺特制的“铺淋酱油”等等,锅底汤中加海米、口蘑,清、香、鲜、美的魅力便喷薄而出,这就是小标题中“取料工味”四个字的由来,原料精、刀工妙、调味香,再加上景泰蓝的紫铜锅,色、香、味、器、形高度统一,端的是一种享受。
东来顺清真饭店羊肉火锅(恒福路总店)
地址:广州市越秀区恒福路338号梅州大厦2楼
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