菜品的價格，是影響一家餐館生意好壞的重要因素之一，尤其是對中小餐館而言，更是如此。那麼一家餐館該如何確定自己菜品的價格呢？這確實是一個不好處理的問題，定價過高，顧客嫌貴買的少；定價過低，又會影響到餐館利潤，那麼到底該怎麼辦呢？今天我們就來說說這個問題。
1、常見的定價方式有以下三種
1、成本導向法
很簡單，這種方法就是以餐飲產品的成本為基礎，再加上一定的毛利潤而形成產品的價格。這種方法簡便易行，是一種最基本、最普遍的定價方法。具體的計算公式可以這樣推導出來：
成本+毛利潤=菜品價格
毛利潤=菜品價格 * 毛利率
成本 +菜品價格 * 毛利率=菜品價格
菜品價格=成本÷（1 - 毛利率）
這裡的成本包括：可變成本（食材、調料、水電費、燃料費等）和固定成本（工資+餐館房租+生活費+員工住宿費等）在每一份菜品裡的攤銷，而一般餐飲店的毛利率在40%—60%之間。然後菜品價格就可以根據這個公式算出來。
例如：一份菜品經攤銷，成本是12元，取定毛利率為40%，則：菜品價格=12元÷（1-40%）=20元，其中毛利是20-12=8元，或20×40%=8元。
2、競爭導向法
競爭導向法是餐館根據市場競爭狀況確定菜品價格的一種定價方式。其具體做法是：餐館在制定菜品價格時，主要以競爭對手的價格為基礎，與競爭產品價格保持一定的比例。其計算公式是：
菜品價格=競爭對手價格 * 比例係數
比如：同類產品競爭對手的價格是80元，而你認為自家餐館的用餐環境和服務等比對方有優勢，你的菜品價格應該是競爭對手價格的120%，那麼，你的這種菜品價格就可以這樣計算出來：80 * 120% =96元。
而如果你為了吸引顧客，想使自己的菜品價格更具競爭力，就可以把比例係數定為80%，那麼這種菜品價格就是：80 * 80% =64元。
3、需求導向法
又稱顧客導向法，是指餐飲企業根據市場需求狀況和顧客的認知來確定菜品價格的一種定價方式。其公式可描述為：
菜品價格=顧客滿意的、認為合適的價格
這種定價方式要求價格的制定必須符合顧客對某種菜品價位區間的基本認知。若定價過高，超過這個區間太多，顧客會認為"物非所值"，於是會減少消費量；反之，若定價過低，大大低於顧客認為的合適區間，又沒有很好的做出說明，顧客反而會認為"便宜沒好貨"，也會影響銷售。
這種定價方式有一個特點：平均成本相同的同一菜品價格，會隨顧客需求和認知的變化而變化。例如：旺季時，價格可比平、淡季略高一些；位置好的餐廳比位置差的餐廳，其價格也可以略高一些；牌子老、聲譽好的餐廳的價格自然比一般餐廳要高一些。
以上介紹了三種主要的定價方式。在實際操作中，餐館往往需綜合運用這三種方式，以使其制定的價格，能同時兼顧到餐館盈利、競爭狀況、顧客認知等多方面的需要。
2、下面再給大家介紹一些定價方面的小技巧
1、利用顧客求實惠的心理，巧玩數字遊戲。
就餐的客人大多是奔著實惠來的，所以定價上就要看起來好像顯得比較低，這樣就能吸引更多的顧客。
零頭標價往往使客人產生一種產品價格低於實際價格的感覺。如，鄰近檔次相近的餐館，麻婆豆腐定價是20元，你可以定19.8元；爆炒腰花別人定30元，你可以定28元；涼拌活海參別人定100元，你可以定99元等。儘管只是差了一、兩元錢，但顧客會感覺便宜了好多。
表面看來，你的單項菜品的毛利率低了，但你吸引的客人也多了，從而帶動了其他菜品的消費，增加了整體營業額。
再如：在定價時採取奇數定價會比偶數定價好，因為心理學的測試結果證明，很多顧客會感覺單數比雙數少。比如47元，會給顧客45、46元的感覺，而如果加1元為48，就好象貴出好多，就好象50比49貴好多一樣。
2、推出特價菜品，製造”暈輪效應“
什麼是“暈輪效應”呢？簡單的說，就是某個事物的某一方面的特點太突出、太鮮明，從而讓人們把這個特點當成這個事物的整體特徵，即所謂以偏概全。舉個例子：某餐館一份酸菜魚的價格本來是35元，最近由於市場處於淡季，於是他們大膽推出了“酸菜魚一份15元”的促銷活動，15元便可吃到一份酸菜魚，簡直是太便宜了，顧客於是認為這家餐館的所有菜品都很便宜，紛紛前來消費，從而也帶動了其他菜品的銷售。
當然，這種定價方式一定要建立在“誠”的基礎上，不能因為是特價菜品而減少了分量，降低了質量。否則，顧客感覺上當受騙以後，餐館的聲譽和生意會一落千丈。
3、特色菜可考慮實行”高價策略“
現在餐飲業的競爭相當激烈，一家餐館想要脫穎而出，一般需要有特色菜。所謂特色菜，是指別家餐館沒有的，或者是別家也有，但自己的做法比較特別，顧客感覺味道比別家好吃的菜品，比如西貝莜麵村的莜麵魚魚、木屋燒烤的秘製烤羊排等。
特色菜由於顧客喜歡上了以後就別無選擇，所以可以將價格適當定高些，以獲取相對較高的利潤，來彌補其他菜品毛利率的不足，從而保證整體菜品的毛利率。
4、推出套餐組合，提高整體銷量
很多餐館都會都推出套餐組合。比如麥當勞、肯德基都在點餐區醒目的貼著幾款套餐的圖片。套餐組合對客人來說，比單點更省錢、更實惠；對餐館來說，能有效提高銷售額，是一件兩全其美的事情。
當然，形成讓客人接受、喜歡的套餐組合並不容易。這要求餐館仔細揣摩顧客的需求，虛心聽取顧客的意見，反覆摸索實驗，不斷提高改進才行。
鋪鋪旺小結：
菜品定價可是一門大學問，不僅要懂得財務知識、還要懂得經營策略、消費心理等，同時要兼顧利潤、競爭、銷售等多個目標。所以一個合適的價格需要經過反覆考慮、多方權衡才能制定出來。
在這方面您有什麼經驗，歡迎留言給我們！
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