​▲ 剛出鍋的大棒骨。在擁有漫長冬季的東北，肉食是獲取熱量最直接的途徑。加之早期許多遊牧民族發端於此地，形成了大口吃肉的飲食習慣。圖/網絡

-風物君語-

東北菜不洋氣？

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無論是近期大火的東北文藝復興，還是B站著名文藝地標“中國哥譚市”鐵嶺，東北都一改傳統語境裡單色調的鋼筋森林形象，多彩又包容，極具蒸汽波色彩。

▲ 最美味的“混血”——鍋包肉~ 圖/網絡

任何文化來到東北，都能迅速解構，而後融入這片黑土地。食物同樣如此。

在東北這片廣袤的土地上，除了最原始的少數民族，更多的還是來自山東、河南、河北“闖關東”的百姓。加之東側受朝鮮半島影響，北側受俄羅斯影響，各種飲食文化在東北交織共存，讓這片包容的土地，在飲食上極具國際範兒。

▲ 極具國際範兒的東北，你還不來嚐嚐~ 設計/五月

中俄混血的食物長啥樣？

大多時候，一道河、一座山，就能劃分一座城、一個省，乃至一個國家。但地理範疇的劃分，並不能區隔生活、飲食習慣。

正如俄羅斯人熱衷於在中國網購，跨河來站點取快遞，很多俄羅斯式的飲食習慣，同樣在黑龍江一帶普及生根，交融“混血”後，被烙上東北的印記。

在東北，最不缺的就是“混血美食”。在所有的中俄混血食物中，除卻早已“出圈”的鍋包肉，哈爾濱罐蝦是東北小朋友最喜愛的食物之一。

類似於中俄混血的紅菜湯，罐蝦同樣以西紅柿作為底料。罐蝦的做法，並不複雜。裹上雞蛋、麵粉的蝦仁，過熱油炸熟後，而後放入以西紅柿為底料的燜燒杯中，最後加入芹菜、胡蘿蔔等配菜，燜制一小時左右即可。

在真空的罐中，大粒的蝦仁逐漸變紅，釋放出濃郁的鮮香。之後番茄醬的酸甜味道，“步步緊逼”，絲絲縷縷地浸入蝦肉，讓質樸的蝦仁搖身一變，躍為極具混搭滋味的國際範兒美食。除卻罐蝦，罐牛、罐羊等美食，也有著相同的烹飪手法。

如果要選一種食物，為哈爾濱代言，紅腸很有可能是你腦海中出現的第一個名詞。又稱裡道斯的紅腸，“遠道而來”，俄羅斯、立陶宛是它的故鄉。自19世紀末傳入中國，紅腸並沒有“水土不服”，反而“如魚得水”，和哈爾濱、七臺河、佳木斯一帶的飲食習慣融合，成為極具當地風味的特色食物。

濃郁的蒜香，是哈爾濱紅腸的精髓所在。咬過煙燻的紅腸外衣，肥肉的盈潤充斥在齒頰之間，此時溢出的蒜香，讓整根紅腸，都“靈動”了起來。層次分明的味道，在舌尖輪播，經久不散的香味，是讓東北人感到踏實的生活氣息。

因為“混血”的緣故，很多俄式食物，在哈爾濱早已掙脫西餐的“束縛”，成為當地的城市代表美食。大列巴和格瓦斯是典型代表。

大列巴，是大面包的俄語音譯。這種足有五斤重的圓形大面包

和普通麵包相較，啤酒花的加入，讓大列巴更加蓬鬆厚重，拎在手中沉甸甸的，很有分量感。經由椴木、柞木等木材烘烤後，大列巴外皮艮硬，內裡卻蓬鬆柔軟，細嗅還能聞到果木的清香。

在東北，格瓦斯是最常見的飲料之一。這種神奇的飲料，製作的原材料之一就是瓷實的大列巴。這種極具歐洲風味的飲料，有著濃郁的麥芽香。相較於俄羅斯的偏酸味，東北的格瓦斯則多了一味甜。

在中國的許多地域飲食文化中，鹹菜多少都有些難登大雅之堂。盤點中俄混血美食時，俄式酸黃瓜

正如白粥鹹菜，是中國人最質樸的餐食，俄式酸黃瓜是俄羅斯人的人生底味。這一酸爽的味道來到東北後，很快成了東北人佐餐的點綴。酸黃瓜的製作非常簡單，洗淨後加入冰糖、白醋、香葉等調料醃製後，上蒸鍋蒸上十多分鐘，而後放入瓶中密封冷藏，發酵半月即可食用。

在林海雪原的東北，食肉是補充熱量的方法之一。溫厚肥膩的肉食之餘，來上一塊酸爽的黃瓜，和著清脆的咀嚼聲，蔬菜的汁液略帶酸甜之味，灌入口腔，開胃又解膩。

東北的思密達味兒

如果說東北的北部是“俄式風味”，那在東北的東側，則是朝鮮味兒的。

事實上，除卻朝鮮半島，中國東北同樣是朝鮮族的聚集地之一。甚至從某種角度而言，逐漸風行的朝鮮菜，也是東北菜的一個組成部分。

提及朝鮮半島的典型食物，泡菜是個繞不開的名字。在東北，泡菜有個別稱——辣白菜。大約氣候寒冷的地區，都有醃製鹹菜的習慣。花樣繁多的朝鮮族鹹菜，頗受東北人歡迎。在東北，幾乎每個超市都有朝鮮鹹菜的專櫃。

不同於北方人常見的鹹菜，朝鮮族辣白菜以辣為美。辣椒、大蒜、生薑，是辣白菜醃製的三原味。醃製時，加上白梨、蘋果等水果，濃郁的果酸，讓辣白菜多了味脆爽。

冷麵，是朝鮮族美食的大宗。區別於南方的涼麵，朝鮮族的冷麵，多使用蕎麥製作而成，黑黃兩色的麵條，彈糯順滑。厚約一釐米的牛肉片、酸甜的蘋果片、對半切的雞蛋裝點其間，一碗冷麵，愣是有種“滿漢全席”的豐富感。

和朝鮮族冷麵的“奢華”不同，雞西冷麵則有種質樸的單調，一小堆稀疏的圓白菜絲，幾根飄著的黃瓜絲，就足矣裝點一碗冷麵。作為“中韓混血”的雞西大冷麵，清亮的湯是重點。雞西冷麵的湯，多由牛肉熬製，清透中略微飄香。略帶冰碴的湯內，加入些小蘇打，端上桌還咕嘟咕嘟冒著小氣泡。

▲ QQ彈彈~ 圖/網絡

在雞西，吃冷麵必須搭配冷麵菜。雞西冷麵菜，大多以涼拌為主。無論是蔬菜、蛋肉，乃至於海鮮，在雞西均可涼拌，辣是這些菜餚的共同特點。一碗正宗的雞西大冷麵，面溫、湯寒、菜辣，才算有內味兒了~

在中國人的餐桌上，從來都不缺少灌腸類的食品。在東北，除了哈爾濱紅腸及極負盛名的血腸之外，朝鮮族的米腸同樣值得品嚐。事實上，在製作方法上，米腸和血腸有異曲同工之妙。在血腸中，加入大米、糯米及時蔬，入口的豐富口感，讓人有種“淘寶”的快感。

在吉林延邊，米腸蒸煮時，多與棒骨、酸菜等混在一起，躋身於一口巨大的鐵鍋內慢慢燉燒。經過幾個小時的燉煮，飄著濃香的米腸湯，鮮美誘人。燉熟的米腸撈出，可直接切片食用。

米腸中，幾乎聞不到豬血的腥味，取而代之的是

最炫民族風

東三省，總以整體的形象出現。

▲ 東北的包容與熱情，都在這口大鐵鍋內。 圖/網絡

事實上，在東北這片黑土地上，生活了滿族、鄂倫春族、赫哲族、蒙古族、回族等多個少數民族。不同的民族，能夠融成一個概念，也從側面證實了東北大地的包容性。不同民族的飲食習慣，在東北交織相融，成為了東北各民族之間共通的美食記憶。

作為一個歷史悠久的民族，滿族先民長期生活在東北一帶。由於東北的漫長冬季，加之滿族人以狩獵為生，耐飢且熱量高的甜食及肉類，是滿族人的飲食首選。

“黃米糕，黏又黏，紅芸豆，撒上面。”在滿族歌曲中，粘豆包的出境率頗高。軟糯的粘豆包，深受東北小朋友的喜愛。粘豆包的外衣多以黃米麵製作，加入蜂蜜調味，而後將綿細的紅豆沙包裹在內。為防止粘連，製作好的粘豆包，多由蘇子葉或者梨葉包裹。

剛蒸熟的粘豆包，色澤金黃，撲面的霧色水蒸氣裡，滿是甜香。輕輕褪去粘豆包表層的蘇子葉，彈糯的黃米麵上沁出蘇子葉的草本清香。對著粘豆包咬上一口，軟軟的粘豆包，被拉出長長的拔絲，而後和綿軟的紅豆沙一併滑入齒頰，釋放出絲絲蜜意。

▲ 甜甜膩膩，粘粘連連~ 圖/網絡

在講述清朝故事的影視劇中，時常有火鍋的身影。作為滿族的傳統食物之一，火鍋是古時女真族（滿族）狩獵野餐時的常見烹飪手法。除卻“雀火鍋”、“飛龍鍋”等傳統火鍋，酸菜白肉火鍋在如今的東北更為盛行。

▲ 酸菜白肉火鍋。看到這張動圖，風物君咽口水了，你呢？圖/紀錄片《舌尖上的中國》

吊湯，是酸菜白肉火鍋製作的關鍵。酸菜白肉火鍋的湯，一般採用人參、天麻、冬蟲夏草、玉竹、麥冬等天然滋補藥材作為底料，經由長時間熬製而成。而後將豬肉片、

幾乎每個東北人，都曾有個“闖關東”的山東親戚。雖然八大菜系中，並沒有東北菜的名字，但東北菜的“發育”，卻深受八大菜系之首的魯菜影響。

提及東北菜，人們會自動關聯到豬肉燉粉條、小雞燉蘑菇、鐵鍋燉大鵝等菜餚。事實上，在東北人的日常中生活中，出鏡率更高的菜餚，卻是溜肉段、尖椒幹豆腐等家常小炒。

▲ 裡脊肉過油。 圖/網絡

不同於鍋包肉的“原教旨主義”之爭，溜肉段在黑吉遼的做法基本一致，唯有配菜略有差異。“溜”，是魯菜的傳統做法。但凡“溜”的菜，一般是先炸後掛漿，而後再放入油鍋復炸。

溜過的豬裡脊肉段，和著嗆辣的青椒翻炒，有種焦灼的煙火氣。撒上些白胡椒粉，胡椒和醋碰撞出直愣愣的衝味兒，直勾得人口水上湧，不由“支稜”起來。

食物即生活。東三省的飲食習慣上，有著多個民族、多個國家的影子。混血也好，鄉土也罷，各種概念都能被接納與消化，這恰是東北的包容與柔情。

這麼國際範兒的東北菜，你最喜歡哪一個？

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文丨鶯時

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