說起西安這個城市，一邊是十三朝古都，一邊是西北的經濟核心，有人開玩笑說:西安是土不土洋不洋，而很多人卻覺得這正是西安的一種獨特氣質，這份氣質和陝西人的厚重、大氣、爽利、細膩一樣，而西安的羊肉泡饃最能體現這一種氣質。
在西安製作羊肉泡饃的眾多師傅中，有一位老師傅叫馬貴軍，他幹這行兒已經有三十七年了，他是同盛祥牛羊肉泡饃製作技藝的第四代傳承人，前去吃饃的顧客都親切的叫他馬師。
馬師說要做好一碗羊肉泡饃必須要做好三道工序。這第一道工序就是吊湯，吊湯按咱們的話說就是煮肉。吊湯很講究，首先要用大骨頭熬湯，熬完湯後下佐料，調料必須要用陝西的特產:大紅袍辣椒，而這味調料儘管如此重要，也並不是說每鍋肉都要放，放時也要分四季。水開後下肉、放佐料，大火煮然後小火燜，從大火到小火，大約需要十幾個小時，這樣出來的味道自然醇厚，在很遠的地方就能聞到飄出來的香氣。
第二道工序就是打饃。冬天比較冷，夏天比較熱，而和麵時的水溫和所用麵粉的筋度，這些都是有規定的。在饃的製作過程中，對饃的外形也有基本的要求，就是虎背、貼圈、菊花心。什麼是虎背呢？就是饃背面的圖紋要像老虎脊背上的圖紋一樣；貼圈兒就是在做饃的時候要收邊，收邊兒的效果是在烙饃的時候，饃的外邊會烙出一個圓圈；菊花心就是在饃烙好後，收饃的時候，饃的表面會有像菊花一樣的花紋。這樣的饃製作出來以後，一掰開就會有濃濃的面香和麥香味兒，瞬間食慾大增。
第三道工序是在切肉的時候，要求把肉的形狀切得像兩條魚的樣子，裝入碗後做出來的樣子就是蜘蛛網蓋碗肉。等食材都準備好之後就開始上火烹製，烹製時的要求是＂以饃定湯、湯開下饃＂。什麼叫以饃定湯呢？就是兩個饃就是兩個饃的湯，三個饃就是三個饃的湯，定完湯以後，在煮制時要求水開起來以後，先打去浮沫，打去浮沫之後才能倒入掰好的饃塊，然後加上牛羊油，最後在出鍋時，師傅們要來一個大翻身，就是顛勺，最後倒入碗中呈現出來的就是筋饃光滑，湯肥肉瘦。
羊肉泡饃，其實陝西人在2000年前就知道用羊肉來燉湯，現在陝西人吃泡饃很講究早晨吃泡饃，因為泡饃比較頂飢。早晨來吃泡饃的顧客一邊掰著饃，一邊聊著天兒，這已經成為陝西人的一道風景。而在掰饃的時候，每個顧客都會把饃掰成蒼蠅頭大小，師傅們一看這饃掰的這麼細法，也會好好的給你煮制，要是一看這饃掰的不整齊，心裡就知道這是個外行，就不一定會好好給你煮制了。儘管這是一個開玩笑的說法，但在民間百姓都普遍認同這樣的講法，所以每個人在掰饃的時候都非常認真，這其實也是食客和大廚之間的一種互動吧。
另外把饃掰成黃豆粒大小還有一個好處就是湯的味道會更好的浸入饃中，吃起來就更加入味兒。
在陝西的每一個早晨，在每一個羊肉泡饃的攤點，今天我要個幹泡，今天我來個口湯，今天我要個水圍城，在不絕於耳的點餐聲中，關於羊肉泡饃的諸多講究和吃法也都成了陝西西安人驕傲的標籤。而吃泡饃還有三個不能缺少的標配小料，它們是辣椒醬、香菜和糖蒜，這三個小料能夠達到去腥解膩的功效，更能增加人們的食慾。早晨起來，一碗熱騰騰、香噴噴的泡饃吃下去，它最大的優點就是耐飢暖胃，吃完了泡饃以後，再喝上一碗高湯，那種感覺就別提有多舒坦了。
在馬師的餐館，很多顧客在小的時候就去那裡吃泡饃，現在他們又帶著自己的孩子去那裡吃泡饃，這樣的顧客有很多很多。馬師作為第四代傳人，正按著他師傅教他的規矩，從第四代到第五代，在一代一代的向下傳承。馬師說在傳承的過程當中，無論是配料還是味道都不能走樣，只有這樣才能對得起前輩和祖先的教誨，也只有這樣，才能對得起這些喜愛羊肉泡饃的老鐵們。
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