说起西安这个城市，一边是十三朝古都，一边是西北的经济核心，有人开玩笑说:西安是土不土洋不洋，而很多人却觉得这正是西安的一种独特气质，这份气质和陕西人的厚重、大气、爽利、细腻一样，而西安的羊肉泡馍最能体现这一种气质。
在西安制作羊肉泡馍的众多师傅中，有一位老师傅叫马贵军，他干这行儿已经有三十七年了，他是同盛祥牛羊肉泡馍制作技艺的第四代传承人，前去吃馍的顾客都亲切的叫他马师。
马师说要做好一碗羊肉泡馍必须要做好三道工序。这第一道工序就是吊汤，吊汤按咱们的话说就是煮肉。吊汤很讲究，首先要用大骨头熬汤，熬完汤后下佐料，调料必须要用陕西的特产:大红袍辣椒，而这味调料尽管如此重要，也并不是说每锅肉都要放，放时也要分四季。水开后下肉、放佐料，大火煮然后小火焖，从大火到小火，大约需要十几个小时，这样出来的味道自然醇厚，在很远的地方就能闻到飘出来的香气。
第二道工序就是打馍。冬天比较冷，夏天比较热，而和面时的水温和所用面粉的筋度，这些都是有规定的。在馍的制作过程中，对馍的外形也有基本的要求，就是虎背、贴圈、菊花心。什么是虎背呢？就是馍背面的图纹要像老虎脊背上的图纹一样；贴圈儿就是在做馍的时候要收边，收边儿的效果是在烙馍的时候，馍的外边会烙出一个圆圈；菊花心就是在馍烙好后，收馍的时候，馍的表面会有像菊花一样的花纹。这样的馍制作出来以后，一掰开就会有浓浓的面香和麦香味儿，瞬间食欲大增。
第三道工序是在切肉的时候，要求把肉的形状切得像两条鱼的样子，装入碗后做出来的样子就是蜘蛛网盖碗肉。等食材都准备好之后就开始上火烹制，烹制时的要求是＂以馍定汤、汤开下馍＂。什么叫以馍定汤呢？就是两个馍就是两个馍的汤，三个馍就是三个馍的汤，定完汤以后，在煮制时要求水开起来以后，先打去浮沫，打去浮沫之后才能倒入掰好的馍块，然后加上牛羊油，最后在出锅时，师傅们要来一个大翻身，就是颠勺，最后倒入碗中呈现出来的就是筋馍光滑，汤肥肉瘦。
羊肉泡馍，其实陕西人在2000年前就知道用羊肉来炖汤，现在陕西人吃泡馍很讲究早晨吃泡馍，因为泡馍比较顶饥。早晨来吃泡馍的顾客一边掰着馍，一边聊着天儿，这已经成为陕西人的一道风景。而在掰馍的时候，每个顾客都会把馍掰成苍蝇头大小，师傅们一看这馍掰的这么细法，也会好好的给你煮制，要是一看这馍掰的不整齐，心里就知道这是个外行，就不一定会好好给你煮制了。尽管这是一个开玩笑的说法，但在民间百姓都普遍认同这样的讲法，所以每个人在掰馍的时候都非常认真，这其实也是食客和大厨之间的一种互动吧。
另外把馍掰成黄豆粒大小还有一个好处就是汤的味道会更好的浸入馍中，吃起来就更加入味儿。
在陕西的每一个早晨，在每一个羊肉泡馍的摊点，今天我要个干泡，今天我来个口汤，今天我要个水围城，在不绝于耳的点餐声中，关于羊肉泡馍的诸多讲究和吃法也都成了陕西西安人骄傲的标签。而吃泡馍还有三个不能缺少的标配小料，它们是辣椒酱、香菜和糖蒜，这三个小料能够达到去腥解腻的功效，更能增加人们的食欲。早晨起来，一碗热腾腾、香喷喷的泡馍吃下去，它最大的优点就是耐饥暖胃，吃完了泡馍以后，再喝上一碗高汤，那种感觉就别提有多舒坦了。
在马师的餐馆，很多顾客在小的时候就去那里吃泡馍，现在他们又带着自己的孩子去那里吃泡馍，这样的顾客有很多很多。马师作为第四代传人，正按着他师傅教他的规矩，从第四代到第五代，在一代一代的向下传承。马师说在传承的过程当中，无论是配料还是味道都不能走样，只有这样才能对得起前辈和祖先的教诲，也只有这样，才能对得起这些喜爱羊肉泡馍的老铁们。
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