菜品，最大的秘密在配料上。
經常有人問，差不多的食材，為什麼成品的味道有天壤之別？就是因為不知道配料的比例。
很多時候，某種配料多一分少一分，成品的味道都會有差別。而若干種配料，哪種和哪種搭在一起，才是最佳效果，也是要花很多時間去琢磨的。
然而很多時候，我們的首要目標是儘快把生意做起來，需要在短時間內，找到最好的味道、最佳的調料配比。
如何得到最佳配方？有人想到了學藝或偷師，但現在的創業者更高明，他們琢磨出另一個“秘方”：
把別人的配料配方標準化，然後規模化生產。
村裡小吃 一年賣出300萬
幾年前，大學畢業的小盧，想把村裡誰都會做的小吃“南瓜醬”做成零食，推向市場。
在村裡，這種小吃誰家都會做，反而沒人想要去賣。所以，小盧做的是獨家生意。
南瓜醬是江西高安市田南鎮的一種土小吃。曬乾的南瓜片和糯米糊一起熬製，再加入辣椒、鹽等配料，冷卻後分片曬乾，當地人稱之為南瓜醬。
既然要以此創業，就得有一個好的配方。為了找到最佳的調料配比，小盧想了一個辦法。
他到處打聽誰家的南瓜醬好吃，打聽到了，就上門去送免費的鹽、辣椒和南瓜乾等原料，請人家做南瓜醬。
這裡有他的一點小心思。
就算拿著南瓜醬的成品去化驗，也驗不出每種材料的比例。但免費提供原材料請人家來做，事情就不一樣了。
- 如果一鍋南瓜醬用200克鹽就夠了，他會先備好500克的鹽，辣椒等材料也多準備些。
- 等製作的南瓜醬口感最好時，他就去稱剩下的鹽。如果還剩下300克，他就知道這一次鹽的用量是200克，並把這個數字記好。
- 根據稱量每次剩下的南瓜乾和配料的重量，小盧就可以推斷出做一鍋南瓜醬，每種材料的具體用量。
- 這樣反覆實驗，加上自己摸索，他就找到製作南瓜醬的最佳配方。
有了美味的配方，靠5萬元錢起家的小盧，三年時間，就把不起眼的小吃做成了地方特色食品，年銷售額300多萬元。
留住大廚的秘方
如果本身企業就有一定規模，在配方標準化的道路上，也不用像小盧那樣從零開始。
像我們以前報道過的一家企業，專門給餐飲企業製作複合調味包。
很多餐飲企業想多開幾家分店，但廚師水平不一，同一道菜不同的分店做出來，味道不一樣，顧客有意見。
為此，餐飲企業會要求訂製主打菜品的複合調味包。這樣，不同的廚師們只要拿著複合調味包，就能做出味道一模一樣的菜。
為此，這些製作調味包的企業需要邀請一些大廚，製作口味正宗、地道的特色菜，然後把這些菜所使用的配料記錄下來。
- 在大廚開始做菜之前，企業的工程師已經把所有的用料，包括主材、底湯和每一種配料，都稱好了重量。
- 等大廚做完菜，工程師再把所有剩下的用料分門別類稱重。
- 稱重之後，前後兩個數值一減，得出的就是材料的用量。
基本上，大廚做三次，企業就可以實現這道菜品的調味標準化。這道菜的秘方，就被成功地留下來了。有了招牌菜的複合調味包，廚師們只需要把這種複合調味包直接加入到食材當中，就能輕鬆製作出原汁原味的特色菜。
對餐飲企業而言，這無疑能極大地提升後廚的工作效率，也滿足了客戶對味道的一致需求。
如果是規模大的餐飲企業，在調味包的要求上會更細緻。
比如，光配料里加鹽這一項，有的大企業會要求精確到每種鹽的鹽度。
這是因為每個地方出產的鹽，鹽度不同，有的鹹了點，有的淡了點。因此，企業在使用不同品牌的鹽之前，都要進行嚴格的鹽度測試。如果鹽度超出了規定值，就要調整鹽的配方用量。
每一種配料都是按照這樣的要求進行測試，再用於製作。
食品江湖，變化多端，擅長把每一種食物的味道都納入標準體系的人，才能手握“秘方”，心中不慌。
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