软性蔬菜：大火快炒
适合一般的叶菜类料理方式，如菠菜、空心菜或A菜。
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清洗后切段时将茎与叶子分开，让茎先下锅，叶菜稍晚再下。
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开大火将锅烧热至略冒烟时放入冷油，用蒜末爆香，至转为金黄色泽。
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加入切好的茎段翻炒3∼6下，再放入叶子部分，洒少许米酒和盐后快速炒5∼7下起锅完成。
加入少许米酒可去除菜味。
硬性蔬菜：先烫后炒
适合纤维较粗的蔬菜，如芥兰菜、青花菜、高丽菜。
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先于锅中将水煮滚，将清洗好切块的青花菜丢入锅中汆烫约1分钟。
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直接在锅中放入一汤匙的盐巴，让青花菜起锅后保持翠绿。
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换另一个热锅，加入少许冷油，倒入青花菜大火拌炒约1、2下后洒上盐巴，拌炒10下马上起锅。
炒菜时不建议盖锅盖，避免用「闷」的方式让菜煮熟，这种方式容易使菜失去口感。
有厚度蔬菜：改良式过油
像四季豆、青椒与茄子这类有厚度的蔬菜，餐厅厨师习惯用大量热油过油，但对一般家庭的耗油量太大，所以可用改良式方法。
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先在锅中装水并加入炒菜用的冷油煮滚，让油铺满整个水表面加热后，再将四季豆放进锅里。
利用油比水轻的原理，让蔬菜表面能均匀包覆油，达到过油效果。
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等烫约1分钟时捞起备用，另一个空锅加热下冷油，用蒜末爆香，再放入烫过的四季豆大火快炒3∼4下。
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加入1／4碗高汤或清水与适量盐巴调味，再以大火翻炒约6下就可起锅。
问与答
炒菜放白醋会更绿？
要看蔬菜种类而定！ 蔬菜本身要含有丰富铁质或是花青素，如菠菜、地瓜叶或青花菜，加入白醋后可防止铁质氧化才会颜色漂亮，同时去除过重菜味，但用量不宜过多，避免产生酸味，四人份分量约半匙即可。不建议使用小苏打，青菜加入小苏打后反而容易流失更多维生素，炒久易有苦味。
先烫再炒才保鲜？
需要久炒才容易熟的纤维较粗硬性蔬菜才适合，青花菜、高丽菜，或根茎类如马铃薯、红萝卜等，可先利用水煮汆烫方式先软化纤维与淀粉，至半熟再下锅快炒，维持形状与颜色，又可避免大火长时间快炒造成养分流失。
小火炒青菜，营养不流失？
小火炒青菜因为温度低，营养比较容易保存，因为维他命C容易在高温下流失，但长时间小火会使青菜变黄。要快速炒熟又要营养不流失，最好先大火热锅，放入冷油、将蔬菜下锅后，转小火快速翻炒约10∼15下就能起锅，让盛盘后的蔬菜外层高温持续加温、让青菜熟透，也能保持漂亮青绿色，有口感但不黄软。
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