分享家常菜，傳遞家與親情的溫暖，我是 ，一個喜歡為家人下廚的美食愛好者！歡迎關注！

常言道：民以食為天，在我國關於美食的花樣，不謙虛的講世界獨一份，無人能出其左右。

“有蒸羊羔、蒸熊掌、蒸鹿尾兒、燒花鴨、燒雛雞、燒子鵝，滷豬.....”這是相聲貫口報菜名中的一段，也是老百姓喜聞樂見的一段，常見的版本大約有248道菜，小譚每次聽都會饞的咽口水，心想哪一天非得把這些菜吃個遍。但是現在很多菜都絕跡了，有些是涉及珍稀保護動物不能做了，有些是烹飪技藝失傳了，所以小譚的這個願望，只能是願望了。

報菜名中其實隱藏著一個超大宴席——滿漢全席宴，全席一共有大菜108道，基本上在報菜名中都能找到，是集合滿蒙族與漢族菜品精華的巨型盛宴。108道菜中分為南菜54道，北菜54道。北菜中以魯菜為主，佔了絕大多數。

魯菜，全國唯一的自發菜系，烹飪技藝複雜，剩下的菜系無一例外都會受到魯菜的影響，曾幾何時宮廷菜，官府菜都是以魯菜為主，能吃上一道正宗魯菜，都是各地食客夢寐以求的。但可惜的是，別看小譚是山東人，說實話現在想吃到正宗的魯菜，確實很難了，這裡面有很多因素，並不是三兩句話就能說清楚的。

適逢豬肉漲價不止，我家也幾乎和豬肉說拜拜了，轉而開始常吃這肉，價格還不到豬肉的一半，它就是雞胸肉，雞胸肉的做法有很多，常見的以炒、炸為主。滿漢全席裡有一道魯菜：芙蓉雞片，就是用雞胸肉做的，軟嫩滑香，孩子超愛吃，老人也適合！

芙蓉雞片，也叫浮油雞片，有吃雞不見雞的美名，是一道經典傳統魯菜，因其成菜後肉片色澤潔白，軟嫩滑香，形如芙蓉而得名。後經各地食客的傳播，在淮揚菜和川菜中也可以找到它的身影。別看它的名頭挺唬人，其實只要掌握這4個關鍵點，你也可以在家裡做出一道滿漢全席的大菜。

這次小譚就以傳統的魯菜的做法分享演示給大家，話不多說直接開做：

芙蓉雞片（魯菜家常版）

【主料】：雞胸肉1塊、雞蛋3個

【輔料】：杏鮑菇一小塊、香菜幾根、筍片十幾片

【調料】：白糖、澱粉、蔥姜

【開始製作】：

1.準備好所需要的主料：一塊雞胸肉、3個雞蛋。（注意：傳統老做法是選雞胸肉裡面最嫩的一部分，

俗稱雞牙子，這樣成品口感更嫩。開始放了2個雞蛋，後來又加了一個）

2.準備好所需要的配菜：一小塊杏鮑菇、香菜幾根點綴綠色、筍片十幾片，順道將配菜放到清水中汆熟。（配菜可以根據自己的喜好搭配，常見的配菜還有：豌豆苗、香菇、胡蘿蔔等）

3.將雞胸肉放到清水中浸泡一會，浸泡出多餘的血水。然後挑出筋膜，用刀背多砸幾下。（注意：用刀背砸這一步很關鍵，可以將雞胸肉的筋都斬斷，減小筋性，吃起來口感更滑嫩）

4.用刀背將雞胸肉砸扁後，將刀面翻轉用刀口剁細，剁成細泥，剁的儘量細，放到碗裡備用（注意：一定要剁細，然後挑出雞胸肉裡面的白筋膜）

5.雞蛋只用蛋清，打入碗中，用筷子順著一個方向攪打攪散，直至出現大沫。然後，將蛋清分三次放入雞胸肉泥中，順著一個方向用手抓勻，使雞胸肉和蛋清充分融合。（注意：蛋清一定要

少量多次放入，這樣才能融合充分，不至於下鍋後分散，肉餡的稀稠度，各個菜系做法不同，魯菜中相對較稠一點，大家可以根據自己的喜好調節）

6.起鍋燒油，油溫三到四成，用一個火鍋勺，刷上一層油，輕輕的挖起小半勺雞胸肉餡，放入油鍋中，輕輕略定型慢慢晃動，將其倒出，漂起來翻面略炸二十秒就可以。同樣的做法將所有的雞片下鍋。（

注意：千萬不要油溫過高，這樣很容易炸的外表泛黃，裡面還不熟，不僅影響菜品口感而且影響菜品品相）

7.另起鍋，鍋中加入大量的清水，水開，將炸好的所有雞片下鍋焯水，然後控水撈出。（注意：一定要大火開水下鍋，這樣才可以逼出雞片中多餘的油脂，

讓整道菜清淡爽口）

8.另起鍋，鍋中燒油，油熱下蔥薑末爆香後，加入適量的清水燒開，調味：加入適量的食鹽、一點白糖或者雞精提鮮。（注意：魯菜一般是放的清湯，但吊湯費時費力，家常操作建議大家用點雞精、味精或者白糖提鮮即可）

9.調味完畢後，將之前焯水的配菜和雞片一起下鍋，然後加入適量的水澱粉，勾薄芡翻勻即可。

10.在出鍋前，撒上些許香菜段點綴一下即可，不喜歡的可以不加。這樣一道軟嫩滑香的芙蓉雞片就完成了，有顏值有味道。

【小譚說芙蓉雞片】

近代著名食客、散文家梁實秋先生，曾在《雅舍談吃》中這樣描寫芙蓉雞片：片要大而薄，薄且不碎，熟而不焦。起鍋時加嫩豆苗數莖，取其翠綠之色點綴，如撒上數滴雞油，亦甚佳妙。製作過程簡單，但在火候上恰到好處才見功夫。

梁實秋先生描寫的是老北京八大樓之一的

東興樓的芙蓉雞片，應該是屬於京幫菜範疇，與傳統魯菜大同小異，從側面也反應出了，這道菜上至達官貴人，夏至文人騷客，都非常喜愛。

【芙蓉雞片之技術關鍵點】

1. 選材：一定要選用上好的雞胸肉裡面最嫩的雞牙子部分，用刀背砸斷筋膜，砸成細泥後，還要挑出多餘的白筋膜，這樣可以破除筋性，是雞片更嫩。
2. 攪餡：蛋清一定要順一個方向，充分攪打打開，打散，攪至起大泡，然後少量多次，倒入雞胸肉泥中，充分攪拌，充分融合，這樣才能是蛋清的脆和雞泥的嫩完美融合。
3. 火候：油溫一定要低，三四成即可，過高很容易炸至泛黃，裡面不熟外面已焦；雞片一定要在水大開的時候，將雞片下鍋，大火煮沸才能逼出多餘的油脂。
4. 勾芡：勾芡要薄而明亮，這樣才能有出水芙蓉的感覺。

【結語】

芙蓉雞片，顏值高，做法簡單，廚房小白看幾遍也能掌握，現在豬肉漲價，正好我們可以多吃點雞肉，蛋白質含量豐富，很容易吸收，老人孩子都適合，學會了回到家給家人做上一份，端上桌讓家人猜一猜，這是怎麼做的，順便炫耀一下自己的廚藝，然後一家人其樂融融的將這道滿漢全席的大菜，芙蓉雞片消滅乾淨。

生活其實就是這麼簡單幸福快樂！和家人在一起，一簞食一瓢飲，足矣！！！

我是 ，每天致力於分享廚房小白都能做的家常菜，若對您有一點點小小的幫助，請您動動手指點贊、收藏、分享、關注就是對小譚最好的回饋！小譚前進路上需要您的支持和鼓勵！

人之初，性本善！圖文皆原創，偷盜不可取！