舌尖上的西雙版納——味覺探險之旅

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如夢如幻的味覺探險之旅

版納美食的加工工藝和烹飪方法質樸原始、洗淨鉛華，其加工工藝主要有剁、醃、舂、包等，烹飪方法主要有蒸、煮、烤、煎、炸等。

為應對雨林地區的溼熱條件，版納人多用醃製來保存加工食品。不僅醃製牛肉、豬肉、魚肉等葷類，也喜歡醃製竹筍等名目繁多的素菜。醃製食品有的可直接食用，有的可蒸可烤，鹹、香、酸、辣味俱全，也使得酸味菜成為這些少數民族的經典菜式。

剁生，是彝、傣、白、布朗等少數民族保留至今的古代生食的遺俗露正宗的剁生，是將各種肉食剁碎，加上調料生吃。據說剁生的最初原料是麂肉，後來逐漸發展為牛肉、豬肉、禽肉和魚肉等。

生吃，聽起來很恐懼，可一旦過了心理禁忌關，吃起來極其鮮嫩美味，細膩如泥的生肉入口即化，原汁原味的野性頓時在唇齒間激盪，嚥下便彷彿獲得了直面危機四伏雨林的勇氣。

哈尼族的“肉芽”，是將肉配好調料後吊起，任肉發臭生蛆，蛆蟲便是富含高蛋白營養價值極高的“肉芽”。等蛆長大便會掉落到肉下掛著的兜中，或用棍敲擊臭肉，白蛆便紛紛墮落，拾之油炸或炭燒，異香撲鼻，非常可口。

傣族的傳世名萊“牛撒撇”，具有藥膳價值，可助消化、消暑解毒，是酷熱雨林裡的消夏祛熱良品。 “牛撒撇”色香誘人，可知道了其做法，要身體力行還是需要勇氣的。

版納人在調味上很精細，捨得下功夫,跟通常的化工調味品截然不同，版納的傳統調味品同樣源自雨林，綠色的原材料經版納人妙手調製，每一種味道便如雨林般層次分明、玄妙宅靈，每一種味道後面都彷彿搖曳著一種種茁壯的野生植物，使人慾罷不能。

傣族人還擅製備種酸菜。如將嫩筍切絲，加入辣椒等醃成酸筍，是烹飪版納名菜酸湯煮魚、酸湯雞等酸味菜餚的重要調料。這種植物發酵出來的酸，味道濃冽醇厚，格外去腥解膩。

喃咪，漢意為醬，是版納最常見的調味品，其味酸辣香甜皆有。口味多彩多姿的喃咪，不僅是各種野菜、生菜的蘸料，而且還是糯米飯的最佳配菜。根據所用主料不同，版納地區流行的喃咪有番茄喃咪、芝麻喃咪、酸筍喃咪、螃蟹喃咪等。

香茅草烤魚也是傣味菜餚中知名度很高的招牌菜，將醃製入味的鯽魚、羅非魚用香茅草捆裹好，饜木炭小火慢烤至魚熟透，味道奇香，魚肉酥脆。