舌尖上的西双版纳——味觉探险之旅

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如梦如幻的味觉探险之旅

版纳美食的加工工艺和烹饪方法质朴原始、洗净铅华，其加工工艺主要有剁、腌、舂、包等，烹饪方法主要有蒸、煮、烤、煎、炸等。

为应对雨林地区的湿热条件，版纳人多用腌制来保存加工食品。不仅腌制牛肉、猪肉、鱼肉等荤类，也喜欢腌制竹笋等名目繁多的素菜。腌制食品有的可直接食用，有的可蒸可烤，咸、香、酸、辣味俱全，也使得酸味菜成为这些少数民族的经典菜式。

剁生，是彝、傣、白、布朗等少数民族保留至今的古代生食的遗俗露正宗的剁生，是将各种肉食剁碎，加上调料生吃。据说剁生的最初原料是麂肉，后来逐渐发展为牛肉、猪肉、禽肉和鱼肉等。

生吃，听起来很恐惧，可一旦过了心理禁忌关，吃起来极其鲜嫩美味，细腻如泥的生肉入口即化，原汁原味的野性顿时在唇齿间激荡，咽下便仿佛获得了直面危机四伏雨林的勇气。

哈尼族的“肉芽”，是将肉配好调料后吊起，任肉发臭生蛆，蛆虫便是富含高蛋白营养价值极高的“肉芽”。等蛆长大便会掉落到肉下挂着的兜中，或用棍敲击臭肉，白蛆便纷纷堕落，拾之油炸或炭烧，异香扑鼻，非常可口。

傣族的传世名莱“牛撒撇”，具有药膳价值，可助消化、消暑解毒，是酷热雨林里的消夏祛热良品。 “牛撒撇”色香诱人，可知道了其做法，要身体力行还是需要勇气的。

版纳人在调味上很精细，舍得下功夫,跟通常的化工调味品截然不同，版纳的传统调味品同样源自雨林，绿色的原材料经版纳人妙手调制，每一种味道便如雨林般层次分明、玄妙宅灵，每一种味道后面都仿佛摇曳着一种种茁壮的野生植物，使人欲罢不能。

傣族人还擅制备种酸菜。如将嫩笋切丝，加入辣椒等腌成酸笋，是烹饪版纳名菜酸汤煮鱼、酸汤鸡等酸味菜肴的重要调料。这种植物发酵出来的酸，味道浓冽醇厚，格外去腥解腻。

喃咪，汉意为酱，是版纳最常见的调味品，其味酸辣香甜皆有。口味多彩多姿的喃咪，不仅是各种野菜、生菜的蘸料，而且还是糯米饭的最佳配菜。根据所用主料不同，版纳地区流行的喃咪有番茄喃咪、芝麻喃咪、酸笋喃咪、螃蟹喃咪等。

香茅草烤鱼也是傣味菜肴中知名度很高的招牌菜，将腌制入味的鲫鱼、罗非鱼用香茅草捆裹好，餍木炭小火慢烤至鱼熟透，味道奇香，鱼肉酥脆。