德州扒雞又稱德州五香脫骨扒雞，是著名的德州三寶（扒雞、西瓜、金絲棗）之一。德州扒雞是中國山東傳統名吃，魯菜經典。德州扒雞製作技藝為國家非物質文化遺產。早在清朝乾隆年間，德州扒雞就被列為山東貢品送入宮中供帝后及皇族們享用。五十年代，國家副主席宋慶齡從上海返京途中，曾多次在德州停車選購德州扒雞送給毛澤東主席以示敬意。德州扒雞因而聞名全國，遠銷海外，被譽為“天下第一雞”。
或許，許多人還記得這樣一幕——若干年前，山東德州火車快到站時，一幫乘客早早地站在車門後面候著，門一開就往外衝。一時間，滿站臺瘋跑的人都是衝著一隻雞而來，瞬間把售貨車圍個水洩不通。當火車再次開動，鹹香鮮美的肉味盈滿車廂。
德州，位於京杭大運河要津，自古以來便是商賈往來之地。明末清初，德州城內及水旱碼頭上就有攜籃叫賣燒雞者。據德州烹飪協會副會長李傳浩介紹，彼時德州民間只有“燒雞”一種做法，雖名氣不大，但也是精工細作，色香味俱全，初具“扒雞”雛形。
而要考究起德州扒雞的起源，民間有這樣的說法：“德州的西瓜是武城的秧，德州的扒雞是禹城的湯。”意指德州扒雞起源於禹城。據禹城縣誌記載，最早製作扒雞的是禹城城北月牙灣村的王明奎，其祖輩皆以煮雞為生。他家把雞將兩腿交叉別入膛中，把兩翅從雞脖的刀口塞入，讓翅尖從嘴的兩側伸出，然後放上作料，曰“扒雞”。後來為招徠生意，他開動腦筋，請一位老中醫開了丁香、桂皮、花椒、大料、小茴香等5味調料，煮出來的雞令人胃口大開，趕集串鄉的時候叫賣“五香扒雞”。
清光緒十七年(公元1891年)秋季的一個傍晚，王明奎把20多隻雞煮在鍋裡。灶中添好柴，由於太過勞累，王明奎在灶旁打盹睡著了，誰知一覺醒來，燉時大過。一看鍋裡的雞都塌了下去，一提雞腿，骨肉分離。他只好用鐵笊籬小心地把雞撈到籃子裡，提到縣城去賣。在縣衙門前喊道“新到五香脫骨扒雞”，霎時間“脫骨”二字引起眾人注意，一籃扒雞被一搶而空。從此，“五香脫骨扒雞”便傳開了。
民國時期，隨著津浦鐵路和石德鐵路的全線通車，德州扒雞經營進入了興盛時期，各家掌櫃們為了自己買賣興旺，繼承了技藝，還暗中互“偷”技藝，客觀上促成了扒雞製作技藝的大提高。此時扒雞店鋪大多集中於火車站廣場前，出現了鋪靠鋪，攤連攤，星羅棋佈的景象。
美食家唐魯孫先生供職國民政府鐵道部時，有一年自上海乘車去天津，途經德州，特意買了一隻德州扒雞。用他的話說：“這一頓肥皮嫩肉、膘足脂潤的扒雞令人過癮，旅中能如此大快朵頤，實在是件快事。”
沒有任何能比德州扒雞更適合帶上火車了。德州扒雞講究整雞脫骨，火候到了雞肉和骨頭看似連接其實早已分離。只要拿起雞肉，不用刀叉，只需一根筷子就能毫不費勁地把鮮嫩的雞肉扒拉爛，連骨頭也是香酥的。一隻雞往往會被吃得一點骨頭都不剩，這才是真正德州扒雞的最高境界。
就這樣，德州扒雞順著鐵道南下北上，傳遍神州，自此成了享譽全國的名吃。坐過綠皮火車人的記憶中，除了“啤酒飲料礦泉水、花生瓜子八寶粥、來腿讓一讓”等經典段子，德州扒雞也成為一種永久回憶。
德州扒雞的做法
- 1.
- 活雞宰殺褪毛，取出內臟，清水洗淨。將雞的左翅自脖下刀口插入，使翅尖由嘴內側伸出，別在雞背上；將雞的右翅也別在在雞背上。再把腿骨用刀背輕輕砸斷並起交叉，將兩爪塞入雞腹內，晾乾水份。
- 2.
- 飴糖加清水50克調勻地抹在雞身上。炒鍋燒熱加油至八成熱，將雞入油炸藥至金黃色撈出，瀝乾油。
- 3.
- 鍋內加清水（以淹沒雞為度），把炸藥好的雞放入鍋，加五香藥料（用布包紮好），生薑、精鹽、口蘑、醬油。旺火燒沸，撇去浮沫，移微火上燜煮半小時，至雞酥爛時即可。撈雞時注意保持雞皮不破，整雞不碎。
德州扒雞作為中華民族的傳統特色美食，在中華大地已廣為傳播，形成了眾多大眾認可的知名品牌。如：山東德州扒雞股份有限公司的“德州”牌五香脫骨扒雞早已馳名中外，“德順齋”、“寶蘭齋”、“盛蘭齋”、“福順齋”、“中心齋”、“永盛齋”、“德寶齋”、“沈氏”等等品牌也已蜚聲於世。德州扒雞已成為一種文化載體，將中華美食文化傳播至世界。
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