紅油要做的合格，每個細節都不能忽略，對多種海椒精挑細選，算是精益求精的一種表現，每一種海椒的特點都對紅油的質量有幫助，有特別紅的，有特別辣的，還有特別香的，但是我們是生意人，不是藝術家。不可能搞成八國聯軍一鍋熬，還加上雜技套路。做生意講的是實惠，用最實惠、實用的方法做出自己需要的效果才是目的，傳統的理論只會誤導初學者，讓事情變得更加複雜。我們要做的是重視火候、油溫、細節、經驗，用自己的見解來做紅油，這才是應該考慮的問題，這裡強調的見解是有根據的，原因可以用下面的段落來為大家解答：
火候、油溫、細節、經驗
通俗講，火候是一個恰當好處的把控，油溫與經驗是有聯繫的，製作紅油過程中的溫度還不是在我們的經驗把控下去量化的，細節和經驗當然就是最起碼的基本功與特定調料在此刻的妙用之上。比如本章節標題，蔥、姜、蒜用來處理油的原因，其一就是通過這些調料去增加清油的香味，用這些香味去壓制缺點，但是還有一個用途易家川菜說過很多次，也不知道大家是否留意，此刻這些調料在油炸過程中還起到降低油溫的效果，這就是經驗，我們只用把握這個度就能夠以經驗去感受油溫的把控，就是一種經驗的感受，不需要去考量油溫。
蔥、姜、蒜增香價值
做紅油之前，首先是要處理清油的，蔥、姜、蒜就用在這裡，做紅油不是做火鍋料，有人居然還把芹菜、香菜這些也加進來，易家川菜在這裡要表達的是，加這些也可以，既然炒火鍋料的油處理用的上，紅油的油處理一樣用得上。但是，易家川菜認為在這裡就顯得多餘，那是因為火鍋裡有牛油，牛油才需要更多的調料去處理。只有特別鑽牛角尖的人才這樣，是否考慮過成本，用上之後的性價比有沒有考慮？紅油的最終香味80%靠的是油溫火候與海椒產生的香味，10%靠的是香料的合理使用與配比，最後的10%才是這些小調料的協同作用。你把蔥、姜、蒜、芹菜、香菜都用來處理油了，在這個過程中，效果是有限制的，得不償失。話又說回來，易家川菜總結出自己的一套經驗，大家可以留意，我們處理油的時候只用到了一種調料，就是“洋蔥”，洋蔥是萬能的，而且是最便宜的調料，在這個過程中洋蔥就能夠達到蔥、姜、蒜、香菜、芹菜合起來的效果。
香料要炸嗎？
做紅油，99%的人都會用香料，且不說配比問題，就香料在紅油製作過程中的使用程序問題與大家討論一下。易家川菜可以這麼跟大家說，易家川菜不炸香料，炸香料是很傻的，因為炸香料的人根本就不懂香料的出香過程，按照這種邏輯來分析，不管油溫高或者油溫低，香料通過油炸過後，的確油馬上就香了，但是最讓人感到不解的是，香料炸了之後他們居然扔了，難道香料通過油炸之後就沒用了嗎？如果油溫高了難道就不會產生苦味和油色發黑的現象嗎？如果油溫低，香料就會完全出香，之後撈出來後沒用就扔掉嗎？這個邏輯不對吧。這就是典型的誤導，讓大家浪費材料。
香料怎麼在紅油中發揮作用
其實香料是需要緩慢出香的，同時香料是在180度以下慢慢出香的，油溫高，香料會發苦，油溫低香料出香就慢，香料出香需要時間，川菜中，不管是炒底料還是製作油，只要用到香料，最後都會讓大家加蓋存儲三到七天，香料就是在這個時間範圍內緩慢出香到底料裡，到油裡的一個時間過程，香料與高溫會產生快速出味的效果，不過，曇花一現，作用就不大。你是願意香料長時間的在你的紅油裡保持香味，還是願意猛的一下開始有香味呢？我們做紅油不會去炸香料，香料都是在後半部分放進去的，不管是在油溫方面，還是時間上，對香料的作用發揮都是最有利的，香料在餘溫160度的時候進去，然後關火，加蓋保存，繼續通過自然降溫和存儲，將香味鎖定在紅油裡面，所以紅油就香，而接下來的24小時到三天之內都會逐漸的緩慢增香。香料的使用可以直接用整香料，也可以打成粉，這只是形式而已。
涼菜專用紅油的熬製方法是：
1.取朝天椒2.5千克、乾花椒500克、八角和山柰各50克混合，放入燒熱的乾鍋內，小火慢慢煸炒至辣椒變色，取出冷卻，然後用粉碎機粉碎，放入大的不鏽鋼盆內，加入尖莊白酒（48度）250克拌勻。2.鍋內放入菜子油10千克，小火加熱至冒青煙，此時油溫達到了300℃，關火，待油溫降低為200℃時，將菜子油緩緩倒入辣椒粉中（邊倒邊攪拌），直至辣椒粉和油脂混合均勻，放置一夜即可使用。
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