這一古老的技藝再不操練起來，瀕臨失傳，來客人上一盤技驚全場

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中式烹飪甜品技藝，人們最熟悉的是拔絲，什麼拔絲山藥、拔絲蘋果、拔絲地瓜等等，更新穎的什麼拔絲冰激凌，只有你想不到的，沒有拔絲不到的。但是，比拔絲更古老的一種技藝，也許聽到的便相對少了，這種古老的技藝便是掛霜。掛霜是將經過初步加工的原料，通過油炸或烘焙的方式成熟，然後下入到白糖熬製的糖漿裡面，快速翻炒、晾涼後表面形成一層糖霜，好像掛了一層霜一樣，故名掛霜。這一古老的技藝瀕臨失傳，抓緊操練起來，來客人上一盤技驚全場。

70後以前的朋友們也許有印象，小時候有一種小甜食叫“花生蘸”，就是把花生烘烤成熟後掛霜，然後一小包一小包的包裝好了，那時候的孩子們最愛吃這種小甜食了。掛霜這一技藝看似簡單，其實比拔絲要難操作的多。今天就來做這道掛霜花生，這一古老的技藝再不操練起來，瀕臨失傳，來客人上一盤技驚全場。這道掛霜花生要選用大顆粒花生，挑去壞果、劣果、生芽果；儘量採用烘烤的方式使花生成熟，放涼後去皮、掛霜；糖漿熬好後立即離火，快速翻拌是這道菜成敗的關鍵。

掛霜花生

主料：大顆粒花生米300克

配料：白糖180克、糖粉30克、熱水100克

製作過程：

1、選材：應選用大顆粒花生300克，新鮮、無蟲蛀、不變質，挑去壞果、劣果、生芽果。

2、把挑好的花生放入烤盤，提前預熱烤箱，160度，上下火、中層，把烤盤放入，根據花生含水量不同，烤10-15分鐘，最後幾分鐘要注意，別烤糊了、烤過了。掛霜要先經過初步成熟處理，建議採用烘烤的方式成熟，這樣糖漿很容易掛勻，成品掛霜潔白，也不易出現脫霜情況。如果家中沒有烤箱，採用油炸的方式成熟，儘量控幹油脂，然後用廚房紙吸乾表面油分，這樣方便操作。

3、如果家中沒有烤箱，採用油炸或炒的方式把花生成熟，一定要小火油炸或炒制花生米，聽到第一聲“噼啪”聲，再炸制或翻炒30秒，立即停火，控油備用。不管是哪種成熟方式，都要防糊，否則影響菜品口感。把成熟後的花生晾涼後，嚐起來口感清脆，就達到標準了，脫去花生表皮紅衣。如果有生味，還要再烘烤或炒炸幾分鐘。

4、提前淨鍋，保證乾淨、無油，倒入100克熱水，下入白糖180克，中火把白糖熬至融化後，調成小火，要不斷攪動糖液，以防局部熬過。當熬至蒸汽變少、糖液粘稠、開始起小泡時，即可倒入處理好的花生粒，立即離火，用鏟子快速翻炒，不斷翻拌、顛動，略涼後撒糖粉，繼續翻拌。有粘連的顆粒要用手掰開，不能用鏟子或勺子砸開，以防脫霜。

5、晾涼後即可裝盤，來客人如果做一盤掛霜花生，滿滿全是小時候的回憶，技驚全場。

菜品特點：色澤潔白、形似掛霜、口感香甜、清脆怡人。

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