冷菜是相對與熱菜而言的，以“冷吃”作為標準。品種豐富多彩，千差萬別。常見的冷菜製作方法，主要取決於原料的質地。
需要加熱至熟的動物性原料和部分植物性原料，其製作方法有：熟拌、浸漬、炸 收、滷製、燒烤、凍制、糖粘、酥炸、煙燻、醃臘、蒸制等，即熱烹冷吃；有少數不用加熱的原料，其製作方法有：生拌、生浸漬、生醃漬等，即冷製冷吃。
冷菜的味型，基本上是由多種調味品組合而成的複合味，常用的有二十多種，如果掌握了這些調味方法，將會得心應手。下面小萬就為大家系統介紹冷菜的調味方法，總含32種味型49個配方，以供各位參考。
1、鹹鮮味
鹹鮮味為冷菜的味型之一，其風格的特點是鹹鮮適口，清香宜人，運用中可分為四種。
(1)本味鹹鮮
配方：(以500克原料為例)精鹽10克 味精2克 胡椒粉1克 香油15克
特點：鹹鮮可口，清淡素雅。主要適用於動物類、素菜類、海產品等菜餚的製作，以蒸菜多見。
(2)香油鹹鮮
配方：(以500克原料為例)精鹽 4 克 香油 15 克 味精 2 克 花椒油 5 克 薑汁少許
特點：清香鹹鮮，淡雅宜人，適用於各類素菜和禽蛋、水產類原料的製作。
(3)酥香鹹鮮
配方：(以500克原料為例)精鹽 5 克 料酒 25 克 香油 25 克 芝麻油少許
特點：酥香可口，爽口不膩。 適應於各種原料的製作，適宜炸、酥炸、炒等方法。
(4)鹽水鹹鮮
配方：(以500原料為例)精鹽8克 薑片30克 料酒65克 蔥節35克 味精2克 胡椒麵1克
特點：鹹鮮清香，細嫩爽口，適用於禽類、水產等原料的烹製，以漬、泡、浸等方法為適宜。
2、鹹辣味
配方：(以500克原料為例)精鹽 4 克 醬油 25 克 香油 30 克 芝麻 1 克 白糖、香醋各 2 克 蒜泥 10 克 味精少許
特點：鹹辣清香，味美可口。運用十分普遍，禽類、水產、蛋類及素菜類均可，適用於 汆、炸、滷、拌等方法。
3、鹹麻味
在運用中，鹹麻味，用冷菜的拌、炸等，注意到鹹鮮中突出麻香風味，麻香中能體現出鮮味，是調味成功的關鍵。
關鍵
花椒油和花椒麵是“麻”的基礎，必須用高質量的，達到鹹、麻、香結合的效果。
(1)鹹麻味(用花椒麵)
配方：(以500克原料為例)醬油 60 克 熟菜油 30 克 熟芝麻 35 克 花椒麵 1 克
特點：鹹麻味鮮。 廣泛運用於動物類、素菜類原料，蒸、拌之法適宜。
(2)鹹麻味(用花椒油)
配方：(以500克原料為例)精鹽3克 花椒油8克 味精1克 白糖1克 香油10克
特點：鹹麻鮮香，風味獨特。 適宜於果仁類、素菜類等原料的製作，適用於炸、拌等方法。
4、麻辣味
本味用於涼拌菜品，與其他複合味配合均不矛盾，與糖醋、鹹 鮮味配合最佳，酒飯均宜。 如麻辣肉乾、夫妻肺片、麻辣雞塊、麻辣 筍尖等。
注:選用優質花椒麵，才有麻的風味。 若用牛肉、牛雜為原料，把白醬油改用精鹽，也可保持風味。 冷菜麻辣味，用於各類燻菜，如燻牛肉、燻兔肉、燻雞肉等，常用精鹽、辣椒麵、花椒麵、醪糟汁、白糖、五香粉、味精等。
(1)麻辣味(簡易型)
配方：精鹽3克 香油5克 味精2克 花椒油10克 醬油35克
特點：麻辣味香，色澤紅亮。 可用於禽類、肉類等菜餚製作，以拌菜多見。
(2)麻辣味(複雜型)
配方：精鹽6克 醬油10克 幹辣椒5克 花椒麵5克 辣椒麵5克 紅油30克 味精1克 白糖10克 料酒30克 香油15克
特點：麻辣味厚，滋潤幹香。 可用於畜肉類、水產類菜餚的製作。以 燒、滷等方法為佳。
5、紅油味
多用於涼菜的調味，如紅油雞片、紅油筍子、紅油舌片等，還用於小吃、麵食的調味，如 紅油水餃、紅油抄手等。
關鍵
紅油味的主要調料紅油辣椒要煉好熬好，要用上等的辣椒麵 和植物油煉製，才能體現香辣色豔的本質，才能突出紅油風味；紅醬油要新鮮質量好，如無紅醬油，可用瓶裝醬油加入白糖攪勻後代替。紅油最好現做現用，可加入少許芝麻末增香，再加入少許蒜茸在內，增加紅油的味道。
(1)紅油味(簡易型)
配方：紅醬油35克 紅油30克 味精1克 香油8克
特點：鹹香辣甜，四季均佳。 用於拌法多見，多用於動物類、禽類、素菜的原料製作。
(2)紅油味(複雜型)
配方：精鹽 2 克 醬油 35 克 紅油辣椒 45 克 味精 1 克 花椒麵1克 白糖5克 香油6克
特點：鹹鮮帶辣而脆，回味略甜。用於拌法，製作味碟，多用於動物 類、水產類等的原料製作。
6、怪味
怪味運用適用於較鮮的原料，如雞絲、雞片、三絲等，四季均可，佐酒佳品。怪味在與其他複合味的配合上，不宜與紅油、酸辣、麻辣相配合。
調味方法要體現怪味是由各種調味料形成的鹹、甜、麻、酸、香、鮮等的特點。
對異味較重的原料，如兔肉、鴨肉，要加豆豉、郫縣豆瓣、生薑、蔥、大蒜等不同調料。家禽家畜肉，可加菜油、蔥，油酥類菜餚，用醬、五香粉、飴糖等。這是在不同的菜餚中體現出怪味使用調料之奧秘所在。
配方
(以500克原料為例)醬油 65 克 紅油辣椒 60 克 醋 35 克 白糖 20 克 味精 2克 香油 25 克 花椒麵 3 克 芝麻醬 20 克 菜油 30 克 豆豉25 克 熟芝麻 10 克
特點：質地細嫩，鹹甜麻酸香鮮兼之，別有風味。廣泛用於動物類、禽類、水產類等原料，以拌為主。
7、芥末味
配方：
(以500克原料為例)芥末糊30克 精鹽25克 醋30克 香油20克 味精2克 料酒15克 醬油15克
特點：清香適口，質地宜人，夏季為宜，廣泛運用於素菜、禽類等原料製作。
注:芥末粉 250 克，用沸水 100 克，醋 100 克調勻，加熟菜油 50克，白糖 50 克，調勻，靜置幾小時，才能除去苦味，激發衝味。香油 加夠後，還覺菜餚不夠滋潤，可酌加熟菜油調勻。如果急用，用溫水調散加蓋，在 40°C以下，使其發酵 10 多分鐘，或在熱鍋內蒸一下，經過溫度上升，芥子酶開始發酵，而芥子甙變成辣味的揮發油，產生刺鼻通竅的辛辣味道。如果調味汁色深，可加大鹽 用量，減少醬油，加冷雞湯，調勻味汁，便可使用。
8、蒜泥味
蒜泥味的關鍵是要突出蒜香，但香味的突出來自紅醬油。 紅醬油要用高質量的，在自己熬製時，不要將糖色炒焦，以免味道發苦。只能將糖炒焦(碳化)、色棕紅時就加入醬油和少許大料、花 椒、老薑，熬煮至湯汁濃厚、顏色棕紅、香味飄出時，立即過濾去渣，加入少許味精溶化即可。白醬油只起定味的效果，用量不要多；紅醬油的熬製比較複雜，可以用精釀的黃豆醬油加入少許糖製作，用小火煮一下，加入味精即可。
(1)蒜泥味(簡易型)
配方：(以500克原料為例)蒜泥 50 克 鹹紅醬油 100 克 紅油 50 克
特點：蒜泥味濃，香辣鮮美。 用於動物肉類、素菜類的製作，夏季為宜。
(2)蒜泥味(複雜型)
配方：(以500克原料為例)精鹽4克 醬油20克 蒜泥30克 料酒10克 花椒5粒 白糖3克 味精1克 香油5克 紅油10克
特點：清醇可口，蒜泥味香，多用於動物類、禽類的製作，夏季為宜。
9、蔥椒味
配方：(以500克原料為例)精鹽4克 醬油15克 花椒6克 蔥節35克 味精2克 香油15克
特點：鹹麻清香，夏季為宜，適用於果仁、動物內臟、禽類等原料的製作。
10、麻醬味
配方：(以500克原料為例)精鹽 5 克 芝麻醬 65 克 香油 35 克 味精 2 克 胡椒麵0暢5 克 料酒 20 克
特點：醬香味濃，鹹鮮可口。 四季均宜，廣泛運用各種葷素料的製作。
11、椒鹽味
配方：(以500克原料為例)精鹽 4 克 花椒麵 1暢5 克 味精 1 克 胡椒粉 0.5 克
特點：鹹鮮香麻，別有風味。主要運用於多種原料製成的冷菜，四季均宜。
12、糖醋味
(1)糖醋味(調汁)
配方：(以500克原料為例)精鹽8克 白糖35克 醋40克 香油10克 味精2克
特點：甜酸可口，用於冷菜澆汁，下酒菜餚多見。
(2)糖醋味(熬汁)
配方：(以500克原料為例)精鹽5克 醬油25克 料酒30克 醋50克 白糖75克 熟芝麻6克
特點：色澤紅亮，甜酸味濃，用於炸收菜餚製作，四季均宜。
13、薑汁味
製作：老薑洗淨去皮，切成極細末，再搗茸與精鹽、醋、味精、香油調和均勻即成。
配方：(以500克原料為例)姜25克 精鹽3克 醋20克 菜油20克 香油10克
特點：薑汁味濃，酸香可口，可廣泛用於素菜、水產類及動物類原料的烹調，四季均宜，夏秋為佳。
14、陳皮味
常用於炸收菜品，四季皆宜的佐酒菜。 此味與五香味有牴觸，並對其他複合味有壓抑作用。
配方：(以500克原料為例)陳皮 40 克 乾紅辣椒 50 克 精鹽 7 克 花椒 3 克 姜米 15克 蔥段35克 白糖20克 料酒15克 味精2克
特點：色澤紅亮，麻辣鮮香，陳皮味濃，略有回甜。廣泛運用於各種原料的炸收菜餚，四季均宜，下酒為宜。
15、五香味
五香味對其他複合味壓抑的作用比較強，配合中隨時加以注意，否則壓住其他 的味，只體現出五香味是不夠全面的。
配方：(以1000克原料為例)精鹽 20 克 五香粉(料)15 克 料酒 50 克 薑片 35 克 花 椒2克 蔥節50克 胡椒粉2克 味精1克 香油20克 白糖15克
特點：五香味濃，略有回甜，適應於各種原料的製作，以燒、蒸、炸、燻 等菜餚為宜。
16、煙香味
(1)煙香味(花茶)
配方：精鹽 10 克 花茶葉 50 克 樟樹葉 50 克 料酒 50 克 味精1克 香油8克 醪糟汁45克 胡椒粉3克
特點：色澤美觀，茶香濃郁，運用於禽類原料製作，四季均佳。
(2)煙香味(綠茶)
配方：滷水 5000 克 香油 5 克 碎米糠 150 克 茶葉 150 克 松柏150克
特點：煙燻味濃，四季均宜，多用於禽類、動物類等多種原料的製作，四季均宜。
17、酸辣味
(1)酸辣味(簡易型)
配方：(以500克原料為例)精鹽3克 白醬油25克 醋25克 紅油20克 白糖1克 香油15克
特點：細嫩清爽，鹹鮮酸辣。 夏季為宜，多用於冷菜中的素菜調製。
(2)酸辣味(複雜型)
配方：(以500克原料為例)精鹽4克 白醬油15克 醋20克 紅油15克 香油10克 大蒜泥 10 克 白糖 2 克 味精 2 克 花椒油少許
特點：酸辣香鮮，開胃生津。 主要運用素菜冷菜的製作，四季均宜。
18、醬香味
(1)醬香味(素菜、果類)
配方：(以500克原料為例)精鹽2克 白糖100克(或紅糖) 甜麵醬20克
特點：質地醇厚，味帶甜鹹，多用於素菜、果豆類等原料的烹製。
(2)醬香味(葷菜類)
配方：(以500克原料為例)甜麵醬 50 克 醬油 60 克 料酒 15 克 姜塊 5 克 蔥 40克 五香粉5克 香油5克 白糖30克
特點：醬香濃郁，四季均宜，多用於葷菜類原料的製作。
19、魚香味
配方：(以500克原料為例)精鹽3克 醬油15克 姜米15克 蒜米40克 蔥頭20克 白糖 30 克 味精 1 克 泡紅辣椒 45 克
特點：魚香味濃，四季均宜，夏季為佳。 多用於葷素原料製作。
20、煳辣味
烹調時，用精鹽、姜、蔥、醪糟汁與原料拌勻。 幹辣椒用花椒油炸香再幹煸，加入調料成熟，冷後才裝盤。在運用中，多用於燒、拌、燴拌之菜。成菜要體現，辣而不燥，濃厚清淡兼之的特色。此味四季均宜，冬季為佳。
(1)煳辣味(炒菜)
配方：(以500克原料為例)精鹽 6 克 白醬油 15 克 幹辣椒 35 克 花椒 20 粒 薑片25 克 蔥段 35 克 白糖 10 克 料酒 30 克 醪糟汁 15 克
特點：甜鹹香辣。 用於動物類原料菜餚製作，四季均可。
(2)煳辣味(燒拌菜)
配方：(以500克原料為例)精鹽3克 乾紅辣椒3根 醬油15克 紅油25克 味精2克 香油10克
特點：香辣味濃，別有風味，主要用於素菜的製作。
21、茄汁味
(1)茄汁味(簡易型)
配方：(以500克原料為例)精鹽4克 料酒60克 白糖8克 味精1克 番茄醬40克 香油20克
特點：色澤紅潤，濃香回甜，多用於動物類原料的菜餚製作，四季均宜。
(2)茄汁味(複雜型)
配方：(以500克原料為例)精鹽 2 克 番茄醬 50 克 白糖 15 克 薑末 10 克 味精 1克 蔥花 20 克 香油 10 克 料酒 40 克 香菜少許
特點：色澤金紅，甜酸濃香，多用於禽蛋、水產等菜餚的製作，夏季為佳。
22、蔥油味
將蔥葉切成節，用七成熱的菜油燙出香味，去蔥葉節，再與精 鹽、味精調勻，拌或淋入菜餚上即成。
應用中，蔥油味清淡香鮮，對一些味別性烈，刺激性大的複合味有緩衝作用，為夏季菜餚的味型之一。
配方：(以500克原料為例)精鹽2克 蔥葉60克 香油45克 味精3克 花椒20粒
特點：蔥香濃郁，鹹鮮清香。 廣泛用於素菜原料菜餚的製作，四季均宜，夏季為佳。
23、椒麻味
要講究製作程序；將刀口花椒與少許花椒油調散———加入適當的鮮湯稀釋———加入少許白醬油、糖調勻———再 加入味精、麻油調勻即可。
配方：(以原料500克為例)生花椒 30 克 味精 2 克 蔥葉 60 克 精鹽 2 克 香油 20克 清湯50克
特點：鹹鮮帶麻，清香可口，廣泛運用於葷素菜餚的調製。
24、白油味
白油主要是指優質的白醬油，不用精鹽，也可少用，視原料 的性味來確定。 一些地方風味菜，有的用少許白糖提鮮，不能食到甜味為度。
配方：(以500克原料為例)白醬油40克 香油45克 味精2克 白糖2克 精鹽1克
特點：質地脆嫩，鹹鮮濃郁。 多用於素菜、動物類等原料製作，四季均宜，夏季為佳。
25、香糟味
配方：(以500克原料為例)精鹽3克 醪糟汁60克 味精1克 香油10克 白糖3克 胡 椒 粉 0.5 克
特點：色澤美觀，香糟味濃，廣泛用於葷素菜原料的製作。
26、糟味
(1)糟味(糟米酒)
配方：(以500克原料為例)精鹽3克 香油5克 糯米酒100克(或糟蛋1個) 味精2克
特點：鹹鮮適口，糟味濃郁，多用於素菜原料的製作，夏季為宜。
(2)糟味(糟蛋)
配方：(以500克原料為例)糟蛋1個 料酒35克 胡椒粉1克 味精2克 香油30克
特點：香氣濃郁，色澤美觀，多用於葷菜原料的製作，四季均宜。
27、甜味
(1)甜味(單一味)
配方：(以500克原料為例)白糖150克
特點：甜香可口，同雞蛋、幹澱粉等配合，可用於葷素原料的製作，適宜炸收、凍等方法制作菜餚。
(2)甜味(複合味)
配方：(以500克原料為例)精鹽6克 冰糖100克 料酒15克 蜜玫瑰10克
特點：幹香純甜，色澤美觀。 可用於葷菜的原料製作，適宜炸、收等方法 。
28、甜鹹味
此味用於炸收、醃泡等菜，用於冰糖兔丁、甜鹹橘肉、芝麻肉絲、拌藠頭等。 不宜與鹹鮮、糖醋味配合，四季均佳。
(1)鹹甜味(簡易型)
配方： (以500克原料為例)精鹽6克 紅糖130克 料酒10克 香油10克
特點：鹹甜適口。 多用於素菜原料，用於泡、拌之法制作。
(2)鹹甜味(複雜型)
配方：(以500克原料為例)精鹽 3 克 白醬油 35 克 姜塊 15 克 蔥節 20 克 花椒 20粒 醪糟汁 50 克 味精 1 克 白糖 10 克 香油 10 克
特點：色澤美觀，甜鹹而香。 多用於葷素原料製作，適宜炸、收、泡、拌之法制作。
29、咖喱味
咖喱味常用牛肉、雞肉等。關鍵要掌握火候，色呈 薑黃色，香辣味濃厚，略帶辣味為佳。此味與其他冷菜配合均可。
(1)咖喱味(簡單型)
配方：(以500克原料為例)咖喱味 5 克 精鹽 3 克 味精 2 克 料酒 5 克 薑末 15 克 胡椒粉1克 香油10克
特點：色澤淡黃，咖喱味濃，多用於素葷原料製作，以炸收等方法為宜。
(2)咖喱味(複雜型)
配方：(以500克原料為例)精鹽4克 咖喱油15克 白糖3克 紅醬油6克 花椒麵5克 白醬油 6 克 芝麻醬 25 克 香油 6 克 紅油 25 克 白芝麻3克 香蔥花3克 味精2克 醋2克
特點：鹹鮮香濃，口味多樣，多用於禽蛋類、動物類原料的製作，用於炸收、燒等製法。
30、豆瓣味
在應用中，豆瓣剁成茸，用熟菜油煵酥香，晾冷與調味料調勻拌入菜內。 拌時加少許精鹽，滴乾水分，與其他複合味配合較宜，四季均佳。
(1)豆瓣味(簡易型)
配方：(以500克原料為例)豆瓣 50 克 白醬油 35 克 味精 2 克 蔥顆 30 克 熟菜油35克
特點：香辣清香，滋味鮮美。 可用於素菜原料的製作及烹調，四季均宜。
(2)豆瓣味(複雜型)
配方：(以500克原料為例)豆瓣 35 克 泡辣椒 20 克 醬油 25 克 味精 3 克 胡椒粉 2克 精鹽 1 克 料酒 25 克 香油 5 克 醋少許
特點：香辣味濃，鹹香可口，可用於動物類、水產類原料的製作，冬季為宜。
31、家常味
配方：精鹽 25 克 白醬油 15 克 醪糟汁(或酒)15 克 白糖 20 克 刀口花椒 5 克 薑末 10 克 蒜米 5 克 醋、香油等少許
特點：鹹香味醇，四季均宜，多用於香腸、小菜等製作，以炒、拌、浸等。
32、泡椒味
配方：(以原料500克為例)精鹽4克 味精2克 泡椒50克 料酒10克
特點：微酸辣香、清爽可口。 多用於葷素料的製作，以泡菜、拌菜等多見。
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