綿陽市餐飲人楊貴
在麻辣滷水中花椒和辣椒的比例要根據當地口味和採購的質量而定，並沒有統一的標準。
不過在這裡對花椒和辣椒的採購和運用提幾點建議：
第一，花椒、麻椒
花椒宜採用漢源花椒。很多朋友在生產中為了節約成本，喜歡購買劣質花椒，劣質花椒不香也不麻，同時帶苦味。你用300克的效果當不了別人用150克優質花椒的效果，看似便宜，但用起來貴。
麻椒的麻味比花椒重，但是沒有花椒那種獨特的香味，同時用量過大會使滷水發苦，花椒和麻椒混合使用時，麻椒的用量應控制在花椒重量的四分之一到三分之一，切記不要過大。
第二，辣椒
辣椒可以選用新一代或辣椒王，這種辣椒屬於香辣型，同時耐煮。
第三，花椒和辣椒的處理
要想做出又麻又辣的產品，在一些細節的處理上就必須到位，這裡著重講解一下花椒和辣椒的處理——花椒和辣椒必須提前炒香或用油嗆香，才能最大程度的發揮辣椒和花椒的香味和麻辣味。
更多的細節，如：如何做出內外都又麻又辣的產品、如何解決麻味易揮發的問題、如何解決麻味純正、持久的問題，等等……由於篇幅有限，不做過多論述，想要學習的朋友請查看往期文章。
胖廚師—小何老師
微麻花椒用量3克 微辣辣椒用量8克
中麻4-5克 中辣10克
特麻6-7克 特辣12克
這裡我用的花椒是大紅袍70元一斤的，辣椒用的是福建辣椒王！
楚派黑鴨
太原我愛我家房屋經紀
辣滷，顧名思義就是滷出的菜品帶辣味。辣椒有開胃，增加食慾的功效，同時，在冬天，還有禦寒的功效。所以，辣滷也受到越來越多的人的喜歡。辣滷的味型也很多，麻辣味、香辣味，甜辣味，酸辣味等。麻辣味多見於川滷，香辣味多見於湖南、貴州等地，不過，現在全國很多地方也接受麻辣味的菜品了。辣滷適合滷製零食類的滷菜，比如鴨脖、鴨鎖骨，鴨翅，鴨腳、鴨頭、鴨舌、鴨腸、雞翅，雞爪、雞胗，雞骨架、兔頭、藕片、土豆等等，像豬頭肉、牛肉等就不太適合辣滷，現在我們試著製作了板鴨和雞的辣滷，效果還是不錯。作為辣滷裡最具代表的四川辣滷，做法相對還是很講究，並不是將辣椒和花椒扔進滷水裡那麼簡單，二是要精心炒制辣滷底料，只有經過炒製得辣椒，才能散發出有人的辣味和香味。
配方：
家庭版辣滷，以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：
1：八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣 15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當歸10，香葉10克，良姜10克，
2：花椒60克（用白酒和勻），幹辣椒節150克，餈粑辣椒100克（花椒和辣椒根據自己口味增減），菜油6斤，鹽200克，雞精100克，冰糖50克，
第一步的香料量在幹雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數，然後拿回去自己分均，或者讓老闆幫你打碎（注意不是打細，只是打成大顆粒即可），然後分勻裝袋備用。如果用不到20斤滷水，按比列縮減即可，香料打碎以後，很容易稱出比例的。
滷水製作方法：
1：老湯。
豬腿骨3斤（錘斷），母雞半隻（一隻也可，反正可以吃），姜400克（拍破），蔥400克（留鬚根），料酒250克，大火燒開，小火慢慢熬製6-8小時至湯成白色，然後濾掉所有的肉渣。
2：香料包先用溫開水泡半小時，撈出清水沖洗乾淨放入熬好的老湯中，調入糖色、鹽、冰糖、雞精熬製出香味即可。
3：新起的滷水，香料味比較重，這是因為滷水裡沒有滷肉的原因，多滷幾次就好了。
辣滷底料製作
1：菜油下鍋燒至熟，加入拍破的生薑，蔥炸幹撈出殘渣
2：將油溫升至260度左右，燒乾因炸生薑和蔥混合在油裡的水分
3：將油溫降至120度左右，下入餈粑辣椒，開小火炒至水分干時加入辣椒節，繼續炒至辣椒節變成深紅色並出香味，然後加入花椒炒勻即可。
4：將炒好的辣滷底料倒入之前做好的滷水中，一鍋辣香四溢的辣滷水就做好了。
餈粑辣椒製作
將幹辣椒用水煮半小時至軟爛，剁細即可
注意事項：
1：餈粑辣椒和辣椒節的炒至宜小火，防止被炒糊
2：花椒用酒和勻，能激發花椒的香味
3：滷製鴨脖、鴨鎖骨等不含油脂的食材，一定要油多，以保持食材的滋潤和口感
4：之前鹽的用量只是為新起滷水用量，保持滷水在微鹹的狀態。在滷製食材之前，根據食材的多少，適量加入鹽的用量，具體用量是滷水嚐起來很鹹的口感。因為各人滷製食材的多少和對鹹淡的要求不定，所以此處不能給出固定的用量。
5：除肥肉之外的食材，儘量都用小火滷製，防止食材因火大而水分流失過多，影響口感
6：大多數需要滷製的小件，可以直接下鍋滷製，也可以焯水後下鍋滷製，耦和土豆等澱粉含量重的食材，應先泡水，去除表面澱粉再下鍋滷製，腥味較重的鴨脖、兔頭一類也應先焯水再進行滷製。
沙漠駱駝2316
辣滷，顧名思義就是滷出的菜品帶辣味。辣椒有開胃，增加食慾的功效，同時，在冬天，還有禦寒的功效。所以，辣滷也受到越來越多的人的喜歡。辣滷的味型也很多，麻辣味、香辣味，甜辣味，酸辣味等。麻辣味多見於川滷，香辣味多見於湖南、貴州等地，不過，現在全國很多地方也接受麻辣味的菜品了。辣滷適合滷製零食類的滷菜，比如鴨脖、鴨鎖骨，鴨翅，鴨腳、鴨頭、鴨舌、鴨腸、雞翅，雞爪、雞胗，雞骨架、兔頭、藕片、土豆等等，像豬頭肉、牛肉等就不太適合辣滷，現在我們試著製作了板鴨和雞的辣滷，效果還是不錯。作為辣滷裡最具代表的四川辣滷，做法相對還是很講究，並不是將辣椒和花椒扔進滷水裡那麼簡單，二是要精心炒制辣滷底料，只有經過炒製得辣椒，才能散發出有人的辣味和香味。
配方：
家庭版辣滷，以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：
1：八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣 15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當歸10，香葉10克，良姜10克，
2：花椒60克（用白酒和勻），幹辣椒節150克，餈粑辣椒100克（花椒和辣椒根據自己口味增減），菜油6斤，鹽200克，雞精100克，冰糖50克，
第一步的香料量在幹雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數，然後拿回去自己分均，或者讓老闆幫你打碎（注意不是打細，只是打成大顆粒即可），然後分勻裝袋備用。如果用不到20斤滷水，按比列縮減即可，香料打碎以後，很容易稱出比例的。
滷水製作方法：
1：老湯。
豬腿骨3斤（錘斷），母雞半隻（一隻也可，反正可以吃），姜400克（拍破），蔥400克（留鬚根），料酒250克，大火燒開，小火慢慢熬製6-8小時至湯成白色，然後濾掉所有的肉渣。
2：香料包先用溫開水泡半小時，撈出清水沖洗乾淨放入熬好的老湯中，調入糖色、鹽、冰糖、雞精熬製出香味即可。
3：新起的滷水，香料味比較重，這是因為滷水裡沒有滷肉的原因，多滷幾次就好了。
辣滷底料製作
1：菜油下鍋燒至熟，加入拍破的生薑，蔥炸幹撈出殘渣
2：將油溫升至260度左右，燒乾因炸生薑和蔥混合在油裡的水分
3：將油溫降至120度左右，下入餈粑辣椒，開小火炒至水分干時加入辣椒節，繼續炒至辣椒節變成深紅色並出香味，然後加入花椒炒勻即可。
4：將炒好的辣滷底料倒入之前做好的滷水中，一鍋辣香四溢的辣滷水就做好了。
餈粑辣椒製作
將幹辣椒用水煮半小時至軟爛，剁細即可
注意事項：
1：餈粑辣椒和辣椒節的炒至宜小火，防止被炒糊
2：花椒用酒和勻，能激發花椒的香味
3：滷製鴨脖、鴨鎖骨等不含油脂的食材，一定要油多，以保持食材的滋潤和口感
4：之前鹽的用量只是為新起滷水用量，保持滷水在微鹹的狀態。在滷製食材之前，根據食材的多少，適量加入鹽的用量，具體用量是滷水嚐起來很鹹的口感。因為各人滷製食材的多少和對鹹淡的要求不定，所以此處不能給出固定的用量。
5：除肥肉之外的食材，儘量都用小火滷製，防止食材因火大而水分流失過多，影響口感
6：大多數需要滷製的小件，可以直接下鍋滷製，也可以焯水後下鍋滷製，耦和土豆等澱粉含量重的食材，應先泡水，去除表面澱粉再下鍋滷製，腥味較重的鴨脖、兔頭一類也應先焯水再進行滷製。
超可愛的加非貓
麻辣滷水中的花椒和辣椒的比例要根據你用的食材多少來定。至於用什麼花椒和辣椒好，一般在滷肉裡面要備用好幾種辣椒和花椒，比如說要有幹辣椒，要有香辣醬，要有郫縣豆瓣兒，要有線椒。花椒要有乾花椒，青椒等等。
道法自然65042
這要根據當地的口味去合理配比，麻辣滷水的花椒和青花椒的比例7；3最合理化，還需要添加其他香辛料，辣椒就用朝天椒和子彈頭辣椒對半比例就行
滷教授小劉
如果不分地區就直接上比率的話！這滷水絕對是失敗的，四川辣醬進入美國肯德基都是甜的你覺得用同樣川味進去能合適嗎？個人建議適當試味找不同的人。合適的才是最好的！
甜蜜蜜果子
麻辣滷水中的辣椒和花椒比例是2比一，辣椒2花椒1.辣椒用福建辣椒王，花椒用四川茂汶花椒，必須保證質量。好的原料才能有好的出品，保證食材的正宗，必須原產地發貨採購
餐飲技術培訓學習
麻辣滷水中的花椒和辣椒的比例要根據你用的食材多少來定。至於用什麼花椒和辣椒好，一般在滷肉裡面要備用好幾種辣椒和花椒，比如說要有幹辣椒，要有香辣醬，要有郫縣豆瓣兒，要有線椒。花椒要有乾花椒，青椒等等。
