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關於滷水配方廚子已經分享過多次，現在再次分享一下。下面這個配方是20-25公斤水的量，如果是100斤的水，將這個配方的量放大一倍就可以。
- 調味料：老薑拍破500克、鹽330克，料酒100克，冰糖220克，
- 香料包：八角55克，豆蔻25克，山奈25克，丁香5克，小茴22克，香葉25克，草果15克，、白芷28克，甘草22克，畢拔20克，桂皮30克，香果15克，砂仁25克，陳皮25克，甘松23克，白蔻18克，排草5克，千里香15克，胡椒28克，草扣15克，辣椒和花椒適量；
- 高湯製作：筒子骨2公斤，鴨骨架、雞骨架各1.5公斤，入鍋中焯去血水後，投入滷鍋中，摻入清水，燒開後轉中火30分鐘，再轉小火熬成高湯。
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廚子說菜
你所說的100斤滷水我就不知道了，但是滷水也分很多種，大約分為陳年老滷，香辣滷 ，麻辣滷 ，廣式紅滷等等，香料的話有丁香 人參須 八角 小豆寇 三萘 小回香 山楂 花椒 草果 胡椒粒 羅漢果 還有很多，我在這裡可以分享（陳年老滷滷汁）的配方希望大家可以收藏好，如果想要其他的滷水配方可以關注我免費送。材料A料八角10克草果15克桂子2克三萘15克甘草15克花椒15克陳皮15克桂皮15克幹朝天椒20克丁香2克羅漢果一個B料洋蔥一個老薑100克鯿魚50克D料豬大骨500克老母雞500克火腿200克乾貝50克水20，味料鹽200克冰糖450克米酒900克5號黃色食用色素一點焦糖色數素一點。這是配方，操作方式的話我就不說明了如果下過廚房一般都會，如果真的不明白關注我免費說給你聽。
蒙致理
100斤滷水中各種香辛科的標準用量是多少，一般應是香辛料先配好，在放多少為合適。多了滷製品中藥味突出，少了滷製不香，聞著不香吃上不香，更談不上留香。
1、先給個配方。八角、白豆蔻各25克，沙姜20克，桂皮、花椒各10克，草果4個肉豆蔻2個，香葉10片，砂仁15克，白胡椒、丁香、小荀香各50克，幹辣椒100克。
2、把上述香辛料洗淨焯水後涼幹，然後在炒勺上小火炒出香味，並變成焦黃色後，用打碎機打成粉，用香料分裝好。
3、題目問100斤滷水用香辛料多少，一般是滷水的0.5%，即0.5斤也就是半斤，最大不能超過滷水的1%。香辛料裝入料袋裡在投入到滷水中使用。
小吃學院
大哥，你說的一百斤滷水，是開始製作，還是製作完成後，是滷製雞，鴨，之類的，還是豬蹄，肘子之類的？
如果是一百斤還沒有熬製的滷水，那麼我來說說方子：
單位為克。
透骨草，良姜，肉豆蔻各60；
草豆蔻，40；白果，小茴香各50；
香葉，桂皮，靈草各20；
甘草，當歸，五味子，木香各30；
白豆蔻，白芷，陳皮，蓽撥，幹香菇，山楂幹各25；
大料，花椒各80；
益智仁35。
記住香料先清水泡後洗乾淨，然後控幹。
個大的香料，可以適當用刀拍一拍。
這是一般滷水，但是滷水的香料包也不能長時間浸泡在滷水裡，會導致滷水香料味太濃，滷湯熬製幾小時，期間嘗味適當時候取出調料包。
滷水每天需要燒開，放在通風人少的地方。
燒開後不要蓋上蓋，會有蒸汽變成水落到滷湯，容易酸敗。
除了香辛料，蔥姜酒必須每次換新的。
調料包可多次使用，取出瀝乾水分，用保鮮紙包好放保險冰櫃。
用過幾次後，可以適當添加新料。
奔哥講美食
100斤滷水，能滷大概100斤食材，大概各種香辛料的標準是2斤左右，或許會多點，或許會少點，這是基數，具體用量南北差異很大，師傅們各自都有自已的配方，配方對，量到了，內香與外香會兼併，歡迎大家在評論裡點評！
