北方小夥伴喜歡吃饅頭， 跟南方小夥伴吃飯必吃米飯是一樣的情感，我國南北的農業產業結構不一樣，南方溼潤多雨，平均溫度高，田地多以水田為主，這種環境適合水稻的生長，北方地區平均溫度偏低，降水較少，田地多以旱地為主，這種環境適合小麥的種植，種植結構直接影響到南北的飲食習慣，南方的飲食多以米飯為主，北方多以小麥為主，北方小夥伴的主要食物是饅頭，麵條，一日三餐如此。
北方的老面饅頭，很多人都是從小吃到大，老面饅頭就是用老麵肥發麵做出來的饅頭，老面發酵是一種比較古老的發酵方法，它利用空氣中的野生酵母和各種雜菌的發酵作用，讓麵糰膨脹，麵糰膨脹的過程中會產生較多的酸細菌，這些有機酸會使麵糰產生不良的酸味，面發好後需要加鹼來對其中和，經過二次長時間發酵做出來的饅頭，麥香醇厚，樸實無華，一如北方人敦厚淳樸的性格，吃起來既鬆軟可口又很瓷實，口感跟發酵粉饅頭完全不一樣的口感，當然，發酵粉饅頭也有發酵粉饅頭的好處，它用起來更便捷，發酵時間更短，蒸出來的饅頭更鬆軟，各有各的優勢。
【老面饅頭】
用料：
麵肥：中筋麵粉50克，酵母1克，清水40克。
饅頭：中筋麵粉500克，清水190克，食用鹼0.3克。
步驟：
1，將麵肥的材料混合，先放室溫發酵兩小時，然後放入冰箱，發酵約10個小時，最終的狀態如圖，出現很多大氣孔，麵肥就做好了。
2，將發酵好的免費加入容器中，同時加入500克麵粉，190克水清水。
3，將食材混合成團，揉搓均勻，此時的麵糰變得很光滑。
4，蓋上保鮮膜進行發酵，這個天氣放室溫，大約發酵5到10小時，打開面團可見均勻的蜂窩狀大氣孔即為發酵完成，夏天發酵的時間會短一些。
5，檯面上撒適量的乾粉，0.3克食用鹼，用手搓勻，然後將發酵好的麵糰倒出來，用手揉搓均勻。
6，直到麵糰變得光滑，切開不見氣孔為佳。
7，將麵糰分成12等份，分別搓圓，每次搓的時候都要撒適量的乾麵粉一起搓。
8，將搓好的饅頭胚室溫發酵至原來的1.5倍大。
9，我用蒸箱蒸的，100度，時間可以調節，最終蒸了20分鐘。普通蒸鍋蒸需冷水上鍋，水開後大約蒸15分鐘即可。
10，蒸好之後燜10分鐘出鍋，各個喧軟潔白。
小貼士：
老面饅頭中添加的是食用鹼，不是小蘇打，買到時候注意一下包裝。
商業版的老面饅頭因製作量大，會將鹼兌成鹼水加入到麵糰中，我們家庭版的可以先跟乾麵粉混合下，再揉進麵糰裡，混合之前要將鹼充分碾開，防止饅頭中出現一點點的鹼斑。
饅頭蒸好之後不要立即打開蓋子，防止溫差過大造成饅頭急劇回縮，先燜十分鐘待蒸籠內的溫度降下來再打開。
每次發好的麵糰在加入鹼之前取下一塊，留到下次做饅頭的時候當老面用，老面越用效果越好。
留下的老面頭裝入保鮮袋，入冰箱冷藏儲存，可保存3到5天。
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