作為一個在嘉興生活了十幾年的偽local男孩，在我眼裡，新村樂隊、肉燒賣和小鍋面是這座城市對生活在這裡的人們最好的饋贈。特別是小鍋面，嘉興人對這碗麵的執念好比東北之餃子、寧波之白蟹，眼裡容不得一點沙子。
所謂的小鍋面，其實指的是“每碗都要現燒”的面。要做到“一次一鍋，一鍋一味”。燒製時，一口鍋大火炒制澆頭，一口鍋用滾水煮制特別選用的細鹼面。麵條下鍋約20秒後撈出，換到旁邊的鍋裡與澆頭同燒，出來的成品要做到湯緊味濃，才算是一碗合格的小鍋面。
西塘落鍋面 小鍋面的一種
但是在嘉興，如果你在路上隨便拉個人就問“哪有好吃的小鍋面”，很可能會換來別人的白眼外加一句“阿地寧”。因為在這裡，小鍋麵人們只認一家：阿能面。
阿能面（圖片來自官網）
就像開遍寧波的“爛阿二牛肉麵”一樣，阿能面也是以人名作店名，似乎這是一家成功麵館的必要條件。阿能麵館的前身是一家開在路邊的簡易麵攤，因為風味獨特，不僅食客絡繹不絕，慕名來拜師學藝的前後也有將近百人。到今天，華東地區已有兩千多家“阿能面”，可以說阿能面已經變成了小鍋面的代名詞。
阿能麵館（圖片來自官網）
來到寧波後，我原以為同是浙江人，在面的口味上差距應該不會太大。沒想到我還是too young too simple。寧波人吃的面與小鍋面非常不同，無論是澆頭、面的口感或是味道上都無相似之處，一手顛覆了我對面的認知。
在寧波吃到的湯麵
所以如果沒有這家“梧桐麵館”，我可能已經忘記了阿能面的味道。
這家麵館位於宋詔橋一帶，主打的就是正宗的阿能面。老闆兩口子都是桐鄉人，早在20年前就開過麵館，是真正的老手藝。店裡地方不大，一共六張桌子。整體的裝修風格在麵館裡可以說非常
先鋒「注1」。
但真正吸引人的當然還是這裡的面。瞄了一眼菜單，我差點激動得哭出來。菜單上的澆頭都是經典款：黑魚片、河蝦、鱔片、腰花、豬肝等等等等，所有看得見的澆頭都是可以自由組合的，一碗麵搭配兩到三種為最佳。
“你知道怎樣區別寧波人和嘉興人嗎？”盯著剛上桌的腰花豬肝麵，我在桌面上墩了墩筷子，向坐在對面的老張發問。見他搖頭，我不吝賜教道：“很簡單，一碗小鍋面放在跟前，吃前先喝茶的是嘉興人，看了一眼就讓老闆加湯的是寧波人。”說完，我挑起一筷面，“呼嚕”一聲唆進了嘴裡。
因為湯汁濃稠，味道厚重，所以嘉興的麵館裡一般都會有自助茶水搭配。在嘉興，店家與老食客會達到一種靈魂交融般的默契。老客進店後不急著點單，先慢悠悠地給自己倒上一杯茶，喝上兩口後再叫面。這是嘉興食客堅守的程序正義。
但寧波人吃麵要喝湯的傳統同樣嚴肅。因此，許多初次來到這家麵館的寧波食客們都會經歷一段複雜的心理鬥爭：那波，gie麵條騷敷敷哦，維好缺伐？好在除了傳統的阿能面外，老闆還針對寧波人的口味做了湯麵版本，分為白湯和紅湯兩種做法。
白湯
紅湯
紅湯很簡單，就是多加了水的阿能面。口味更淡一些，燒製時老闆會少放一些糖。白湯則更對寧波人的口味，麵湯裡沒有加過多的調味料，湯頭的鮮味全靠一把鹹齏吊著。再搭配上現炒澆頭，一碗嘉甬兩地大團結的面就完成了。
白湯麵
因此這裡的點單流程稍稍有些複雜：首先要選好面的燒法（傳統紅燒、白湯、紅湯、炒麵），接著再選澆頭。如果不喜甜味，還可以讓老闆不要放糖。
做法選擇界面
當然，最最推薦的還是傳統的紅燒做法。腰花和豬肝是我吃麵的固定搭配，現炒出來的腰花爽脆滑口，豬肝味甘肉嫩。炒出的汁經過大火收緊後與澆頭緊密結合，湯汁中的甜味把調料的鮮味拔高了一層。再加上少量的胡椒，整碗麵的味道層次分明，恰到好處。
這裡用的面是專門從桐鄉運過來的，由專供阿能面的工廠製作。因為麵條新鮮，保質期很短，因此每隔一天就會有一批麵條運來。麵條極細，能充分與湯汁接觸，每一根都有鮮明的調味。這種面的口感偏硬，下鍋煮的時間不宜過長，否則與澆頭一起燒製時就會損失口感。
在車站提貨處拿面
澆頭的選料也十分考究。除了大排和爆魚這種需要提前製作的食材外，其它所有的澆頭都要力求新鮮。店裡用的牛肉都是從嘉興老字號三珍齋進來的，而黑魚、河蝦和內臟等食材也都是每日新鮮採購來的，用料如何一看便知。
現切黑魚片
老闆告訴我，其實有很多寧波人不接受這樣的做法，還沒嘗試過就敬而遠之。但老闆堅信是金子總會放光，他開店的初衷就是要把這碗阿能面帶給寧波人。
老闆與老闆娘
在看透了寧波人的口味後卻仍然堅持在這裡做阿能面，這也許就是屬於嘉興人的英雄主義。
【梧桐麵館】
地址：寧波市鄞州區建興路77號
【包爺知識點】
「注1」先鋒：通常是人們面對現代藝術衝擊的一種自我保護機制。
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