作为一个在嘉兴生活了十几年的伪local男孩，在我眼里，新村乐队、肉烧卖和小锅面是这座城市对生活在这里的人们最好的馈赠。特别是小锅面，嘉兴人对这碗面的执念好比东北之饺子、宁波之白蟹，眼里容不得一点沙子。
所谓的小锅面，其实指的是“每碗都要现烧”的面。要做到“一次一锅，一锅一味”。烧制时，一口锅大火炒制浇头，一口锅用滚水煮制特别选用的细碱面。面条下锅约20秒后捞出，换到旁边的锅里与浇头同烧，出来的成品要做到汤紧味浓，才算是一碗合格的小锅面。
西塘落锅面 小锅面的一种
但是在嘉兴，如果你在路上随便拉个人就问“哪有好吃的小锅面”，很可能会换来别人的白眼外加一句“阿地宁”。因为在这里，小锅面人们只认一家：阿能面。
阿能面（图片来自官网）
就像开遍宁波的“烂阿二牛肉面”一样，阿能面也是以人名作店名，似乎这是一家成功面馆的必要条件。阿能面馆的前身是一家开在路边的简易面摊，因为风味独特，不仅食客络绎不绝，慕名来拜师学艺的前后也有将近百人。到今天，华东地区已有两千多家“阿能面”，可以说阿能面已经变成了小锅面的代名词。
阿能面馆（图片来自官网）
来到宁波后，我原以为同是浙江人，在面的口味上差距应该不会太大。没想到我还是too young too simple。宁波人吃的面与小锅面非常不同，无论是浇头、面的口感或是味道上都无相似之处，一手颠覆了我对面的认知。
在宁波吃到的汤面
所以如果没有这家“梧桐面馆”，我可能已经忘记了阿能面的味道。
这家面馆位于宋诏桥一带，主打的就是正宗的阿能面。老板两口子都是桐乡人，早在20年前就开过面馆，是真正的老手艺。店里地方不大，一共六张桌子。整体的装修风格在面馆里可以说非常
先锋「注1」。
但真正吸引人的当然还是这里的面。瞄了一眼菜单，我差点激动得哭出来。菜单上的浇头都是经典款：黑鱼片、河虾、鳝片、腰花、猪肝等等等等，所有看得见的浇头都是可以自由组合的，一碗面搭配两到三种为最佳。
“你知道怎样区别宁波人和嘉兴人吗？”盯着刚上桌的腰花猪肝面，我在桌面上墩了墩筷子，向坐在对面的老张发问。见他摇头，我不吝赐教道：“很简单，一碗小锅面放在跟前，吃前先喝茶的是嘉兴人，看了一眼就让老板加汤的是宁波人。”说完，我挑起一筷面，“呼噜”一声唆进了嘴里。
因为汤汁浓稠，味道厚重，所以嘉兴的面馆里一般都会有自助茶水搭配。在嘉兴，店家与老食客会达到一种灵魂交融般的默契。老客进店后不急着点单，先慢悠悠地给自己倒上一杯茶，喝上两口后再叫面。这是嘉兴食客坚守的程序正义。
但宁波人吃面要喝汤的传统同样严肃。因此，许多初次来到这家面馆的宁波食客们都会经历一段复杂的心理斗争：那波，gie面条骚敷敷哦，维好缺伐？好在除了传统的阿能面外，老板还针对宁波人的口味做了汤面版本，分为白汤和红汤两种做法。
白汤
红汤
红汤很简单，就是多加了水的阿能面。口味更淡一些，烧制时老板会少放一些糖。白汤则更对宁波人的口味，面汤里没有加过多的调味料，汤头的鲜味全靠一把咸齑吊着。再搭配上现炒浇头，一碗嘉甬两地大团结的面就完成了。
白汤面
因此这里的点单流程稍稍有些复杂：首先要选好面的烧法（传统红烧、白汤、红汤、炒面），接着再选浇头。如果不喜甜味，还可以让老板不要放糖。
做法选择界面
当然，最最推荐的还是传统的红烧做法。腰花和猪肝是我吃面的固定搭配，现炒出来的腰花爽脆滑口，猪肝味甘肉嫩。炒出的汁经过大火收紧后与浇头紧密结合，汤汁中的甜味把调料的鲜味拔高了一层。再加上少量的胡椒，整碗面的味道层次分明，恰到好处。
这里用的面是专门从桐乡运过来的，由专供阿能面的工厂制作。因为面条新鲜，保质期很短，因此每隔一天就会有一批面条运来。面条极细，能充分与汤汁接触，每一根都有鲜明的调味。这种面的口感偏硬，下锅煮的时间不宜过长，否则与浇头一起烧制时就会损失口感。
在车站提货处拿面
浇头的选料也十分考究。除了大排和爆鱼这种需要提前制作的食材外，其它所有的浇头都要力求新鲜。店里用的牛肉都是从嘉兴老字号三珍斋进来的，而黑鱼、河虾和内脏等食材也都是每日新鲜采购来的，用料如何一看便知。
现切黑鱼片
老板告诉我，其实有很多宁波人不接受这样的做法，还没尝试过就敬而远之。但老板坚信是金子总会放光，他开店的初衷就是要把这碗阿能面带给宁波人。
老板与老板娘
在看透了宁波人的口味后却仍然坚持在这里做阿能面，这也许就是属于嘉兴人的英雄主义。
【梧桐面馆】
地址：宁波市鄞州区建兴路77号
【包爷知识点】
「注1」先锋：通常是人们面对现代艺术冲击的一种自我保护机制。
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