香辣鮑魚仔
川劇變臉之所以多年來一直受到人們的喜愛，因為他能夠迅速地給人呈現出多種面孔，誰也不知道下一張臉是什麼樣子，又很期待證實一下自己的猜測，這造就了他的神秘引人。下面讓我們一起感受一下最有情調的中國川菜吧。
原料：
鮑魚仔10只，姜粒、蒜粒各100克。
調料：
特製香鍋油200克，小米椒粒5克，香辣醬、火鍋料、牛娃仔底料（以上三料超市有售）各50克，幹辣椒150克蔥花、花椒各20克，鹽2克，味精、雞精各5克，美極醬油10克，芝麻油、花椒油各8克。
特製香鍋油配方製法：
1、將花生油、芝麻油各500克放入淨鍋中，加入桂皮、花椒各5克，八角、白豆蔻、肉豆蔻、砂仁各2克，小茴香、香葉、草果各3克，蔥片、薑片、蒜（拍扁）各8克，圓蔥120克，芹菜片50克調和均勻後開火加熱。
2、待油溫升至五成熱時，保持溫度不變熬製25-30分鐘，加入十三香12克、幹辣椒分10克調均後關火。
3、將所有原材料浸在油脂中自然冷卻後即可使用。
4、將煉好的香鍋油放在湯桶中，所有的原調料都沉入底部，烹飪時從上面舀取淨油使用即可。它可以製作乾鍋菜，也可以製作湘菜小炒，並代替色拉油烹製所有菜品。
製作方法：
（1）將鮑魚仔下入冷水鍋中逐漸加熱，將鮑魚燙至斷生。去掉殼去內臟洗淨。
（2）將幹辣椒、花椒粒焯水。
（3）淨鍋內加入香鍋油，放入汆水的幹辣椒、花椒、小米椒粒、火鍋料、牛蛙仔底料炒香，倒入鮑魚燒3-4分鐘，把汁收幹加入剩餘原調料翻炒出香即可。
心得：
鮑魚仔粗加工時一定要涼水下鍋，不能像一般原料焯水那樣沸水下料。炒料時要注意把汆水的辣椒和花椒炒香，收汁時加入剩餘原調料後要快速出鍋。
美味烤兔子
原料：宰殺乾淨的去皮兔子15只(每隻重約900克)，豬棒子骨2千克，老母雞1只(重約1000克)，老鴨1只(重約2000克)，鮮尖椒(放入五成熱的色拉油內小火浸炸5分鐘)300克，洋蔥300克，香菜根300克，生薑(放入五成熱的色拉油內小火浸炸5分鐘)200克。
調料：燒刀子白酒1瓶(60度，重量500克)，廣東米酒1瓶(每瓶500克)，李錦記柱侯醬1瓶(每瓶228克)，李錦記海鮮醬1瓶(每瓶397克)，玫瑰露酒1瓶(每瓶500克)，海天牌生抽500克，味精200克，白糖400克，冰糖300克，雞精粉150克，鹽300克，小茴香10克，豬大油1500克，香葉10克，淮鹽、孜然面各30 克，香茅草10克，丁香4克，桂皮10克，八角8克，草果4個，白豆蔻5克，羅漢果2個，香菜10克，蓽撥7克，色拉油15千克
製作：
1、去皮兔子放入涼水中浸泡4小時，去掉血水;香葉、白豆蔻、羅漢果、小茴香、丁香、桂皮、草果、八角、蓽撥、香茅草洗淨，用紗布包裹。
2、將浸泡乾淨的兔子分別用紗布包好，入開水鍋中大火汆10分鐘，撈出控水。
3、老母雞、老鴨洗淨，切重約100克的塊，洗淨血液後入沸水中大火汆5分鐘，撈出控水;棒子骨入沸水中大火汆5分鐘，撈出控水。
4、鍋內放入豬大油，燒至五成熱時放入姜，香菜根、尖椒，洋蔥、、小火煸炒5分鐘，出鍋備用。
5、不鏽鋼桶內加清水40千克、老母雞、老鴨、棒子骨大火燒開，改小火熬12小時成高湯，放入香料包、炸香的豬大油、姜、香菜根、尖椒、燒刀子白酒、洋蔥、玫瑰露酒、柱侯醬、廣東米酒、海鮮醬、冰糖、生抽、白糖、鹽、雞精粉中火燒開，用味精調味，入包入紗布中的兔子小火滷2.5小時，撈出控水去掉紗布。
6、鍋內放入色拉油，燒至八成熱時，將滷好的兔子放入笊籬內，將燒熱的油淋至兔身上炸3分鐘至外皮酥脆，撈出反扣在盤中，上面撒香菜，配鹽、孜然面上桌。
特點：香酥軟爛，此滷水滷出來的兔子沒有腥味。
製作關鍵：
1、兔頭需要反覆洗。
2、兔子一定要紗布包起來，否則滷製2.5小時後肉質太爛不容易取出。
3、將兔子從紗布中取出時，動作一定要輕，否則易爛，而且必須用淋炸的方法。
備註：
1、大批量製作：平時可以一鍋滷50只，放晾後連同紗布一起撈出，放入冰箱內冷藏。如果放置的時間太長導致兔子變涼，可以放入蒸鍋內大火蒸15分鐘左右，或者放入微波爐內中火加熱5分鐘，取出紗布，油炸即可。
2、由於兔子沒有肥肉，所以烹調後肉質都比較柴，一定要用大油來烹調。
3、滷水可以重複使用，按照普通滷水的處理方法處理即可
饞嘴蛙
這道菜是招牌菜之一，絕妙之處就在於一款自制的饞嘴蛙料，此料由長泡椒、圓泡椒、剁椒、鮮椒醬等多種醬料加泡姜炒制而成，鮮辣味互相融合．略帶辛麻，牛蛙經過這款醬料的滋潤，麻辣鮮香。
自制饞嘴蛙料配方：
1、鍋入菜籽油2桶（4.5升/桶）燒至冒青煙，下入練好的豬油10斤燒至全部融化，舀出三分之二的混合油（防止下料時混合油溢出來），待油溫降低至二成熱時，下餈粑辣椒、長泡椒醬（用紅二荊條辣椒製成的泡椒醬）各7斤，開小火邊炒邊加入混合油。
2、待鍋中溢出濃郁的醬香味，下入圓泡椒醬（用鮮紅子彈頭製成的泡椒醬）20斤、壇壇香剁椒醬2桶（4.5升/桶）繼續翻炒，充分炒乾鍋中的醬料水分，加入麻椒（四川省、貴州省地區特產的一種花椒，成熟後為深綠色，味道比花椒重，特別麻，提前入水煮一下瀝乾）1斤炒勻。
3、再加入泡姜（提前用刀拍散，剁成細碎狀）10斤、飯遭殃鮮辣椒醬12瓶小火炒勻即成。
4、曬涼後盛入保鮮盒，覆膜入冰箱冷藏保存，隨用隨取，整個炒制過程約1個小時。
製作流程：
（1）牛蛙650克宰殺治淨，對半剖開，在蛙腿上劃一字刀（易入味），加人鹽、味精、胡椒粉、料酒拌勻略醃。
（2）鍋入寬油燒至六成熱，下牛蛙塊小火炸至表面變淺黃時（約30秒），加入絲瓜條150克一同炸30秒，撈出瀝油。
（3）另起鍋入清水800克，下入饞嘴蛙料300克攪勻，加雞精10克、味精、鹽、白糖各5克調味，放入炸好的牛蛙塊、絲瓜大火燒開，起鍋裝入盛器，撒蔥花5克。
（4）鍋入紅油 200克燒熱，下花椒、子彈頭幹辣椒段炸香，澆久盛器即可上桌。
製作關鍵：
1、炸制牛蛙塊時，油溫要略高一點，牛蛙塊經高油溫一激，外表收緊，肉質鮮嫩，若油溫太低、過油時間太長，炸出的牛蛙口感發柴。
2、絲瓜也要在油中略炸，目的是使其更加香滑。
3、製作饞嘴蛙料時，油溫不要太高，否則容易炒糊，待混合油的溫度降低後再放入餈粑辣椒、長泡椒醬等，這樣炒出的醬料顏色好看。
麻醬芥末茄子
特點：
香酸味美，微甜，辣氣沁脾。
麻醬芥末汁介紹：
此汁在山東魯北一帶較為盛行，用其調拌葷素原料均可，也可作為菜餚的蘸喂料汁，風味小吃“麻醬芥末面”就是用其製作的。
原料：
茄子500克，麻醬芥末汁100克，鹽15克。
麻醬芥末汁配方製作：
配方（以1000克淨料計）：芝麻醬600克，芥末粉250克，老陳醋300克，醬油200克，鹽15克，白糖100克，味精5克，薑末100克，香油10克。
製法：
1、將芥末粉用細紗布包好，放入碗中，用開水衝滿碗，將碗完全密封好，靜置30分鐘左右至芥末粉熟透，瀝乾備用；
2、將芝麻醬用老陳醋、醬油溜開，調入鹽、味精、薑末，把熟好的芥末粉慢慢加入攪勻，淋香油即可。
注意事項：
選用精細的芥末粉是做好此汁的關鍵，芥末粉一定要全浸泡熟透，浸泡的時間非常關鍵，應根據水溫及芥末粉的用量酌情而定。
製作方法：
（1）把茄子去皮，順長切成1釐米厚的大片，加鹽醃入味；
（2）把茄子片上籠用中火蒸約10分鐘，取出晾涼，順長用手撕成寬條，碼入盤中。
（3）把調好的麻醬芥末均勻澆在茄子上面即可。
舉一反三：麻醬芥末肚絲，麻醬芥末麵條。
風雞冬瓜煲
土法：
在安徽和浙江，風雞、風鵝是廚師們最常使用的可增加鮮味的配料。冬瓜是非常普通的食材，本身也沒有鮮味和香味，所以我們在煲冬瓜時，加入一些風雞，以增加菜餚的鮮美度。
績溪地處安徽南部，東鄰浙江，是徽菜的發祥地。績溪以山地丘陵為主，素有“七山一水一分田，一分道路和莊園”的說法，再加上氣候宜人，所以物產極其豐富。
績溪人制作土菜多是就地取材，很多食材，比如干燕筍、績溪火腿、績溪石耳、蕨菜、刀板香、各種乾果都非常有特色，成為廚師烹製菜餚的主角。烹調中，績溪土菜講究用油、用色而重火功，比較著名的菜品有：紅燒蹄膀、紅燒魚、幹漬菜燒肉、蘿蔔燒牛肉、幹筍燉豬蹄、豆腐或冬瓜燒魚等。
原料：
風雞250克，冬瓜800克，泡好的枸杞2克。
調料：
A料（蔥段、薑片各10克，白米酒20克），熟豬油30克，蔥段、薑片各10克，雞粉5克，白胡椒粉、鹽各2克，筒骨湯400克。
製作方法：
（1）風雞洗淨，放入容器內，倒入A料，上籠大火蒸30分鐘，取出後切成8x3x2釐米的條。
（2）冬瓜洗淨，切成重約50克的大塊。
（3）鍋內放入熟豬油，小火熬化後放入蔥段、薑片爆香，下入筒骨湯、風雞、冬瓜塊，大火燒開，改小火燒15分鐘，用鹽、雞粉、胡椒粉調味，出鍋裝入可以加熱的沙鍋內，撒入枸杞，上桌後繼續加熱食用。
東坡豆腐
豆腐掛蛋液做家常味是豆腐的一種新吃法，選用白玉老豆腐，其軟糯鮮香，經過充分地提前預製，入菜後，鮮香味醇，調入少許高湯入味，菜品汁濃味美，特別適合佐酒下飯。
原料：
白玉老豆腐1盒，臘肉40克，雞蛋1個，二金條辣椒50克，紅小米椒20克，鮮花椒10克。
調料：
A料（粗姜、蒜米、豆瓣泡椒各15克，糊辣子18克），B料（味精3克，雞粉6克，糖2克），二湯100克，麼麻子藤椒油15克。
製作方法：
（1）將白玉老豆腐切成三角片；雞蛋去掉一半蛋清。
（2）將蛋液掛在豆腐上，下入油鍋中煎制，用筷子來回翻動，煎至兩面金黃，撒上少許鹽，出鍋保存；臘肉提前煎香。
（3）鍋裡底油燒熱，下入A料煸香，入二湯燒熱，下入B料調味，燒開，用米漏濾出渣子，依次下入臘肉、煎好的豆腐、1/3的二金條辣椒，燒入味，出鍋，裝盤。
（4）鍋底油燒熱，下入剩餘的二金條辣椒、小米辣、藤椒油炒香，澆在豆腐，放上青花椒，上桌即可。
關鍵：
此菜一定要選用老豆腐，菜品方易成形。
青蒜醬肉爆冬筍
特點：
此菜的利點就在於我們自制的醬五花肉，我們自制的五花肉比較晶瑩剔透，比市場上買來的醃製五花肉清淡很多，我將它蒸熟後切片，加上青蒜苗、冬筍炒制在鍋中煸炒，使得成菜口感肥而不膩，清香爽口，是一道旺銷菜品。
原料：
自制醬五花肉，青蒜苗200克，冬筍100克。
調料：
李錦記生抽50克，白糖80克，色拉油100克，太太樂雞精15克。
自制醬五花肉製法：
將紅曲米500克用紗布包緊，與湖羊醬油12幹克，海天生抽、古越龍山花雕酒各1500克，白糖2.5千克，雞精250克，十三香100克，幹辣椒500克，八角、香葉、白蔻、桂皮各50克一起倒入桶中，開小火熬勻，燒開後，將五花肉放入其中浸泡6-8小時，風乾即可（此配方一次性能醃製40幹克五花肉，可以連續使用4次）。
製作方法：
（1）將自制醬五花肉150克蒸熟，切成0.5釐米厚的片；青蒜苗200克切成長5釐米小段；冬筍100克煮熟切片。
（2）熱鍋、倒入色拉油50克，待油溫燒至六成熱時，下入青蒜苗200克煸香，放入自制醬五花肉、冬筍，改大火爆炒，下入李錦記生抽50克、白糖80克、色拉油100克、太太樂雞精15克調味，大火翻炒均勻即可
泡椒脆肚
特點：
這道菜是賣得很好的一道菜品，魚肚加入自制的雙脆醬炒制而成，口感脆爽，但是注意在鍋裡炒制時間不要過長，否則會影響脆感。
砧板：
1、芹菜50克切長3釐米的段；泡姜15克切指甲片；泡好的黑木耳50克撕成小塊。
2、將魚肚200克洗淨，加鹽3克，薑片、蔥段各8克，料酒15克，沙姜粉1克醃製10分鐘。
特製雙脆醬製法：
將藤椒油1.5千克、三五底料10千克、火鍋底湯6千克、十三香400克、廚邦雞粉2千克拌勻即可。
爐頭：
（1）魚肚焯水2秒鐘；芹菜、木耳分分別焯水。
（2）鍋內入紅油10克燒熱，下紅圓泡椒25克煸炒出香。
（3）鍋內入紅油20克燒熱，下泡椒末20克、泡薑片炒出香味，下入特製雙脆醬30克炒熱，加水50克，下魚肚，加鹽3克調味，加入青美人椒圈20克，淋溼澱粉5克勾薄芡，起鍋。
（4）取烤熱的石鍋，放入木耳和芹菜墊底，倒入做好的豬肚，放紅圓泡椒，上桌食用即可。
廬山石雞
土法：
廬山石雞為江西廬山的一道名菜，廬山石雞具有“色澤深黃，肉質細嫩，香味濃郁，口味甚醇”的特點，深受食客喜愛。
廬山石雞：
生長在陰澗巖壁洞穴中，又名赤蛙、棘腦蛙，體呈赭色，前肢小，後肢強壯。因其肉質鮮嫩、肥美如雞而得名。廬山石雞晝藏石窟，夜出覓食。形體與一般青蛙相似，但體大肉肥，一般體重200克左右，大的重約500克。
此菜不能勾芡，將原湯自然收汁，火候要掌握好，石雞不去皮，蒜丁和小米辣出鍋之前放；煲仔要熱。
原料：
石雞600克。
調料：
菜子油60克，蔥、姜丁25克，胡椒粉2克，小米辣35克，A料（辣妹子辣椒醬15克，蠔油20克，鹽2克，陳醋、味精、雞粉各3克，高湯1千克），香菜3克。
製作方法：
（1）石雞去頭、去內臟，每隻剁四塊。
（2）鍋燒熱，用油滑兩遍，入菜子油燒熱，下入石雞，煸幹水分，再加入蔥、姜丁，再依次加入A料，蓋上鍋蓋，用小火燜熟。
（3）加入胡椒粉、小米辣，大火收汁，撒香菜即可。
肉末蒸豆腐
特點：
這道菜我們將豆腐與豬肉末結合，豬肉增加豆腐的鮮美，成菜口感很好。
豆類作為中國特有的食材，被廚師朋友廣泛應用，具有成本低廉、應用廣泛（可葷可素，可入高雅大堂，可做街邊小吃）、烹調多樣（可煎、炸、烹、烤、涼拌，可甜、鹹、臭，可雕刻成花，可以中間挖空釀餡，可以切成髮絲）、四季皆宜、容易入味（豆腐會吸附與之搭配的食材的味道，與魚搭配會有魚鮮味，與菌類搭配會有菌味）、營養豐富六大優點。
原料：
磐安鹽滷豆腐750克，磐安土豬肉200克。
調料：
鹽10克，磐安土醬油20克，雞精、味精各5克，胡椒粉2克，黃酒4克，生薑末、蔥花、紅椒段各3克。
製作方法：
（1）土豬肉剁成肉末，加入磐安土醬油、雞精、味精3克、黃酒、生薑末、白胡椒粉拌勻。
（2）將豆腐切成0.5釐米厚、半張撲克牌大小的片。
（3）將豆腐放入燒開的水中，加鹽8克慢火煮10秒鐘，撈出，碼放在盤中呈圓形，將調味的肉末鋪在豆腐上，加入50克調底味的高湯（加鹽、味精各2克），上籠蒸15分鐘，把湯倒出，淋在肉末上，撒蔥花、紅椒段即可。
關鍵：
1、土豬肉一定要用刀剁，這樣做出來的口感比較筋道。
2、原料選用鹽滷的豆腐口感最好。
香煎臭鱖魚
特點：
香煎臭鱖魚是一道經典菜，但是這道菜的做法與傳統做法有兩大不同：一是臭鱖魚的醃製方法很有特色，二是上菜的方式和調味方法都有改良。
原料：
醃製好的臭鱖魚2條，清炒好的青、紅美人椒圈各50克。
調料：
菜子油200克，A料（蔥段、薑片、小米椒圈各10克，瀏陽豆豉、鮮紫蘇各5克，大蒜15克），料酒15克，高湯500克，蠔油5克，胡椒粉、味精各2克。
臭鱖魚醃製方法：
1、宰殺好的鱖魚25千克洗淨，在魚身上打淺淺的一字花刀。
2、將大蔥段、鹽各500克，生薑塊250克，料酒1千克，圓蔥碎1500克，鄉下人牌臭豆腐15瓶混合均勻，跟鱖魚拌勻後，將鱖魚一層層地碼放在容器中，密封醃製24小時即可。
製作方法：
（1）臭鱖魚略微清洗，用乾毛巾吸乾水分；不粘鍋內放入菜子油50克，燒至五成熱時，放入臭鱖魚，小火兩面煎至色澤金黃，取出控油。
（2）炒鍋內放入菜子油150克，燒至五成熱時，放入A料爆香，下入臭鱖魚，烹料酒出香味，倒入高湯，大火燒開，改小火煨5分鐘，放入蠔油、胡椒粉、味精調味，出鍋裝入燒熱的平鍋內，下入青、紅美人椒圈，上桌後加熱食用。
小湯肥腸
所謂小湯菜就是半湯半菜，菜可以食用，湯可以喝。有人會說了，小湯菜無非是比普通菜的湯多一點，會有什麼特點，其實它的特點可多了。
小湯菜的四大特點：
1、主料異常鮮嫩。
專業廚師都知道所謂嫩就是食材含水量高，半湯菜的原料大半浸泡在湯中，湯汁滲入比較透徹，肉質自然鮮嫩無比。
2、入味足透省調料。
很多廚師為了縮短入味時間（尤其是較短時間成熟的菜品），而加大調料的用量。而小湯菜因為從烹製到上桌都浸泡在湯汁中，所以入味又足又透，加入少量的調料即可以起到很好的入味效果。
3、一湯兩用不浪費。
豫菜因擅於用湯，所以很多菜品的主料都是需要先用湯汁燒至入味，撈出後再進行下一步的烹調。燒製主料的湯經燒製，吸引了主料的營養與美味，比原湯更加濃香有營養，倒掉不用太可惜了。小湯菜則彌補了這一不足，燒製主料的湯汁最後一起成菜，原湯原食，比普通湯菜味更濃美味又健康。
4、喝湯泡飯自己選。
很多客人將小湯菜的原料吃完後．把湯汁用於泡飯泡饃。也有很多客人喜歡一邊吃菜一邊喝湯。吃法多樣口感豐富。
小湯菜的製作關鍵：
1、調料少加入味淡。
前面說到，小湯菜的主料是十分容易入味的，所以調料不用加太多。另外，小湯菜的湯是要直接喝的，所以也不能太鹹。
2、主料提前焯水。
傳統烹飪方法中，許多肉料為祛腥臭味都是要提前焯水的。但是小湯菜的主輔料不論葷素都要提前焯一下水，肉料祛腥、素料去土沙味。因為小湯菜的湯直接飲用，長時間加熱的過程中，原料的所有呈味元素都會滲入湯中。所以如果不提前焯水會直接影響成菜的湯品質感。
3、湯汁沒過原料一半。
小湯菜上桌時的狀態應該是湯汁沒過原料一半。這樣的好處有二，一是看上去有立體感，還若隱若現。二是湯汁太多，味道就不夠濃香了。
3、烹製過程少用油。
小湯在烹製過程中應該儘量少用油，主要是前期的煸鍋、搶鍋。如果有原料需要炸制，就一定要瀝淨油脂。因為烹製的過程中食材本來就會析出油脂，成菜的湯直接飲用，油量大了口感不佳。
提醒：
肥腸做成小湯型是很經得起考驗的，如果做不好，湯就會腥臭無比。所以選用已制熟的肥腸是對的。但是初處理的熟肥腸最好能炸一下，這樣避免成菜腥臭。成菜小酸辣型香而不膩。
原料：
熟肥腸300克，酸菜、大蒜各50克，醬椒10克，鴨血100克。
調料：
鹽、芝麻油各3克，香醋20克，辣椒醬30克，高湯500克。
製作方法：
（1）鴨血切塊焯水。
（2）把大蒜炒黃，下入酸菜、醬椒炒香，放入香辣醬、肥腸、高湯、鴨血燉3分鐘。加入剩餘調味料，待湯收至剩1/3時即可。
乾鍋魚雜
很多廚師覺得處理魚雜麻煩而很少操作它，其實魚雜做好了是一款很不錯的口味家常菜，而且利潤頗高，我用自制乾鍋醬來烹調魚雜，口味香辣適中、回味無窮。
自制乾鍋醬配方製法：
將家樂乾鍋醬500克，李錦記蒜蓉辣醬、蠔油各100克，番茄醬、花生碎、蒸魚豉油、東古醬油各50克，白糖30克，沙姜粉、香料粉各15克（八角、花椒、香葉、麻椒各50克打成的粉），混合均勻即可。
適用範圍：
多種乾鍋菜品，鹹鮮香辣，如干鍋魚雜。
製作方法：
（1）把安康魚子250克、安康魚肚150克、安康魚白100克用白醋水（水和白醋15:1）先清洗一下，加蔥段、薑片、香菜各30克，鹽2克，料酒15克，胡椒粉5克拌勻醃製2小時。
（2）醃好的魚雜去掉蔥段、薑片、香菜，入開水中燙一下，入涼水沖洗乾淨雜質。
（3）鍋燒熱入花生油20克燒熱，下自制乾鍋醬35克、美人椒圈20克爆香，注入高湯150克，下魚雜和雞粉3克，用鍋鏟輕輕翻炒約3分鐘至吸收完湯汁，盛入墊有圓蔥絲80克的乾鍋中，撒上青蒜丁20克即可。
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