鯰魚燉茄子
原料：鯰魚1尾，嫩茄子一根，蔥、薑絲、蒜片、香菜段各少許。
調料：料酒、花椒水、精鹽、味精、雞湯、熟豬油各適量。
做法：
1、將鯰魚剁成段，茄子去皮，用手撕成長條狀。
2、勺內放少許熟豬油，將茄子煸炒一下倒出。
3、勺內放少許底油，放入蔥、薑絲熗鍋，添湯後放入鯰魚和茄子，再放入料酒、花椒水、精鹽、用大火燒開撇去浮沫，放小火煨燉，待茄子熟爛時放入蒜片和味精，盛在湯碗裡，然後放上香菜即成。
特色：
句俗話：“鯰魚燉茄子，撐死老爺子”。將打自松花江的鯰魚收拾整理乾淨後，放入沸水中略燙，撈出放入涼水中浸涼，取出用筷子颳去表面黏液。大個兒的鯰魚可改切成6－7釐米的小段，小個兒的整條即可。茄子去蒂洗淨去皮，撕成條狀進鍋。茄子最大的特點是吸味，吃到嘴裡柔軟易化，但是已經充份吸收了鯰魚的味道和營養。
狗肉燉豆腐
材料：
原料：
白水煮過的狗肉300克，豆腐1塊，蔥段若干，小白菜葉7，8片。
調料：
辣椒醬2湯匙，生抽1湯匙，鹽1茶匙，白胡椒粉1/4。
做法：
1、油燒熱，下少量蔥段爆香。
2、加入辣椒醬煸一下，注入大量清水。
3、水沸後放入狗肉，和蔥段，加生抽和胡椒粉，小火燉20分鐘。
4、放入小白菜葉，再燉10分鐘，撒入鹽。
注：
狗必用健壯的，最好三四年生的最好，殺後用涼水泡5--10小時，配料只放點大料、黃豆就行，用大火燒開後改用小火燉至開花，用筷子輕易扎入即可。這時可放些乾白菜、豆腐一起慢燉，加點辣椒、胡椒粉、豆半醬、味精適量就行。
特色：
狗肉燉豆腐，東北八大燉之一。狗肉燉豆腐至今版本都不統一，但是依舊把肉骨和豆腐搭配換成了狗肉，因為其它版本里狗肉燉豆腐的重要地位無以言表。
墨魚燉土雞
材料：
主料：土雞1200克
輔料：墨魚50克 雞油10克
調料：雞精15克 雞粉10克 高湯1000克
製法：
1、將土雞宰殺洗淨漂去血汙，在沸水中氽後再用涼水漂洗。墨魚用溫水發制，去掉黑皮，用刀切成小方塊，漂水備用；
2、將土雞、墨魚放入紫砂鍋內，加高湯、雞精、雞粉、雞油，把紫砂鍋放在紫砂爐上加蓋，插上電源大火燉1小時，轉微火燉3小時即成。
特點：
湯濃鮮香，不膩營養。
提示：
沸水氽雞後一定要還要漂洗乾淨，控好火候。
缽子燉鴨
原料：谷鴨1只（重約1500克）。
調料：
A料（生薑片、桂皮各5克，花椒3克），B料（鹽10克，本地醬油15克，白糖5克，幹辣椒殼8克，香料粉2克），本地青辣椒10克，清湯2千克，蔥絲2小捆，桂花葉5克，菜子油60克。
做法：
1、谷鴨宰殺制淨，切成2釐米見方的小塊，入冷水鍋焯水，水燒開後取出，在流動的水中沖洗乾淨，瀝乾水；本地青辣椒切小塊。
2、鍋上火入菜子油燒熱，入A料和青辣椒塊炒香，再放入鴨塊小火炒幹水分，入B料調味，加入清湯燒開，轉小火煨3小時後，再轉大火收汁至顏色變亮，汁基本幹，關火，倒入加熱的鐵鍋中，撒上蔥絲、桂花葉點綴即可。
香料粉：
將八角、花椒、桂皮各10克，香葉、小茴香各5克，磨成粉。
常德缽子菜的製作竅門：
1、用本地毛菜子油提菜香。
2、“渾燉”離不開郫縣豆瓣醬。
常德的缽子菜一般烹製重口味的肉類食材，在調味時常用郫縣豆瓣醬，比如肥腸、牛羊肉等，不但可以掩蓋食材的腥羶味，還可以突出汁濃、肉香、味厚的特點，暖胃又下飯。
3、先用中火燒開再改小火熬。
常德缽子菜的妙處就是可以邊煮邊吃，吃完主料後，還可以根據客人的喜好添加新鮮蔬菜、麵條等下入其中，搭配豐富，而且對小火爐的火力控制也有講究，先用大火燉，後用小火熬，其味先是濃鮮，這樣加熱到最後湯汁漸少，只剩一些油汁，此時突出幹香的風味。
4、用幹辣椒殼給肉菜增辣增香。
製作缽子菜中辣味的體現不只有郫縣豆瓣，還可以用本地農家曬好烘烤的幹辣椒殼，具體做法是：將曬乾或風乾的本地紅辣椒在炒熱的鍋內翻炒，翻炒過程中並不加油，待紅辣椒翻炒至黑色，散發出辣椒嗆人的味道後，碾成片，製成的幹辣椒殼可以存放較長的時間。
紅酒燉牛尾
主料：帶皮牛尾1條（約1500克）。
輔料：洋蔥150克，紅腰豆200克，番茄300克，炸蒜片20克。
調料：
牛尾湯1罐，番茄醬100克，紅酒100克，冰糖水30克，精鹽5克，味精10克，雞粉10克，橄欖油、麵粉適量。
做法：
1、洋蔥切片；番茄去皮切方丁；大蒜切片炸好；牛尾洗淨斬件，加入麵粉、黑胡椒粉和鹽味，充分抓勻，醃製15分鐘待用。
2、燒鍋下適量橄欖油，放入牛尾小火慢煎至兩面金黃，然後加入紅腰豆和大蒜片一起爆香，再加入紅葡萄酒、調料、上湯翻炒均勻，轉入燉鍋，大火煮開後，轉小火慢燉約1.5小時，至牛尾酥爛，待湯汁漸漸粘稠時，加入番茄丁，煮至湯汁再次沸騰即成。
特點：
色澤紅亮，軟滑醇香，回味綿長。
心得：
牛尾與蕃茄一起燉煮，很容易就能酥爛。也可以用高壓過燉煮，可以大大縮短燉煮時間，但燉出的牛尾入味不足，還是用燉鍋慢慢煮比較好吃。
土公雞燉榛蘑
原料：土公雞1只（約1500克），榛蘑200克。
調料：
A料（甜麵醬10克，老抽3克，料酒5克，生抽8克），鹽8克，味精4克，雞粉3克，白糖5克，薑片、蔥段各10克，色拉油20克。
走菜：
1、土公雞宰殺治淨，切塊，焯水。
2、鍋留底油，下入薑片、蔥段炒香後，倒入A料加入雞塊，加水至沒過雞塊，大火燒開，加鹽、味精、雞粉、白糖調味，小火燉制40分鐘，加入榛蘑，燉至入味，出鍋裝盤即可。
味型：鹹鮮味香。
旺銷理由：
說到家常菜，不得不提的就是小雞燉蘑菇，這道菜幾乎每個地方都有，但是由於地域特徵，又有千差萬別，此菜選用的任丘當地土公雞，雞肉鮮嫩，加上榛蘑燉制，味道鮮美無比。
野豬肉燉鮑參
原料
羔羊排300克，羊肉丸子250克，土豆粉200克。
調料：
A料（蔥段、薑片各15克，料酒30克，山柰、白芷各3克，鹽5克）
B料（蔥段、薑片、蒜片各10克，黃燈籠辣椒醬20克）
幹辣椒50克，白醋30克，胡椒粉20克，雞汁10克，枸杞子、雞粉、鹽、紅椒塊各5克。
製作：
1、羔羊排洗淨後剁成十塊，用流動水衝去血水，放入高壓鍋內，倒入清水800克，下入A料，大火燒開後改用小火壓制7分鐘，離火散氣。
2、客人點菜時，取鍋下入大豆油，燒至五成熱時放入B料爆香，下入壓羊排的湯，大火燒開，改小火熬出香味後過濾料渣，將羊排和羊肉丸子放入，燒開後下入土豆粉和剩餘的調料，大火燒開，出鍋裝入提前燒燙的石鍋內即可。
特色：
這道土菜是借鑑酸湯肥牛的做法改良而來，羔羊排和羊肉丸子在黃燈籠辣椒醬、胡椒粉和白醋的幫助下，呈現出更復合的香味，同時遮蓋了羊肉本身的羶味。土豆粉的加入讓菜餚看上去更加豐富，順滑的口感吸收了湯汁的精華，同樣美味。
菜豆腐燉酥肉
主料：去皮豬五花肉適量
輔料：
麵粉、鮮湯、菜豆腐塊、香菜節適量
配料：
姜蔥水、鹽和胡椒粉、青紅椒節、鹽和雞精適量
製作:
1、把去皮豬五花肉切成大片，待納盆加姜蔥水、鹽和胡椒粉醃3小時後，逐片掛一層薄面糊，等到入油鍋炸熟後，撈出來改刀成條狀，再次入籠幹蒸20分鐘。
2、淨鍋裡放少許的油燒熱，先下青紅椒節炒幾下，待摻入鮮湯並把菜豆腐塊和酥肉條下鍋後，放鹽和雞精煮入味，出鍋裝碗時，撒些香菜節便好。
地撲風鵝燉野生河鰻
原料：
揚州風鵝450克，河鰻1250克，地撲500克，枸杞10克。
調料：
鹽5克，味精，雞精各10克，雞汁10克，菜油、豬油各20克，高湯1000克。
做法：
1、河鰻切片，用鹽上漿碼味；風鵝切成塊；地撲切成塊備用。
2、將風鵝和地撲飛水，鍋燒熱下入菜油豬油，再下入濃湯，用鹽、味精、雞精 雞汁調味，燒透地撲撈出，撈出風鵝，地撲放在盤底。
3、鍋裡的熱湯汆河鰻片至熟，撈岀裝在上面，用枸杞點綴即可。
地撲：
江浙一帶稱西葫蘆為地撲。
四季豆燉臘豬腿
材料：
原料：臘豬腿750克，四季豆750克，水發蘿蔔乾180克，老薑（拍破）一塊。
調料：味精、蔥花各適量。
製法：
1、把臘豬腿放炭火上，燒至表皮發焦時，再入溫水盆裡浸泡1小時，刮洗乾淨後剁成小塊。
2、鍋裡摻清水燒開，放入臘豬腿塊和老薑。待小火煨至臘豬腿軟熟時，加入四季豆和水發蘿蔔乾，繼續煮至四季豆軟熟，再放少許味精，起鍋裝入砂煲即成。
牛三鮮燉鴨紅
主料：牛舌、牛肚、黃喉、鴨血、紅薯粉條
輔料：芹菜、豆芽、娃娃菜、餈粑辣椒、紅油豆瓣、幹辣椒段、青花椒
調料：
鹽、味精、料酒、自制底油、蔥油
做法：
1、鍋下寬水，加適量鹽、味精、料酒調勻；
2、將所有原料依次飛水；
3、鍋下自制底油100克、蔥油100克調勻燒熱，下入餈粑辣椒30克、紅油豆瓣50克炸香，下泡好的幹辣椒段和青花椒各30克炒香；
4、調入高湯1千克燒開，熬1分鐘後將料渣打撈乾淨，烹入料酒，下入鹽、味精、雞粉調勻；
5、下入飛好水的豆芽、娃娃菜，燙至入味後撈起墊在盤底；
6、下入牛舌、牛肚、黃喉、鴨血、紅薯粉條燙至入味後起鍋，連湯倒入盆中，上面撒飛好水的芹菜段；
7、另起鍋下自制底油、蔥油各50克燒至六成熱，下入泡好的幹辣椒段和青花椒各40克大火炸約10秒至出香後起鍋澆在做好的菜上，點綴後即可上桌。
自制底油：
1、湯桶內下色拉油40斤，加入蔥白末3斤、薑末3斤、蒜碎4斤小火熬開，炸至金黃、香味溢出後將料渣打撈乾淨，將20斤餈粑辣椒分20次下入油中，下入一份調勻、炸香，再下入另一份，全部下完後繼續攪動炸制5分鐘；
2、倒入燒熱的牛油5斤，小火熬15分鐘，使香味更好地融合，下入打成蓉的永川豆豉300克和罐頭裝紅燒肉500克熬出香，下入酒釀500克攪拌均勻，加入香料末（香葉30克、八角30克、桂皮30克、草果30克、丁香10克、陳皮40克、幹青花椒250克混合後打成粉末）；
3、小火熬15分鐘，關火併加蓋，靠餘溫將料頭浸炸出香後燜一夜，上層的料油即為烹製毛血旺的專用底油。
砂鍋香燉羊腿肉
材料：
主料：帶皮羊腿肉
輔料：蔥、姜、八角、青蒜
調料：黃酒、老抽、生抽、糖
做法：
1、帶皮羊腿肉斬塊洗淨後焯水；
2、蔥、薑片煸香將羊肉下鍋翻炒數下，把羊腿肉放入鍋內，加黃酒、八角和開水，大火燒開後撇去浮沫後轉中小火煲3小時左右至酥爛；
3、加入老抽、生抽和糖繼續用中小火煲30分鐘左右，火略開大至湯汁濃稠即可；
4、食用時可以加點青蒜段。
紅燒肉燉野生紅蘑
原料：
豬五花肉，冰凍野生紅蘑，鹽，白糖，蔥段，薑片，蒜瓣，桂皮，香葉，醬油，花雕酒。
製法：
1、將豬五花肉改刀成2釐米見方的塊，飛水待用；
2、鍋入油燒熱，加入白糖炒出糖色，入五花肉煸炒出油，加醬油、花雕酒翻炒均勻，放入蔥段、薑片、蒜瓣、桂皮、香葉，加熱水小火燉30分鐘待用；
3、將紅蘑自然解凍，飛水後放入紅燒肉鍋中，燉至湯汁濃稠，加少許鹽調味，裝盤即可。
製作關鍵：
在煸炒五花肉時要儘量將油煸出，減少油膩感。
點評：
選用承德產野生紅蘑，吸收了紅燒肉湯汁的紅蘑菌香濃郁，口感滑爽。
菜豆腐燉酥肉
製作：
1、把去皮豬五花肉切成大片，待納盆加姜蔥水、鹽和胡椒粉醃3小時後，逐片掛一層薄面糊，等到入油鍋炸熟後，撈出來改刀成條狀，再次入籠幹蒸20分鐘。
2、淨鍋裡放少許的油燒熱，先下青紅椒節炒幾下，待摻入鮮湯並把菜豆腐塊和酥肉條下鍋後，放鹽和雞精煮入味，出鍋裝碗時，撒些香菜節便好。
外婆蹄花雞
餐館裡賣的蹄花湯，一般都會加雪豆一起燉，兩者相配，才稱得上是葷素搭配、營養均衡。不過，我這裡要推介的外婆蹄花湯，則加入了土雞塊和蛋皮絲同燉，這自然也豐富了蹄花湯的口感與內涵。
製作時，先把蹄花塊與土雞塊一起下鍋汆水，然後撈入砂煲中，摻入清水並加姜塊和蔥節，待大火燒開後，改小火同燉至熟且湯汁鮮香濃白，才把泡漲了的雪豆加進去，燉至雪豆粉面時，加少許的鹽和味精，起鍋盛入可點蠟燭加熱的小鼎內，最後撒蛋皮絲、水發枸杞和蔥花上桌。好湯都是花時間用心吊出來的。此菜雖然製法簡單，但燉制時火候一定要掌控好。
黃蘑燉野生豬肉
原料：
野豬肉250克，黃蘑300克，大蔥10克，老薑5克。
調料：
八角1枚，李錦記醬油15克，料酒、味粉各8克，雞粉1克，鹽3克，胡椒粉2克，大豆油45克。
製作：
1、將黃蘑清洗乾淨，焯水後撈出瀝淨；野豬肉切塊，焯水後撈出。
2、淨鍋上火，下入大豆油，下入大蔥、老薑、八角煸出香味，下入醬油，再入野豬肉塊和黃蘑，烹料酒，下入鹽、雞粉，翻勻，加清水250克，轉小火，下入胡椒粉和味粉，燒製10分鐘即可。
火焰燉大鵝
原料：
獅頭鵝1只（約3.5千克，養殖60天）。
調料：
A料（薑片200克，蒜子50克），B料（鹽、老抽各10克，味精15克，黃片糖40克），鵝醬150克，30度以上米酒500克，色拉油1千克（約耗160克）。
做法：
1、獅頭鵝宰殺制淨，剁成小塊，入沸水鍋焯水，撈出控水。
2、平底鍋中放入色拉油100克，燒至六成熱時，倒入鵝肉，將鵝肉煎至水分幹、金黃色時出鍋。
3、鍋中倒入剩餘的色拉油，燒至六成熱時，倒入A料炸幹，撈出。
4、鍋內留底油，放入炸乾的薑片和蒜子，放入鵝醬炒香，倒入煎好的鵝肉，炒出香味，倒入米酒，加入B料調味，蓋上鍋蓋大火燒製1分鐘，讓酒精揮發在鍋蓋上，用火槍點火，鍋邊會燃起酒精火焰，散發出濃郁的酒香，噴出的火焰有幾十釐米高，場面壯觀，持續過程兩三分鐘，待鍋中酒精燃燒殆盡、火焰熄滅後，中火燜20分鐘將汁水收幹（如果感覺鵝肉硬，可再加水500克燜至適合自己的口感），即可食用。
鵝醬的製作：
1、將A料（李錦記海鮮醬2.5千克，海天柱侯醬1.5千克，四季寶花生醬、楊協成沙爹醬、紫金椒醬、花橋牌桂林辣椒醬各300克，廣合腐乳、東古南乳各350克，李錦記財神蠔油500克）混合均勻，與B料（妙多咖喱粉25克，五香粉、美味源沙姜粉、陳皮粉、八角粉、草果粉各50克，大地魚粉100克）倒入盆內，用打蛋器攪拌均勻即成C料。
2、鍋燒熱，下色拉油50克，燒至六成熱時，下入幹蔥蓉、蒜蓉各300克爆香，下入C料和色拉油1250克，用慢火推炒，保持微滾狀態15分鐘後關火。3.將鵝醬放入容器內，倒入400克色拉油封面，防止發黴。
關鍵：
製作大鵝時，因各地口味不一樣，可以適當增減調味料。點火時要用點火槍，以防火焰燒到手。這款鵝醬也可以用來燜牛腩，做煲仔菜。推炒時火候一定要小，防止焦煳。鵝醬可在常溫下密封封油保存30天。
土缽五花燉蘿蔔
材料：
原料：
白蘿蔔500克，豬五花肉100克，蒜苗50克。
調料：
鹽10克，味精、雞精各5克，胡椒粉2克，醬油3克，色拉油50克。
製作：
1、將豬五花肉切成長3釐米、厚0.5釐米的薄片；蒜苗切成8釐米長的段；白蘿蔔一分為四，切成厚5釐米的半圓形片。
2、淨鍋上火，下入五花肉煸炒，再下入蘿蔔片翻炒，下入剩餘調料調味，加水（以淹沒蘿蔔為準），燒約3分鐘，出鍋前入蒜苗段即可。
特色：
這是一款家常味濃郁的土菜，香甜可口，用油乾煸至五花肉出香氣，最後加入新鮮的蒜苗，香味撲鼻，用農家土盛器缽仔盛，土鄉土色
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