中餐之所以能讓全世界的人們喜愛，不僅僅因為它種類豐富，還因為我們中餐各大菜系都有著不同的文化底蘊和特點，更重要的，就是那極具地方特色的味道。
而在這“中國味道”當中，除了油、鹽、醬、醋、蔥、姜、蒜以外，香辛料也起到了畫龍點睛的作用。
關於香辛料的分類標準很多，其中之一是：
1.有熱感和辛辣感的香料，如辣椒、姜、胡椒、花椒等。
2.有辛辣作用的香料，如大蒜、蔥、洋蔥、韭菜、辣根等。
3.有芳香性的香料，如月桂、肉桂、丁香、眾香子、香莢蘭豆、肉豆蔻等。
4.香草類香料，如茴香、甘草、百里香等。
5.帶有上色作用的香料，如薑黃、紅椒、藏紅花等。
而國家標準對香辛料有三種分類：濃香型、辛辣型、淡香型。
那麼這些香辛料在中餐裡，都各自有什麼作用呢？
本文就對一些常用的香辛料，向廚友們逐一闡述它們的特性與用途。
【中餐香辛料特點與用途】
1、薑黃：
根部作為調料，味道辛辣，有輕微橙味，有特殊香味，可以增加菜餚金黃色。
2、白扣：
（白豆蔻、白蔻仁）
作為調味料，可去異味，增香辛，香味十足，做滷菜必備。
3、白芷：
氣味苦香，味道辛涼微苦，作調味料，可去異味，增香辛。
4、黃芪：
表虛自汗，陰虛盜汗，氣虛衰弱，味道甘甜，去腥。
5、草豆蔻：
（草寇、草蔻仁、老蔻、老扣）
香料植物，增加香味，去腥去羶。
6、草果：
（草果仁）
調味香料，味苦，增加辛香。
7、沉香：
調味香料，增加辛香。
8、陳皮：
消火，祛溼，開胃，去腥。
9、大紅袍花椒：
增加香味和麻辣口感。
10、丹皮：
有濃烈的特殊香味，味微甜，較為辛辣。
11、當歸：
很足的藥香味，入口先有甜味，然後是麻，滷料中常會用到。
12、黨參：
味苦，去腥。
13、丁香：
香味濃，有麻舌感，起增香、去腥、增味等的作用。
14、甘草：
味甜，在滷水中起回甜作用。
15、廣木香：
味道辛、苦，增加香味。
16、桂丁：
強烈芳香，味辛甘。
17、桂皮：
性大熱，味辛甘，有小毒，增加香味。
18、白胡椒：
驅寒，下氣，去腥去羶，增加辣味。
19、紅豆蔻：
味辛，去腥。
20、黃梔子：
有輕微甘草的味道，回口微苦，用於增色。
21、積殼：
味辛甘，酸，去腥，增香。
22、決明子：
味苦、甘、鹹，使滷菜入味。
23、羅漢果：
味甜，去腥，增加菜的色相。
24、五加皮：
味辛，去腥。
25、檸檬幹：
去腥，提味，增加菜香。
26、排草 ：
增香，常用於滷料中。
27、千里香：
味微辛，苦而麻辣。
28、青花椒：
增加菜的麻味和香味。
29、肉蔻：
（玉果、肉豆蔻、肉豆蔻、香果仁）
香氣濃烈，滷料中必備。
30、山黃皮：
提香，增甜。
31、山奈：
（三奈、三奈子、砂姜、沙姜）
味辛甘，香氣足，開胃消食。
32、四川中江白芍：
味苦、酸，去腥。
33、香菜籽：
增加菜香，去腥去羶。
34、香果：
香辛料，整粒品作為湯類、烹飪、醃製等用，粉狀品常用於北方香腸。
35、香茅草：
味道香，微甘，味食香料，可研成粉用之。多用於燒烤類菜餚，也用於調製複合醬汁。
36、香砂：
氣味辛涼，增加香味。
37、香葉：
（桂葉）
香料，比較濃的香味，能為菜餚增香。
38、八角：
味道甘甜，內含有揮發油，有強烈而特殊的香氣，是滷料的必需品。
39、小茴香：
增香，去腥。
40、紫蘇：
味道辛、香，炒田螺用的最多，味道非常香，也可用於牛羊肉。
41、甘松：
提味香料之一，香味濃厚，有麻味，是針對牛羊肉除異解騷的必用原料。
42、辛夷：
芳香四溢，是滷菜烤肉的必備材料。
43、陽春砂：
增香的作用，是做滷菜的佳品，價格算是昂貴。
44、羅勒：
芳香植物，味似茴香，香氣四溢。
45、蒔蘿：
味道辛辣，有特異香氣，可提升麻辣火鍋的香辣味。
46、荊芥：
味辛、微苦，清香氣濃。
47、薄荷：
芳香調料，味辛，增加香味。
48、辣椒：
增加辣味，去腥。
49、紅曲米：
是糯米用紅曲黴發酵製成，一般用於調色作用，著色能力非常強，而且也不褪色，稍微有酸味，陳久的質量最佳。
50、紫草：
根部用於川式菜餚中，呈紅潤色，90%作用用於調色，增香去異作用微小，量一定要把握好，量過多會呈現紫色。
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