萬全區地處壩上壩下嚥喉，歷來為兵家必爭之地。明洪武二十六（公元1393年），為抵禦蒙元殘部入侵，加強軍事防禦，準備建一座軍事衛所，因此地“北枕長垣、面臨洋水、左挹居庸之險、右擁雲中之固”，在此建城實乃“萬全之策”，萬全由此而得名。萬全特產頗豐，像萬全燕麥,萬全綠豆餎餷,柳溝杏,萬全鮮食玉米,萬全神水,張家口餡餅,還有海棠雞、麻葉，腐肉和馬腸子等，今咱聊聊萬全的豆腐。
豆腐好吃，營養又美味。萬全的豆腐與眾不同，是漿水豆腐，什麼是漿水豆腐呢？這問題難不著老白，別忘了咱還叫京城豆腐白呢，當年咱就是在豆腐上得名。豆腐日常見到的大約有四種，第一種是用石膏點制的，通常叫石膏豆腐或南豆腐。第二種足用鹽滷點的，通常叫滷水豆腐或北豆腐。第三種是用葡萄糖內脂點的大家都叫內脂豆腐或盒豆腐。第四種豆腐不常見，是用豆腐下來的酸漿水點的，我們管它叫漿水豆腐或酸漿豆腐。簡單的說，酸漿豆腐是將製作豆腐過程中壓出來的漿水盛在一個專用缸內，由自身的乳酸菌發酵作用而變酸即為“酸漿”，再用酸漿做為“引子”兌清水點制而成。其原理類同與用“麵肥”來蒸饅頭相同。漿水豆腐營養美味，大人小孩都愛吃，漿水豆腐吃起來香，做起來卻是一門絕活。
我隨＃香港衛視＃《味在中國》欄目組來到張家口萬全，第二天區政府溫曉科長帶我們來到洗馬林村，洗馬林在古代是萬全西部重鎮，歷史悠久。鎮內廟宇頗多，現存中央街的玉皇閣，高5丈有餘，威震四座，閣內現轉存佛經32箱，1983年被張家口地區列為重點文物保護單位，現為省重點文物保護單位。洗馬林村始建於唐代，由於人多村大，早稱“萬家村”，之後改名古長郡。後因西北山上長滿蕁麻草，到明洪武二年（1369年）村名改稱“蕁麻嶺村”。
在明宣德十年（1435年）築城，高三丈三尺，方四里五十三步，南有承恩門，西有觀瀾門。後因明皇帝朱厚照來此視察，得名洗馬林。傳說，在正德皇帝朱厚照年間的一個夏天，皇帝朱厚照御駑到此察看邊牆口界，行至城西水泉又熱又累頗覺睏倦，傳旨下馬休息，隨從接馬下泉洗飲，龍駒洗飲後頓覺爽快，仰頭高叫，厚照一見喜問：此處何地也？隨從答：萬家村西北、蕁麻嶺下，厚照曰：就叫此地洗馬林吧。從此得名洗馬林了。
接待我們的是洗馬林鎮長郝志斌，他介紹說，漿水豆腐不用滷水不用石膏，是冼馬林的一大特色，漿水豆腐製作技藝大約明初的時候就有了，在洗馬林及周邊村裡，傳承距今已有500多年曆史。過去家家都會做，因大費事又掙不到錢做的人越來越少了，現在還有幾家在做，郝鎮長帶我們來到王萬軍家，他是村裡做的最好的，現在還是用老傳統制做，王萬軍老人今七十多歲了，身體倍捧，孩子外出打工，做豆腐全靠老倆口，老王夫妻二人從早上四點起床，20斤豆子一鍋，出19塊豆腐，每天做四鍋，一天能掙1百多塊錢，慢工出細活，他家的豆腐根本不用推出去賣，每天在家裡豆腐就被搶光了，供不應求。
酸漿豆腐是傳統工藝製作，不需要添加滷水等，點豆腐用的是漿水，豆腐漿水經乳酸菌發酵而成的酸漿，這漿水點成的豆腐，具有滑嫩適口、豆香濃郁等特點，剛壓出的漿水可暍，一點也不酸，回味還有點甜很好暍，但一會就開始變酸，然後越來越酸，放入缸裡就是漿水，點豆腐就用它在，王萬軍他的豆腐坊裡有一個漿水罈子，用掉幾瓢在添上幾瓢，週而復始，老人講過去家裡養幾口豬，他用漿水餵豬，豬毛又黑又，煮熟後膘雖肥而不膩，而他本人也常暍，椐他回憶這麼多年，連個頭痛腦熱小災小病都沒有，不知和這酸漿水有沒有關係。
漿水豆腐其製作的主要原料是黃豆，王萬軍他家用的是本地非轉基因的豆子，雖出成少些，但味好吃。豆子經過浸泡、打磨成漿，豆腐壓成塊。該豆腐質地細嫩，色澤清白如玉，含有豐富的蛋白質。
做漿水豆腐第一道工序就是把泡脹的豆子磨成漿，磨好了漿，之後倒進鍋裡，把豆漿燒開，這點和其它豆腐不一樣，石膏豆腐鹽滷豆腐是先過羅，後熬漿，洗馬林是一起煮，煮開後再用豆腐包過濾去渣，豆渣除了餵豬，也能做菜吃。
豆漿熬好了，王萬軍的直接鍋裡盛出來，喜歡甜口的可以加些白糖，冬日，涼碗熱豆漿，聞一下，沁人心脾，吱一口，含在嘴裡，豆香濃厚，隱隱一股新鮮牛奶的味道，躍上舌尖，豈是一個美字了得！
漿過完羅，又重新放在鍋裡就開始點豆腐了。漿水豆腐質量的好壞全在這“點”的功夫上，用上好的酸漿水點出的豆腐、活、細、綿、精、嫩，後味清幽淡遠，略帶甘甜，不像用傳統的石膏、滷水等化學原料點制的那樣發澀發苦。老王用大勺子舀出漿水，慢慢倒進盛著豆漿的緬鍋裡，邊倒邊用小勺攪動，豆漿一遇見漿水，很快就有白花花的豆花出現。
點要得法，每隔四五分鐘點一次酸漿水，需一勺一勺慢慢點，性急不得，如此數回，待豆花一層層結塊，就成了豆花，豆花一團團的和水涇渭分明，這是豆腐的雛形，將其盛出，這時輕輕撈起，和入模具用豆包布包好，打包做成包袱狀，隨後裝壓槓擠壓，將多餘水分擠壓出來上，直至豆腐成型。全程沒有化學物質的汙染，所有工序都遵循和繼承古老手法，做出的豆腐原汁原味，清香可口，深受人們的喜愛。打開後色澤清白如玉，一股酸香氣撲鼻而來，令人垂涎。
參觀了漿水豆腐製做，郝鎮長買了一些豆腐，請我們來到鎮政府，鎮政府在原部隊守備三師營房，廚房有一對夫妻當廚，男人炒菜女人上飯，到也和偕，今來了貴客，郝鎮長親自下廚，做了一桌豆腐宴，有農家豆花，從豆腐王家醃菜缸撈些鹽菜，剁碎，配以蔥花，辣椒油，香油，生抽，一碗味道濃郁的農家豆花上桌了，炒豆腐、燒豆腐、豆腐丸子、豆腐燒肉、孜然煎豆腐，腐盒子裡麵包肉餡，油鍋裡炸了的，雖都是農家手藝，到也乾淨，雖末加複雜調料，到也味美，一不留神，大家吃了個肚歪，這到應了“好吃家常飯，好穿粗布衣”的俚語。
萬全洗馬林，當年曾風光過，街上還有人民銀行新華書店呢，但現在還是貧困村，這裡民風淳樸，熱情好客，由衷希望洗馬林在政府的幫助下，儘快脫貧，再現輝煌。
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