万全区地处坝上坝下咽喉，历来为兵家必争之地。明洪武二十六（公元1393年），为抵御蒙元残部入侵，加强军事防御，准备建一座军事卫所，因此地“北枕长垣、面临洋水、左挹居庸之险、右拥云中之固”，在此建城实乃“万全之策”，万全由此而得名。万全特产颇丰，像万全燕麦,万全绿豆饹馇,柳沟杏,万全鲜食玉米,万全神水,张家口馅饼,还有海棠鸡、麻叶，腐肉和马肠子等，今咱聊聊万全的豆腐。
豆腐好吃，营养又美味。万全的豆腐与众不同，是浆水豆腐，什么是浆水豆腐呢？这问题难不着老白，别忘了咱还叫京城豆腐白呢，当年咱就是在豆腐上得名。豆腐日常见到的大约有四种，第一种是用石膏点制的，通常叫石膏豆腐或南豆腐。第二种足用盐卤点的，通常叫卤水豆腐或北豆腐。第三种是用葡萄糖内脂点的大家都叫内脂豆腐或盒豆腐。第四种豆腐不常见，是用豆腐下来的酸浆水点的，我们管它叫浆水豆腐或酸浆豆腐。简单的说，酸浆豆腐是将制作豆腐过程中压出来的浆水盛在一个专用缸内，由自身的乳酸菌发酵作用而变酸即为“酸浆”，再用酸浆做为“引子”兑清水点制而成。其原理类同与用“面肥”来蒸馒头相同。浆水豆腐营养美味，大人小孩都爱吃，浆水豆腐吃起来香，做起来却是一门绝活。
我随＃香港卫视＃《味在中国》栏目组来到张家口万全，第二天区政府温晓科长带我们来到洗马林村，洗马林在古代是万全西部重镇，历史悠久。镇内庙宇颇多，现存中央街的玉皇阁，高5丈有余，威震四座，阁内现转存佛经32箱，1983年被张家口地区列为重点文物保护单位，现为省重点文物保护单位。洗马林村始建于唐代，由于人多村大，早称“万家村”，之后改名古长郡。后因西北山上长满荨麻草，到明洪武二年（1369年）村名改称“荨麻岭村”。
在明宣德十年（1435年）筑城，高三丈三尺，方四里五十三步，南有承恩门，西有观澜门。后因明皇帝朱厚照来此视察，得名洗马林。传说，在正德皇帝朱厚照年间的一个夏天，皇帝朱厚照御驽到此察看边墙口界，行至城西水泉又热又累颇觉困倦，传旨下马休息，随从接马下泉洗饮，龙驹洗饮后顿觉爽快，仰头高叫，厚照一见喜问：此处何地也？随从答：万家村西北、荨麻岭下，厚照曰：就叫此地洗马林吧。从此得名洗马林了。
接待我们的是洗马林镇长郝志斌，他介绍说，浆水豆腐不用卤水不用石膏，是冼马林的一大特色，浆水豆腐制作技艺大约明初的时候就有了，在洗马林及周边村里，传承距今已有500多年历史。过去家家都会做，因大费事又挣不到钱做的人越来越少了，现在还有几家在做，郝镇长带我们来到王万军家，他是村里做的最好的，现在还是用老传统制做，王万军老人今七十多岁了，身体倍捧，孩子外出打工，做豆腐全靠老俩口，老王夫妻二人从早上四点起床，20斤豆子一锅，出19块豆腐，每天做四锅，一天能挣1百多块钱，慢工出细活，他家的豆腐根本不用推出去卖，每天在家里豆腐就被抢光了，供不应求。
酸浆豆腐是传统工艺制作，不需要添加卤水等，点豆腐用的是浆水，豆腐浆水经乳酸菌发酵而成的酸浆，这浆水点成的豆腐，具有滑嫩适口、豆香浓郁等特点，刚压出的浆水可暍，一点也不酸，回味还有点甜很好暍，但一会就开始变酸，然后越来越酸，放入缸里就是浆水，点豆腐就用它在，王万军他的豆腐坊里有一个浆水坛子，用掉几瓢在添上几瓢，周而复始，老人讲过去家里养几口猪，他用浆水喂猪，猪毛又黑又，煮熟后膘虽肥而不腻，而他本人也常暍，椐他回忆这么多年，连个头痛脑热小灾小病都没有，不知和这酸浆水有没有关系。
浆水豆腐其制作的主要原料是黄豆，王万军他家用的是本地非转基因的豆子，虽出成少些，但味好吃。豆子经过浸泡、打磨成浆，豆腐压成块。该豆腐质地细嫩，色泽清白如玉，含有丰富的蛋白质。
做浆水豆腐第一道工序就是把泡胀的豆子磨成浆，磨好了浆，之后倒进锅里，把豆浆烧开，这点和其它豆腐不一样，石膏豆腐盐卤豆腐是先过罗，后熬浆，洗马林是一起煮，煮开后再用豆腐包过滤去渣，豆渣除了喂猪，也能做菜吃。
豆浆熬好了，王万军的直接锅里盛出来，喜欢甜口的可以加些白糖，冬日，凉碗热豆浆，闻一下，沁人心脾，吱一口，含在嘴里，豆香浓厚，隐隐一股新鲜牛奶的味道，跃上舌尖，岂是一个美字了得！
浆过完罗，又重新放在锅里就开始点豆腐了。浆水豆腐质量的好坏全在这“点”的功夫上，用上好的酸浆水点出的豆腐、活、细、绵、精、嫩，后味清幽淡远，略带甘甜，不像用传统的石膏、卤水等化学原料点制的那样发涩发苦。老王用大勺子舀出浆水，慢慢倒进盛着豆浆的缅锅里，边倒边用小勺搅动，豆浆一遇见浆水，很快就有白花花的豆花出现。
点要得法，每隔四五分钟点一次酸浆水，需一勺一勺慢慢点，性急不得，如此数回，待豆花一层层结块，就成了豆花，豆花一团团的和水泾渭分明，这是豆腐的雏形，将其盛出，这时轻轻捞起，和入模具用豆包布包好，打包做成包袱状，随后装压杠挤压，将多余水分挤压出来上，直至豆腐成型。全程没有化学物质的污染，所有工序都遵循和继承古老手法，做出的豆腐原汁原味，清香可口，深受人们的喜爱。打开后色泽清白如玉，一股酸香气扑鼻而来，令人垂涎。
参观了浆水豆腐制做，郝镇长买了一些豆腐，请我们来到镇政府，镇政府在原部队守备三师营房，厨房有一对夫妻当厨，男人炒菜女人上饭，到也和偕，今来了贵客，郝镇长亲自下厨，做了一桌豆腐宴，有农家豆花，从豆腐王家腌菜缸捞些盐菜，剁碎，配以葱花，辣椒油，香油，生抽，一碗味道浓郁的农家豆花上桌了，炒豆腐、烧豆腐、豆腐丸子、豆腐烧肉、孜然煎豆腐，腐盒子里面包肉馅，油锅里炸了的，虽都是农家手艺，到也干净，虽末加复杂调料，到也味美，一不留神，大家吃了个肚歪，这到应了“好吃家常饭，好穿粗布衣”的俚语。
万全洗马林，当年曾风光过，街上还有人民银行新华书店呢，但现在还是贫困村，这里民风淳朴，热情好客，由衷希望洗马林在政府的帮助下，尽快脱贫，再现辉煌。
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