飄香羊腿
此菜選用羊棒骨肉，肉質細嫩，加入各種香料煮後晾涼，撕成條，輕輕拍一層生粉，炸至幹香，下入各種調料炒制，成菜香酥惹味，深受食客喜愛。
爐頭：
取羊棒腿2.5千克，加草果、香果、陳皮各2克，丁香、花椒、香葉各1克，八角3克，孜然15克，辣椒5克，老抽10克，蠔油20克，加水3千克，放入大桶內大火燒開，改小火煮熟。
打荷：
羊肉撈出晾涼，撕成小拇指大小的條，走菜時取肉300克，輕輕拍一層生粉。
爐頭：
1、將羊肉入七成熱油炸（大約30秒）至外焦裡嫩，撈出控油。
2、鍋留底油，燒至五成熱時，下入薑末、蒜末各5克，幹辣椒10克爆香，倒入炸好的羊肉，加孜然、辣椒粉、白芝麻各5克混合絞碎的粉翻炒，淋芝麻油2克出鍋裝盤，撒香蔥花即可。
小貼士：
此菜看似簡單，但是有兩點要注意，羊肉一定要晾涼後再撕，熱著撕容易撕碎；生粉拍一層，過多會掩蓋羊肉的鮮美。
另外，此菜在燉制羊棒腿時可以把各種香料先沸水再炒，這樣燉出來的味道很不一般，最後再加一些香芹能祛羶增香。
改良麻辣水煮魚
這是某中小川湘菜館的招牌菜，該店通過一道這樣的特色菜一年之內連開四家分店，每家店面只有20張桌子，但一月的營業額可以達到65萬。
製作流程：
1、花鰱魚一條（約1500克）宰殺治淨，斬去魚尾用於乾燒，片去兩側魚肉，將魚頭與大骨斬成段。魚肉衝去血水後瀝乾，改刀成片，加入適量白酒、薑汁、鹽、味精、胡椒粉醃15分鐘至入味，再拌入2個蛋清，然後加入80克紅薯粉攪勻上漿。
2、魔芋片、黃豆芽各100克分別飛水，瀝乾後與黃瓜片150克一同墊入碗底。
3、鍋入豬油80克燒至四成熱，下入薑末、蒜末各20克小火爆香，放入魚頭、魚骨（斬段）小火炒至發白，放入自制麻辣底料80克炒出紅色，倒入沸水2000克大火燉2分鐘，撈出魚骨盛入碗底，在鍋中下入漿好的魚片小火煮1分鐘，保持湯汁似開非開，待魚片發白，起鍋倒入碗中。
4、鍋入紅油150克燒至七成熱，下入辣椒段40克、青花椒20克炸香，起鍋澆在魚片上即可走菜。
自制麻辣底料：
1、鍋入熟菜籽油1200克、豬油400克燒至五成熱，下入蒜末、薑末各80克爆香，放入幹辣椒段200克、乾花椒150克小火炸香，待辣椒顏色棕紅，將其與花椒一同撈出瀝油，絞碎備用。
2、在原鍋中下入郫縣豆瓣碎300克、李錦記香辣醬200克、胖子牌水煮麻辣魚底料1包（180克）、三五火鍋底料1袋（300克）小火煸炒出紅油，放芝麻醬、花生醬各90克翻勻，小火熬15分鐘，加入步驟1中炸香的辣椒碎，放粗辣椒麵100克、香料粉60克（八角、桂皮、香葉、香果、草果打碎）攪勻，停火放入不鏽鋼桶，加蓋燜一晚即可使用。炒好的底料還可用於製作毛血旺等菜餚，冷藏可保存15天不變質。
關鍵點：
1、漿魚片一定要放紅薯粉，才能達到滑爽筋道的效果；上漿要均勻充分，否則煮魚片時湯會渾。
2、漿好的魚片不能煮至全熟，否則再澆上熱油後肉質會變老。
乾燒魚尾
這道菜用做“水煮魚”剩餘的邊角料做成，毛利極高。魚尾燒好後，在底部墊入金針菇和筍絲上桌，一般先將魚尾吃光，再以盤中剩餘的紅油、料渣調拌底部的蔬菜，一道菜餚、兩樣吃法，很受食客歡迎。
製作流程：
1、金針菇、青筍絲各60克飛水瀝乾，墊入盤底。
2、魚尾10個洗淨，兩面打十字花刀，加料酒、鹽、蔥、姜碼味，下入六成熱油炸至金黃，撈出瀝油。
3、鍋入底油燒至五成熱，下入薑末、蒜末各10克爆香，放入郫縣豆瓣醬、老乾媽豆豉醬各10克、萬州風乾豆豉12克小火炒出紅油，加蒜薹丁、洋蔥粒、二荊條碎各20克炒香，添入魚骨湯500克，放入魚尾小火燒5分鐘，待湯汁收干時起鍋，將魚尾揀出擺盤，料渣澆在魚上，撒香蔥、香菜點綴上桌。
醬香鵝翅
此菜最大的特點是醬汁的調配，將粵式醬汁與口味醬汁結合在一起，口感更復合，入味更足。
材料：
原料：
鵝翅10個，鵝掌10個。
調料：
海鮮醬、烤肉醬各100克，番茄沙司50克，草果3個，八角3克，香葉4片，桂皮、鹽、美極鮮雞粉各2克，蔥、姜、紅曲汁、料酒各10克，胡椒粉、白糖各1克，高湯1千克，色拉油50克。
做法：
1、將鵝翅，鵝掌洗淨之後，入沸水中汆水，加料酒煮2分鐘取出瀝乾水分。
2、起鍋下色拉油燒至七成熱，下入瀝乾水分的鵝翅及鵝掌炸至表面呈金黃撈出。
3、另起淨鍋，下剩餘調料調味調色，再放入鵝翅及鵝掌，用大火燒開，改小火煨制25分鐘左右，待成熟時，改用大火收汁，看醬汁色澤紅亮時，淋明油即可出鍋。
雙味豆花
原料：內酯豆腐1.5盒，鹹鴨蛋黃，蝦仁3個，黑芝麻5克，炸花生碎20克，細辣椒麵5克，撒蔥花5克。
調料：
A料（鹽4克，味精、雞粉各3克）
色拉油20克，骨湯150克，
製作：
1、內酯豆腐切小丁；鹹鴨蛋黃入蒸箱蒸熟，取出用刀碾碎，取50克；蝦仁切丁。
2、豆腐焯水，撈起沖水；蝦仁焯水。
3、鍋內入色拉油燒熱，下鹹蛋黃碎煸炒出香、炒至起小泡，加骨湯澥開，下入豆腐，加A料調味，倒入盆內。
4、用黑芝麻在豆腐上打出“S”形做八卦的分界線，將蝦仁放在豆腐上，一半撒炸花生碎，另外一邊撒細辣椒麵，用燒熱的色拉油澆在辣椒麵上激發香氣，撒蔥花在黑芝麻上即可。
油潑滷魚
原料：鯉魚1條（重約1千克—1.1千克），老豆腐200克，蔥花5克，白芝麻2克。
調料：
自制滷湯3千克，特製辣椒碎、熟菜子油各30克。
製作：
1、鯉魚宰殺制淨，在背部打一字花刀；老豆腐切成厚1釐米的方塊。
2、將鯉魚放入2千克滷湯內，小火燉制約30分鐘；同時將豆腐放入1千克滷湯中燉至入味。
3、客人點菜時，將豆腐和鯉魚擺入容器內，撒入特製辣椒碎；菜子油燒至七成熱時，出鍋澆淋在辣椒碎上，再撒入蔥花和白芝麻即可上菜。
自制滷湯：
高湯10千克燒開，放入香料包（白豆蔻、千里香、八角、桂皮、香葉、肉豆蔻、靈草、白胡椒粒、幹黃姜、香果、草果、迷迭香、幹南姜、草豆蔻、香砂各50克，丁香30克，香茅草、小茴香各80克）以及適量的鹽，雞粉、味精各50克大火燒開，改小火熬至香味濃郁即可。
特製辣椒碎：
這道菜，是將四種不同風格的辣椒搭配使用，其中秦川辣椒佔5成，貴州子彈頭辣椒佔4成，貴州七星椒和河南新一代幹辣椒各佔0.5成。
辣椒搭配好之後，將它們烘烤乾香，再用石磨磨成粗碎即可。
豆花煨牛腩
這道菜是川菜演變過來的，在這個寒冷的冬季上這道豆花煨牛腩，家常的食材搭配一個加熱的器皿，鮮嫩的豆花搭配軟糯的牛肉，一經推出就受到食客的喜歡，單店日點擊量60份以上。
用現磨豆漿點豆花，搭配牛腩後入口爽滑細嫩，再用自制火鍋底料和紅湯汁來調味，牛腩和豆花更加入味。
原料：自制豆花、牛腩各400克。
調料：A料（幹辣椒5克，餈粑辣椒30克，姜、蒜粒各15克，花椒10克，自制火鍋底料150克）
熟菜子油100克，紅油豆瓣20克，香菜段10克，紅湯汁500克。
製作 ：
1、將牛腩切成2釐米大小的塊，飛水後入清水鍋中燉熟。
2、鍋內入紅湯汁，下入自制豆花、牛腩煮至入味，起鍋裝盤。
3、另起鍋上火，下入紅油豆瓣和熟菜子油燒至五成熱，放入A料炒出香味，澆在牛腩上，點綴香菜段即可。
自制豆花：
黃豆5千克用清水浸泡8小時，打成豆漿，燒開後撇去表皮的沫，待冷卻5分鐘後，先加膽水2.5克放在裡面攪均勻，等2分鐘後再加膽水15克放在裡面，這樣逐步添加，直到豆漿全部凝固在一起成豆花，待豆花和水分離後，用竹箕輕輕壓成團（豆花點清後，有很多水，這時豆花需要壓一下，這樣豆花就在一起了，把多的水倒掉）即成豆花。
自制火鍋底料：
將香料（八角、小茴香各5克，花椒20克，砂仁3克，白蔻、香葉、桂皮各2克）打成粉。鍋內下入牛油、大豆油各500克，菜子油250克燒至五六成熱，下入餈粑辣椒100克、紅油豆瓣50克炒香，再下入香料粉、冰糖5克、燒酒10克、豆豉6克炒勻即可。
紅湯汁：
鍋內下入菜子油200克燒熱，入乾紅辣椒30克，姜、蒜粒各50克炒香，下入高湯1500克燒開，調入鹽15克、料酒20克燒成紅湯汁，打掉渣子。
香辣秘製蝦
龍蝦初加工：
新鮮青殼蝦（每個重約20克）4斤清洗乾淨，去頭留蝦腰，抽掉沙線，將背部的蝦殼沿縱向剪開一條長約1.5釐米的“裂縫”。
走菜流程：
1、鍋入熬好的菜籽油150克、豬油75克燒至五成熱，下入姜粒20克、大蒜子8克，小火煸香，倒入香料（孜然粒3克、香葉3片、花椒、陳皮、枳殼各2克、八角、白蔻、草果、丁香各1顆、白芷1塊）翻炒出香。
2、接著下入泡椒碎20克、豆瓣醬20克、白糖20克、鹽10克，倒入蝦腰翻炒至顏色變紅。
3、添啤酒、高湯各600克，調入蠔油20克、味精、雞精各8克，轉中火燒至湯汁半乾，下入洗淨的青椒段30克，烹入陳醋5克。
4、待湯汁即將熬干時撒胡椒粉5克，淋花椒油、香油各8克，下紫蘇碎12克、蔥段5克，翻勻起鍋，倒入墊有黃瓜條的盤中即成。
秘製功夫雞
秘製功夫雞在醃製過程中，大廚加入了大量的蔬菜丁、芽菜、泡椒和綠茶水，賦予雞肉濃郁的香味；上菜時，搭配了自制的果汁茶，清爽酸甜的口味很容易緩解菜餚的油膩感。
製作方法：
1、小公雞5只宰殺制淨（淨重800克/只），放入盆內，加入蔬菜丁（姜、大蒜、芹菜、香菜各100克，圓蔥200克，洗淨後切成小丁）、宜賓芽菜200克、泡椒100克、綠茶水（50克綠茶用200克熱水泡開）醃製一晚。
2、將醃料填入雞的肚子內，用鉤子掛住雞的脖子，用吹風機把雞的表皮吹乾（約耗5小時）。
3、大鐵鍋內放入幹綠茶葉、香葉各100克，大米400克，蓋上蓋子，開火加熱至燻料冒煙，揭蓋後放入不鏽鋼篦子，將小公雞放在篦子上，蓋上蓋子，用小火熏製1小時，離火取出小公雞。
4、客人點菜時，將雞一切為二，拆骨後將雞肉切成條，擺入盤中，雞肉旁用黃瓜片100克點綴，同時搭配泡黃瓜條、泡胡蘿蔔、白蘿蔔條各50克，果汁茶1壺和蘸料一碟上桌即可。
蘸料：
將花椒麵50克，辣椒麵150克，鹽、味精各3克混合均勻即可。
果汁茶：
綠茶100克放入鍋內，加入烏梅、山楂、大棗、幹陳皮、鮮檸檬、冰糖各50克，純淨水5千克，大火燒開，改小火熬2小時，過濾即可。
關鍵：
在熏製過程中，小公雞要經常翻面，否則上色不夠均勻。
粽香牛腩
原料：牛腩300克，粽子200克， 薑片、蒜片、蒜苗段、幹辣椒節、花椒各少許。
調料：鮮湯500毫升，十三香、豆瓣、一品鮮醬油、雞精、味精、色拉油各適量。
製作：
1.把牛腩改刀成小塊，入沸水鍋裡汆一水，撈出。
2.把粽子改刀成小塊，投入六成熱的油鍋中，炸至色金黃時，倒出瀝油。
3.鍋留底油，先下幹辣椒節和花椒炒香，隨後放入薑片、蒜片、豆瓣、牛腩煸炒，摻入適量鮮湯後，才加雞精、味精、十三香、一品鮮醬油調味，小火慢煨至軟熟時，再放炸好的粽子燒入味，最後放入蒜苗段翻勻，便可起鍋上桌。
烘炸大魷魚
此菜做法非常簡單，一分鐘可以學會。最有價值的是文中介紹的醬汁做法，可做如香辣墨魚仔，香辣蛤蜊，香辣石斑魚等，各種海鮮菜品。
製作：
1.取魷魚宰殺制淨，去掉內臟（保持圓筒狀），加入香辣鮮味醬抓拌均勻，醃製4小時。
2.鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，放入魷魚，中火炸至色澤金紅，取出控油，改刀後裝入盤中。
香辣鮮味醬：
用料：
色拉油、韓國辣椒粉、白糖各300克，阿香婆香辣牛肉醬400克，辣妹子辣椒醬500克，大蒜末200克，味精80克，孜然粉60克。
製作：
鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，放入蒜末煸香，倒入香辣牛肉醬、辣椒醬、白糖，中火炒香，倒入清水700克，小火熬至濃稠，最後放入剩餘的用料調勻即可。
特點：
這款香辣鮮味醬帶有濃郁的複合香辣味，回口帶有甜味，用來香辣味的海鮮食材菜品味道都非常好。
板栗松阪肉
原料：醃松阪肉150克，鮮板栗200克，幹辣椒節、花椒、小茴、薑片、蒜片各少許，米網1張。
調料：鹽、雞精、味精、生粉、煳辣油、色拉油各適量。
製作：
1.把松阪肉改刀成1釐米大小的丁，裹勻生粉後待炸。
2.淨鍋放油，把米網放油鍋裡炸成碗狀，撈出後再下松阪肉，炸至色金黃時撈出，再放入板栗略炸一下，倒出瀝油。
3.鍋放煳辣油，投入薑片、蒜片、幹辣椒節、花椒、小茴炒香後，再放入炸好的松阪肉丁和板栗炒勻，其間加鹽、雞精、味精調好味，起鍋裝入盤中米網內，即成。
醬滷豬肘
這款引人食慾的肘子菜經過多道工序加工後色澤紅亮，香甜味濃，成菜有肥有瘦，肥的不膩，瘦的酥爛，十分熱賣。
初加工：
將豬前髈1500克燒毛洗淨，改刀剖開，用A料（海天生抽、海天海鮮醬各15克，海天老抽30克，李錦記蠔油、家樂蒸魚鮮露汁、鹽、花椒、味精各5克，白糖、白酒各10克，生薑、大蔥各50克，八角2個，丁香、白芷各3克）浸泡醃製18小時以上。
熟處理：
1、將醃好的豬前髈放入蒸櫃，大火蒸45分鐘至六成熟。
2、再將蒸好的豬前髈放入自制滷水中，燒開後關火浸泡90分鐘。
3、滷好的豬前髈打上十字花刀，放入底火200℃、面火150℃的烤箱中烤17分鐘，跟一碟辣椒醬上桌，即可。
自制滷水：
1、將香料包（八角、紅花椒各50克，桂皮、小茴香各30克，香葉20克，草果、黨參各10克，玉竹6克，陳皮15克，白芷8克，丁香、白蔻、香砂仁、蓽撥、枝果、當歸、甘草、良姜各5克）洗淨，用紗布包裹；
2、鍋內放入色拉油200克，放入冰糖500克小火熬化，再放入清水小火熬至湯汁起泡，離火製成糖色，放入高湯30千克，放入海鮮醬2.5千克、蠔油1千克、老抽500克、味精250克大火燒開，改用小火熬製2小時，撈出香料包即可。
技術亮點：
1、要想使滷製的豬肘子透亮、有嚼勁且香脆可口，可以將豬肘子醃製後上籠蒸制，再經過滷製和烤制的工序，肘子烤制的時候可以在烤盤底部放錫紙，墊土豆片後，再放上滷好的肘子，這樣烤出的肘子香味濃郁且表皮酥脆。
2、肘子一定要用醃料泡醃透徹，且時間一定要保證在18小時以上，才能讓肘子充分入味。
罈子烤肉
罈子烤肉是將醃製好的肉類原料放入用河沙做成的土罈子內烤制而成的菜餚。肉類原料的選擇非常多樣，比如五花肉、牛肉、排骨等均可。
此菜是將原料切成大塊，用帶有云南風味特色的秘製香辛料醃製12-15小時，然後將原料用鉤子掛起，放入罈子內，用木炭烤制3小時左右。烤好的肉質帶有濃郁的鮮香味，切片後放在灼熱的鐵板上，搭配特製的辣椒醬等調料烹製而成。
選料：
製作罈子烤肉可以選擇的原料有很多，豬五花肉、牛霖肉、豬枚肉（豬前腰上的一塊瘦肉）、小仔雞和豬直排均可，可以根據食客的喜好來挑選。
醃製：
以豬五花肉為例：
1、取新鮮的豬五花肉5千克洗淨，切成30×7×7釐米的大塊，放入大盆內。
2、小盆內放入秘製香料粉100克，小磨芝麻油50克，芝麻、甜麵醬各20克，圓蔥條10-20克，香菜梗段、生薑片各30克，小蔥段、老抽各10克，啤酒200毫升調勻，再倒入沸水400-450克調勻後自然放涼。
3、將醃料倒入五花肉中，抓拌均勻，醃製12-15小時。
其他的肉類原料：
不同的原料醃製的時間大致是相同的，但是原料不同，在醃料的配比上會略微有差異。
1、如果選擇的是豬枚肉和豬直排，那麼醃製配方跟五花肉是完全相同的；
2、如果選擇的是牛霖肉，則要在前面的醃製配方中去掉甜麵醬，因為甜麵醬會使牛肉的顏色更深，影響賣相；
3、如果是醃製小仔雞，則應該將其一分為二，在前面介紹的醃料的基礎上，再增加大蒜子（大蒜子要切成小粒）1千克。
烤制：
取果香機制木炭燒紅，用火鉗夾入罈子內（木炭最好豎著搭放在一起），取醃好的五花肉用鉤子鉤住，掛在罈子內，然後蓋上蓋子，烤制約1小時，五花肉即可成熟。
不同原料烤制時間：
如果選擇的是牛霖肉，烤制時間大概控制在2.5小時；如果選擇的是豬枚肉，烤制時間大概為80-90分鐘；如果選擇的是豬直排，烤制時間控制在1.5小時；如果選擇的是小仔雞，烤制時間則要控制在2小時。
原料烤制過程中刷油的方法：
如果烤制的是五花肉、豬直排和豬枚肉，那麼直接烤制就好，無需刷油；如果選擇的是牛霖肉或小仔雞，那麼當肉質達到六七成熟時，將原料取出，刷上一層熟菜子油即可。
罈子的處理：
此菜用製作瓦罐煨湯的瓦缸來代替，不過也需要對其進行了略微的調整。
首先，將瓦缸的上口開大，以便填放木炭和掛放原料；其次，在舊鍋上安裝了提手，將其放入瓦缸的底部，用來盛裝燃燒的木炭；再次，在瓦缸內壁上鑿了若干個孔，安裝了上下兩層鐵架子，用來鉤放肉類原料；最後，在瓦缸的底部鑿出一個大拇指粗細的孔，用來導出烤制過程中原料產生的油脂。
上菜方法：
1、客人點菜時，將烤熟、烤香的五花肉250克切成5×3×1釐米的薄片，放入燒熱的鐵板或者燒熱的石板上，淋入自制辣椒醬15克，在鐵板上翻拌、加熱2-3分鐘。
2、將原料擺放整齊，撒入熟芝麻2克、香菜葉5克、蔥花3克點綴即可。
其他的原料上菜方法：
牛霖肉、豬枚肉、豬直排的加工方法跟五花肉是完全相同的。如果是小仔雞，那麼一定要將其放入微波爐內，用高火加熱5-6分鐘，取出剁成大塊，再按照原形擺放在燒熱的鐵板上，搭配辣椒醬一小碟一起上桌。
秘製香料粉：
取青花椒、紅花椒、香葉、千里香、香果各10克，艾葉、香茅草、十里香各20克，八角、丁香、陳皮、白豆蔻、山柰各5克，小茴香30克，草果15克，乾薑50克混合均勻，放入燒熱的乾鍋內炒香，取出磨成粉即可。
自制辣椒醬：
取乾紅尖椒2500克放入冷水鍋內煮至回軟，撈出控水，放入粉碎機內充分粉碎，倒入盆中，加入花椒粉300克、鹽500克、蠔油1500克、味精150克調拌均勻。鍋內放入菜子油1千克，燒至滾沸時出鍋，澆在調好的醬料上，攪拌均勻即可。
野菌乾煸陽澄湖水魚
主料：陽澄湖產水魚1只（即甲魚，約600克），野菌（茶樹菇、牛肝菌等，品種可以自行調整）200克。
調料：
A料（生粉、鹽、味精各6克）
B料（蔥段、薑片、料酒各15克）
C料（鹽、味精各3克，海鮮醬、蠔油各8克）
料頭（蔥段、薑片各15克，幹辣椒碎8克）
色拉油1千克（約耗80克），二湯300克，料酒15克，蒜苗10克。
製作：
1、水魚宰殺，剁成重約15克的塊，只清洗不沖水。
2、鍋內放入清水燒至60℃下入水魚塊，放入B料關火燒開後再焯1分鐘，取出用乾毛巾吸水，加入A料拌勻，入燒至四成熱的色拉油中，小火滑1分鐘取出控油。
3、野菌改成小塊，也放入燒至四成熱的色拉油中小火滑半分鐘。
4、鍋內留底油燒至七成熱時，放入料頭爆香，下入水魚，烹料酒，倒入二湯、野菌、C料，大火燒開改用小火燒30-40分鐘，放入蒜苗出鍋即可。
酥香澳洲牛肉
主料：澳洲牛肉200g。
配料：香脆椒100g，麵包糠25g，蔥段10g，雞蛋1個。
調料：鹽2g，味精3g，雞精3g，一品鮮5g，花椒油2g。
製作：
1.將澳洲牛肉切成片，放鹽、味精、雞精、一品鮮、雞蛋清進行醃製。
2.把醃製好的牛肉蘸上雞蛋黃，裹上面包糠，燒油5成熱，下鍋炸至外焦內嫩。
3.鍋底留油，將香脆椒放進去翻炒，再把牛肉倒入，放入蔥段，最後淋上少許花椒油，即可出鍋。
青椒鮑魚雞
此菜在川菜青椒雞的基礎上加以改良，增加了鮑魚的爽脆口感，具有鹹鮮脆嫩、鮑魚香味濃郁、椒香味濃郁特點。
原料：雞丁200克，鮮鮑魚3個，青椒丁、杭椒丁各50克，綠小米辣10克。
調料：蔥、薑片、生抽、鮑魚醬、藤椒油各5克，蠔油、白糖、溼澱粉各3克，雞粉、老抽各2克，色拉油1千克（約耗40克）。
製作：
1、將鮮鮑魚背切花刀，改刀成4-6塊（視鮑魚大小定），下入熱水中焯制，取出後控幹水分，下入三成熱的油中拉油；雞丁同樣下入鍋中拉油。
2、鍋中加底油燒熱，放入青椒丁、小米辣、杭椒丁爆出香味，放入蔥薑片、雞丁、鮑魚塊，加入剩餘調料（溼澱粉除外）煸炒入味，淋芡汁收緊，起鍋裝盤。
秘製手撕鴨
此菜精選地道農家放養的麻鴨為主料，而且是選用當年的麻鴨，肥肉比較少，肉質細嫩，經焯水、醃製、滷製、晾涼、手撕、炸制工藝製作而成，醬香酥脆，風味獨特，回味悠長。
原料：麻鴨1.1千克。
調料：A料（白豆蔻150克，蛤蚧1只，草果50克，白芷100克，八角、花椒、幹辣椒各200克，青、紅尖椒共300克，羅漢果2個，黃梔子10克）
B料（味精、雞粉各250克，鹽750克，冰糖100克，魚露半瓶，二鍋頭白酒150克）
高湯25千克，幹香茅草、香菜各100克，香蔥、糖色各250克，生薑500克，色拉油2千克（約耗60克），蒜末、蔥末各5克，幹辣椒50克，豉油8克，芝麻油10克，法香2克。
做法：
1、鍋內入色拉油1.5千克，燒至五成熱時，下入A料爆香，加高湯，入B料調味，加糖色調色，加幹香茅草、香菜、香蔥、生薑即為自制滷水。
2、麻鴨制淨，焯水，入滷水內，滷半小時，晾涼，撕成塊。
3、鍋內入色拉油500克（約耗30克），燒至七成熱時，倒入麻鴨，炸3—3.5分鐘至紅色。
4、鍋留底油，下蒜末、蔥末、幹辣椒爆香，下入炸好的麻鴨，加豉油、芝麻油炒幹，倒出裝盤用法香裝飾即可。
鮮檸檬蒸桂魚
原料：桂魚一條（重約1200克）。
調料：桂魚汁30克，鮮檸檬丁25克，香蔥、老薑片各15克，蔥白絲15克，黃椒絲、紅椒絲各3克。
製作流程：
1、桂魚宰殺治淨，在魚身每隔3釐米處打一字花刀，用老薑片、香蔥搓勻表面，去除腥味，然後在魚身內外抹一層細鹽，醃5分鐘至入味。
2、將桂魚帶著薑片、香蔥一同放入蒸箱，大火蒸8分鐘。
3、將蒸好的桂魚取出，揀去蔥姜，表面撒蔥白絲、紅黃椒絲，然後澆入桂魚汁，激入熱油20克出香。
4、在魚身周圍擺入鮮檸檬丁（綠皮鮮檸檬10個洗淨，切成2釐米見方的丁，裝入保鮮盒入冰箱冷藏保存，隨用隨取）即可。
製作圖解：
1、桂魚宰殺治淨後用老薑片、香蔥搓勻表面，去除腥味。
2、帶薑片、香蔥一同入蒸箱蒸熟。
3、揀去蔥姜，擺上三絲，澆入桂魚汁，激熱油出香。
4、擺入鮮檸檬丁後即可走菜。桂魚汁調製：
蒸魚豉油、魚露各300克納盆，加入鮮榨檸檬汁、白醋各100克攪勻即成。
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